2025年中职（烘焙工艺）食品营养与卫生试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）食品营养与卫生试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题列出的四个选项中，只有一项最符合题目要求，请将其选出。1.以下哪种营养素是人体能量的主要来源？A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素2.烘焙食品中常用的油脂，哪种富含不饱和脂肪酸，对健康有益？A.猪油B.黄油C.橄榄油D.起酥油3.面粉中的哪种成分是形成面筋网络的关键？A.淀粉B.蛋白质C.脂肪D.水分4.下列哪种维生素有助于钙的吸收？A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D5.烘焙过程中，哪种物质会使面团膨胀？A.酵母发酵产生的二氧化碳B.水分蒸发C.油脂融化D.面粉受热6.以下哪种食品添加剂常用于烘焙食品中作为防腐剂？A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.柠檬黄D.碳酸氢钠7.哪种矿物质对维持人体正常的心跳和神经传导至关重要？A.铁B.锌C.钾D.钙8.烘焙食品中，哪种糖具有良好的保湿性和溶解性？A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖D.麦芽糖9.下列哪种原料不属于烘焙常用的乳制品？A.牛奶B.酸奶C.奶粉D.奶油10.哪种氨基酸是人体必需但自身不能合成的？A.谷氨酸B.赖氨酸C.丙氨酸D.甘氨酸11.烘焙时，哪种温度范围有利于美拉德反应的发生？A.100-120℃B.120-150℃C.150-180℃D.180-220℃12.以下哪种谷物富含膳食纤维？A.大米B.小麦C.玉米D.燕麦13.烘焙食品中，哪种油脂能使产品具有良好的可塑性？A.棕榈油B.椰子油C.大豆油D.可可脂14.哪种维生素缺乏会导致夜盲症？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素AD.维生素K15.烘焙过程中，面粉中的淀粉会发生哪种变化？A.水解B.氧化C.酯化D.聚合16.以下哪种食品添加剂常用于烘焙食品中作为膨松剂？A.碳酸钙B.碳酸钠C.磷酸二氢钙D.二氧化钛17.哪种矿物质是血红蛋白的重要组成成分？A.镁B.铜C.铁D.锰18.烘焙食品中，哪种糖的甜度最高？A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.木糖醇19.下列哪种原料属于烘焙常用的坚果类？A.杏仁B.莲子C.白果D.腰果20.哪种脂肪酸摄入过多会增加心血管疾病风险？A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.反式脂肪酸第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（共20分）-简述烘焙食品中常见的蛋白质来源及其特点。（10分）-说明烘焙过程中油脂对面团和产品品质的影响。（10分）22.判断题（共10分）-所有的食品添加剂都对人体健康有害。（）-烘焙食品中水分含量越高，保质期越长。（）-维生素可以在人体内大量储存。（）-面粉的粗细度会影响烘焙产品的口感。（）-烘焙温度越高，美拉德反应越剧烈，产品颜色越深。（）23.分析题（共15分）-分析在烘焙面包时，酵母发酵对面团成分和面包品质的作用。24.材料分析题（共15分）-材料：某烘焙店制作的蛋糕口感粗糙、质地不均匀，且保质期较短。经检测，发现蛋糕中使用的面粉蛋白质含量较低，油脂质量不佳，且未添加合适的防腐剂。-问题：请分析导致该蛋糕出现这些问题的原因，并提出改进措施。25.论述题（共20分）-论述合理搭配烘焙食品原料，如何满足人体对各种营养素的需求。答案：1.C2.C3.B4.D5.A6.A7.C8.C9.B10.B11.C12.D13.D14.C15.A16.C17.C18.B19.A20.D22.×××√√23.酵母发酵分解面团中的碳水化合物产生二氧化碳，使面团膨胀。增加面团的体积和弹性。产生风味物质，赋予面包独特香气。发酵过程中消耗氧气，有利于保持面包内部的柔软度和保鲜期。24.原因：面粉蛋白质含量低影响面筋形成，导致蛋糕质地不佳；油脂质量差影响口感和保质期；未添加合适防腐剂缩短保质期。改进措施：选用高蛋白质面粉；更换优质油脂；添加适量高效防腐剂。25.合理搭配烘焙食品原料，要注重碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素的均衡。选择优质面粉提供碳水化合物和一定蛋白质；搭配富含优质蛋白质的原料如鸡蛋、牛奶等；选用健康油脂如橄榄油等；添加富含维生素和矿物质的原料如水果、坚果等。通过合理搭配，确保烘焙食品能满足人体对各种营养素的需求，提供全面营养。21.常见蛋白质来源有面粉、鸡蛋、牛奶等。面粉中的蛋白质形成面筋网络影响