2025年中职（烘焙工艺）饼干制作技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）饼干制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作饼干时，面粉的选择很关键，以下哪种面粉适合制作韧性饼干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.饼干制作中常用的油脂是（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.大豆油3.下列哪种添加剂可用于饼干的膨松？（）A.食盐B.小苏打C.白砂糖D.奶粉4.制作酥性饼干时，面团调制的温度一般控制在（）A.10℃-15℃B.15℃-20℃C.20℃-25℃D.25℃-30℃5.饼干烘烤的温度一般在（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃6.以下哪种饼干属于发酵类饼干？（）A.曲奇饼干B.苏打饼干C.威化饼干D.夹心饼干7.制作饼干时，加入鸡蛋的主要作用是（）A.增加营养B.增加韧性C.增加酥脆感D.增加色泽8.饼干的水分含量一般控制在（）A.1%-3%B.3%-5%C.5%-7%D.7%-9%9.下列哪种方法可使饼干表面更光滑？（）A.刷蛋液B.撒糖粉C.喷水雾D.压花纹10.制作饼干时，搅拌面团的目的不包括（）A.使原料均匀混合B.增强面团韧性C.产生面筋网络D.降低面团温度第II卷（非选择题，共70分）11.（10分）简述饼干制作的工艺流程。12.（15分）分析影响饼干品质的因素有哪些。13.（15分）请说明酥性饼干和韧性饼干在面团调制方面的区别。14.（15分）材料：某烘焙店制作的饼干口感偏硬，顾客反馈不佳。经分析，发现是烘烤环节出现了问题。问题：请你分析可能导致饼干口感偏硬的烘烤原因，并提出改进措施。15.（15分）材料：一款新研发的巧克力饼干，在原料配方上进行了创新。问题：请你根据所学知识，为这款巧克力饼干设计一份简单的制作方案，包括原料、工艺流程等。答案：1.C2.C3.B4.A5.B6.B7.B8.B9.A10.D11.饼干制作工艺流程一般为：原料准备（包括面粉、油脂、糖、添加剂等）→面团调制（根据饼干类型选择合适方法调制面团）→成型（如擀片、切割、造型等）→烘烤（控制合适温度和时间）→冷却→包装。12.影响饼干品质的因素有：原料选择（如面粉筋性、油脂种类等）、面团调制（温度、搅拌程度等）、成型工艺、烘烤参数（温度、时间）、冷却方式、包装储存条件等。13.酥性饼干面团调制时，温度较低，一般在10℃-15℃，搅拌速度慢，时间短，尽量不形成面筋网络；韧性饼干面团调制时，温度较高，在28℃-32℃，搅拌速度快，时间长，形成较强的面筋网络。14.可能原因：烘烤温度过高，导致饼干表面快速脱水变干变硬；烘烤时间过长，饼干水分过度流失。改进措施：降低烘烤温度，适当缩短烘烤时间，可通过多次试验确定合适的温度和时间参数，同时在烘烤过程中观察饼干状态，及时调整。15.原料：低筋面粉、可可粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、牛奶、巧克力豆。工艺流程：先将黄油和白砂糖搅拌均匀，加入鸡蛋液搅拌；再