2025年中职（烘焙工艺）饼干制作操作试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）饼干制作操作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.制作饼干时，以下哪种面粉更适合用来制作酥脆口感的饼干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.饼干制作中，打发黄油的目的不包括以下哪一项？（）A.增加体积B.使饼干口感更细腻C.增加韧性D.使饼干更酥脆3.以下哪种糖在饼干制作中能起到较好的保湿作用，延长饼干保质期？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.麦芽糖4.制作饼干时，加入鸡蛋的主要作用是（）A.增加营养B.增加韧性C.增加酥脆感D.增加色泽5.饼干烘烤的温度一般控制在（）A.150-180℃B.180-200℃C.200-220℃D.220-250℃6.制作苏打饼干时，需要用到的主要膨松剂是（）A.泡打粉B.小苏打C.酵母D.臭粉7.以下哪种饼干属于中式传统饼干？（）A.曲奇饼干B.桃酥C.苏打饼干D.全麦饼干8.饼干面团调制好后，一般需要松弛一段时间，目的是（）A.让面团发酵B.使面团更柔软C.让面筋松弛，便于成型D.防止面团干裂9.制作饼干时，为了使饼干表面有光泽，可以在烘烤前刷上一层（）A.蛋液B.牛奶C.糖水D.食用油10.以下哪种饼干的制作工艺中不需要用到模具成型？（）A.曲奇饼干B.夹心饼干C.苏打饼干D.切块饼干第II卷（非选择题，共综合题70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.饼干制作中常用的油脂有黄油、（）和（）等。2.制作饼干的基本工艺流程包括原料准备、面团调制、（）、烘烤和（）。3.曲奇饼干的特点是口感（），外形（）。4.饼干的保存应注意密封、干燥和（），避免饼干受潮变软。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作饼干时，面粉可以直接加入，不需要过筛。（）2.打发蛋清可以使饼干更加蓬松。（）3.饼干烘烤时间越长，口感越酥脆。（）4.小苏打可以同时作为膨松剂和酸碱平衡剂。（）5.饼干制作中，加入盐主要是为了调味，增加风味。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.请简述制作酥脆饼干的关键要点及原因。2.谈谈如何根据不同的饼干种类选择合适的原料和制作工艺。五、材料分析题（每题20分，共20分）材料：小李在制作一批巧克力饼干时，发现饼干口感偏硬，颜色也不够均匀。他在原料准备过程中，使用了普通的白砂糖，面粉过筛后直接加入，打发黄油时没有打发到合适的程度，烘烤温度设定为180℃，烘烤时间为20分钟。问题：请分析小李制作巧克力饼干出现问题的原因，并提出改进措施。答案：第I卷：1.A2.C3.D4.B5.B6.B7.B8.C9.A10.C第II卷：二、1.植物油、猪油2.成型、包装3.酥脆、多样4.低温保存三、1.×2.×3.×4.√5.√四、1.关键要点及原因：选用低筋面粉，低筋面粉蛋白质含量低，形成面筋少，饼干酥脆；黄油充分打发，能裹入空气使饼干蓬松酥脆；烘烤温度和时间要恰当，高温短时间可使表面快速结壳，内部水分蒸发形成酥脆口感。2.如曲奇饼干选黄油、低筋面粉，打发黄油与粉类搅拌，用裱花嘴挤出造型，高温短时间烘烤；苏打饼干选小苏打、中筋面粉，面团调制后需醒发，低温长时间烘烤。不同饼干根据特点选原料和工艺，才能做出品质优良的饼干。五、原因：使用普通白砂糖，白砂糖颗粒较大溶解慢影响口感；面粉过筛后直接加入，可能混入杂质且未与其他原料充分混合；黄油打发程度不合适，影响饼干蓬松度；烘烤温度和时间设置不合理，导致口