2025年中职（烘焙工艺）饼干烘焙工艺技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）饼干烘焙工艺技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题给出的四个选项中，选出最符合题意的一项，并将其序号填在题后的括号内。(总共10题，每题3分)1.以下哪种面粉最适合制作韧性饼干？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作饼干时，糖的主要作用不包括（）A.增加甜味B.促进酵母发酵C.增加色泽D.保持饼干的酥脆度3.饼干烘焙过程中，前期温度较高主要是为了（）A.使饼干迅速膨胀B.让表面快速上色C.加速水分蒸发D.防止饼干变形4.下列哪种油脂常用于制作起酥饼干？（）A.黄油B.植物油C.猪油D.酥油5.饼干配方中加入鸡蛋的主要目的是（）A.增加营养B.改善口感C.增加韧性D.帮助成型6.制作苏打饼干时，小苏打起到的作用是（）A.膨松剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.增稠剂7.以下关于饼干烘焙温度的说法，正确的是（）A.温度越高越好B.应根据饼干种类调整温度C.低温烘焙可使饼干更酥脆D.高温烘焙能使饼干内部更松软8.饼干在烘焙前进行醒发，主要是为了（）A.使面团更柔软B.增加体积C.改善口感D.便于造型9.制作饼干时，搅拌面团的目的不包括（）A.使各种原料均匀混合B.增强面团韧性C.产生面筋D.提高面团温度10.以下哪种饼干属于发酵类饼干？（）A.曲奇饼干B.苏打饼干C.威化饼干D.夹心饼干第II卷（非选择题，共70分）11.（填空，共10分）答题要求：请在横线上填写正确的内容。(总共5空，每空2分)（1）饼干制作中常用的膨松剂有______和______。（2）韧性饼干的特点是______、______。12.（简答，共15分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。(总共3题，每题5分)（1）简述制作酥脆饼干的关键要点。（2）说明油脂在饼干制作中的作用。（3）烘焙饼干时，如何判断饼干是否烤熟？13.（材料分析，共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某烘焙店在制作一批巧克力饼干时，按照常规配方和工艺进行操作，但烤出的饼干口感偏硬，颜色也不均匀。经过分析，发现可能是烘焙温度和时间控制不当。问题：（1）请分析烘焙温度和时间对巧克力饼干口感和颜色的影响。（10分）（2）针对烤出的饼干口感偏硬、颜色不均匀的问题，提出改进措施。（10分）14.（论述，共15分）答题要求：结合所学知识，论述如何根据不同的饼干种类调整烘焙工艺。材料：市场上常见的饼干种类有酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干等。要求：论述要全面、深入，字数在300字左右。15.（方案设计，共20分）答题要求：设计一份制作抹茶味酥性饼干的工艺方案。材料：已知抹茶味酥性饼干的主要原料有低筋面粉、黄油、糖粉、抹茶粉、鸡蛋等。要求：包括原料准备、制作流程、烘焙参数等内容，流程要详细，烘焙参数要合理。答案：1.C2.B3.C4.D5.B6.A7.B8.B9.D10.B11.（1）小苏打、泡打粉（2）口感酥脆、断面有层次12.（1）关键要点：选用合适油脂，控制搅拌程度，掌握烘焙温度和时间等。（2）作用：提供风味、影响口感、起酥等。（3）观察颜色、触摸硬度、听声音判断。13.（1）温度过高时间过长，颜色深且口感硬；温度低时间短，颜色浅且口感硬。（2）适当降低烘焙温度，延长烘焙时间。14.酥性饼干需低温快速烘焙；韧性饼干前期高温后期低温；发酵饼干需控制醒发和烘焙温度时间等。15.原料准备：准备