2025年中职（烘焙工艺）面包工艺学试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）面包工艺学试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：下列各题的四个选项中，只有一项是最符合题意的。请将正确选项前的字母填在题后的括号内。(总共20题，每题2分)1.面包制作中，对面粉质量影响最大的指标是（）A.水分含量B.蛋白质含量C.灰分含量D.面筋含量2.以下哪种糖在面包制作中能促进酵母发酵且增加面包的色泽和风味（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.葡萄糖3.面包制作中常用的油脂是（）A.橄榄油B.花生油C.黄油D.玉米油4.能使面包体积增大且保持松软的关键因素是（）A.面粉质量B.酵母活性C.水的用量D.搅拌程度5.面包制作过程中，第一次面团发酵的适宜温度一般是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.以下哪种物质可作为面包制作中的改良剂（）A.食盐B.小苏打C.奶粉D.乳化剂7.面包制作中，整形后的面包坯醒发的目的是（）A.使面包体积进一步增大B.让面包表皮更酥脆C.延长面包保质期D.增加面包的香味8.烤制面包时，适宜的温度一般是（）A.160-180℃B.180-200℃C.200-2２0℃D.220-240℃9.制作主食面包，对面粉筋力的要求是（）A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.无筋粉10.面包制作中，搅拌面团时加入盐的作用是（）A.增加面包的甜味B.抑制酵母发酵速度C.使面包颜色更白D.提高面团的延展性11.以下哪种面包属于软质面包（）A.法棍面包B.全麦面包C.肉松面包D.欧式面包12.面包制作中，影响面包保鲜期的主要因素是（）A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白质含量D.糖分含量13.制作面包时，若想面包口感更细腻，可适当增加（）A.鸡蛋用量B.油脂用量C.糖用量D.水用量14.面包制作过程中，面团搅拌过度会导致（）A.面包体积小B.面包表皮过硬C.面包内部组织粗糙D.面包发酵不充分15.以下哪种是面包制作中常用的天然香料（）A.香草精B.柠檬香精C.巧克力香精D.草莓香精16.制作甜面包时，糖的用量一般占面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%17.面包制作中，第二次面团发酵的时间一般比第一次（）A.长B.短C.一样D.不确定18.以下哪种面包在制作过程中不需要进行二次发酵（）A.吐司面包B.餐包C.法棍面包D.丹麦面包19.面包制作中，影响面包风味的主要因素除了原料还有（）A.发酵时间B.烤制温度C.醒发湿度D.以上都是20.制作面包时，若面粉的灰分含量高，会导致（）A.面包体积增大B.面包颜色变深C.面包口感更松软D.面包保质期延长第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每题2分，共10分）1.面包制作中常用的酵母有________和________两种。2.面包的基本工艺流程包括原辅料预处理、面团调制、________、________、烘焙、冷却等。3.影响面包体积的因素主要有________、________、________等。4.面包制作中，水的作用包括________、________、________等。5.面包表皮颜色的形成主要是由于________和________的作用。（二）简答题（每题10分，共20分）1.简述面包制作中面团调制的目的和要求。2.说明面包烘焙过程中各阶段的变化及对面包品质的影响。（三）材料分析题（每题15分，共15分）材料：某面包店制作的面包出现了体积小、表皮过硬且内部组织粗糙的问题。经分析，发现是在面包制作过程中某个环节出现了失误。问题：请分析可能导致这些问题的原因，并提出相应的解决措施。（四）案例分析题（每题10分，共10分）案例：一家面包店新推出一款特色面包，在制作过程中对面粉的选择、配方的调整等都进行了精心设计。但在市场推广后，发现消费者反馈面包口感偏干，缺乏风味。问题：请根据所学知识分析该面包可能存在的问题，并给出改进建议。（五）论述题（每题5分，共5分）论述如何通过控制面包制作工艺来提高面包的品质和口感。答案：1.D2.A3.C4.B5.C6.D7.A8.B9.A10.B11.C12.A13.A14.C15.A16.B17.B18.C19.D20.B填空题答案：1.鲜酵母、活性干酵母2.发酵、整形3.面粉质量、酵母活性、水的用量4.溶解干物质、调节面团温度、使面筋形成5.美拉德反应、焦糖化反应简答题答案：1.目的：使各种原辅料均匀混合，形成具有良好弹性、延展性和持气性的面团。要求：掌握好搅拌时间和速度，确保面筋充分形成但不过度；各种原料充分融合；面团温度适宜。2.烘焙初期，面包体积迅速膨胀，表皮水分蒸发形成硬壳，锁住内部水分；中期，内部水分继续蒸发，淀粉糊化，蛋白质凝固，面包体积基本定型；后期，表皮颜色变深，风味形成。影响：初期过度膨胀会导致面包表皮破裂；中期水分蒸发不足面包易塌陷；后期颜色过深风味不佳。材料分析题答案：可能原因：搅拌过度，导致面筋断裂，面团持气性差；发酵时间不足或温度不当，酵母活性未充分发挥；烤制温度过高或时间过长。解决措施：控制搅拌程度，避免过度搅拌；调整发酵条件，确保适宜温度和时间；根据面包大小和烤箱性能调整烤制参数。案例分析题答案：可能问题：面粉选择不当，吸水性差或筋力不合适；配方中水分含量不足；缺乏风味物质添加。改进建议：更换面粉品种，选择吸水性好、筋力适中的面粉；适当增加水的用量；添加适量的香料、油脂等增加风味。论述题答案：从原料选择上，选用