2025年中职（烘焙工艺）蛋糕制作技术试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）蛋糕制作技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：请从每题的四个选项中，选出一个最符合题意的答案，将其序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.缓慢搅拌C.加入大量糖D.使用低温2.蛋糕烘焙过程中，烤箱温度不均匀可能导致（）A.蛋糕膨胀过度B.蛋糕表面颜色一致C.蛋糕底部烤焦D.蛋糕内部组织细腻3.以下哪种面粉更适合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉4.打发蛋清时，蛋清的最佳状态是（）A.呈液态B.有小泡泡C.呈干性发泡D.呈湿性发泡5.蛋糕制作中，加入泡打粉的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.帮助蛋糕膨胀D.改善口感6.烘焙蛋糕时，预热烤箱的目的是（）A.节省能源B.使蛋糕更快烤熟C.让烤箱清洁D.防止蛋糕粘模7.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊的搅拌方式是（）A.大力搅拌B.随意搅拌C.采用翻拌手法D.快速搅拌8.下列哪种油脂常用于蛋糕制作（）A.花生油B.橄榄油C.黄油D.玉米油9.蛋糕出炉后，应立即（）A.放入冰箱冷藏B.倒扣晾凉C.切开观察内部D.再次放入烤箱烤一会儿10.蛋糕制作中，糖的作用不包括（）A.增加甜味B.促进蛋清打发C.帮助蛋糕上色D.增加蛋糕重量第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.蛋糕的基本原料包括面粉、鸡蛋、糖、油脂、______等。2.打发蛋清的过程中，随着搅拌，蛋清的颜色会逐渐变______，体积会逐渐变______。3.戚风蛋糕的制作过程中，蛋白霜和蛋黄糊的搅拌手法不同，蛋白霜采用______法，蛋黄糊采用______法。4.烤箱温度过高会导致蛋糕表面______，温度过低会导致蛋糕______。5.蛋糕制作中，常用的乳化剂有______等。三、判断题（每题2分，共10分）1.制作蛋糕时，鸡蛋必须要新鲜，否则会影响蛋糕的品质。（）2.打发蛋清时，可以一次性加入大量糖，这样打发速度更快。（）3.低筋面粉筋性低，所以制作出的蛋糕口感更有韧性。（）4.蛋糕烘焙过程中，中途打开烤箱门不会影响蛋糕的烘焙效果。（）5.制作蛋糕时，模具可以不提前涂抹油脂，直接使用。（）四、简答题（每题15分，共30分）材料：在一次蛋糕制作过程中，小李发现自己制作的蛋糕出炉后塌陷严重。1.请分析蛋糕出炉后塌陷的可能原因。2.针对这些原因，小李在下次制作时应如何改进？五、实践操作题（10分）材料：请描述一次完整的纸杯蛋糕制作过程，包括原料准备、制作步骤等。要求：步骤清晰，语言简洁明了，字数在150字到200字之间。答案：一、1.B2.C3.B4.D5.C6.B7.C........二、1.牛奶（或其他液体原料）2.白大3.打发翻拌4.烤焦膨胀不足5.蛋糕油三、1.√2.×3.×4.×5.×四、1.可能原因：打发蛋清不足，蛋糕膨胀力不够；蛋黄糊搅拌过度，面糊消泡；烤箱温度不够稳定或温度过低；出炉后未及时倒扣等。2.改进措施：打发蛋清至湿性发泡；蛋黄糊采用正确翻拌手法；预热烤箱并保持温度稳定；出炉后立即倒扣晾凉。五、原料准备：低筋面粉、鸡蛋、糖、玉米油、牛奶、泡打粉等。制作步骤：将蛋黄加糖搅拌均匀，依次加入玉米油、牛