2025年中职（烘焙工艺）甜品制作工艺试题及答案

2025年中职（烘焙工艺）甜品制作工艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.慢速搅拌C.顺着一个方向搅拌D.随意搅拌2.烘焙中常用的低筋面粉，其蛋白质含量一般在（）A.8%-11%B.11%-13%C.13%-15%D.15%-17%3.以下哪种糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的双重作用（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖4.制作面包时，加入酵母的最佳水温是（）A.30℃-35℃B.40℃-45℃C.50℃-55℃D.60℃-65℃5.戚风蛋糕在烘焙过程中容易出现塌陷，可能的原因是（）A.烤箱温度过高B.蛋清打发不足C.蛋黄糊搅拌过度D.以上都有可能6.烘焙中用于增加产品韧性和延展性的原料是（）A.黄油B.鸡蛋C.面粉D.牛奶7.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.稀薄易滴落C.有明显纹路D.呈固态8.以下哪种巧克力适合用于制作巧克力慕斯（）A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.巧克力砖9.烘焙中常用的塔模，一般是由（）材质制成。A.陶瓷B.玻璃C.金属D.塑料10.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度要求是（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.硬性发泡第II卷（非选择题，共70分）二、填空题（每空2分，共20分）1.烘焙中常用的油脂有黄油、（）和植物油。2.蛋糕的膨发主要依靠（）、打发蛋清和加入泡打粉等方法。3.面包制作过程中，面团发酵的适宜温度一般在（）℃。4.制作蛋挞液需要用到鸡蛋、牛奶、（）和糖。5.烘焙中常用的烤箱温度控制方式有（）和上下火独立控温。6.泡芙面糊在烘焙时，内部产生大量蒸汽，使泡芙体积膨胀，这是利用了（）原理。7.巧克力的主要成分包括可可脂、（）和糖分。8.马卡龙的外壳酥脆，内部柔软，是因为其制作过程中经过了（）和烘焙两个关键步骤。三、判断题（每题2分，共10分）1.烘焙时，烤箱预热时间越长越好。（）2.高筋面粉适合制作饼干。（）3.制作面包时，盐可以增强面筋的韧性。（）4.蛋清打发过度会导致蛋糕组织粗糙。（）5.巧克力在储存时，温度越高越好。（）四、简答题（每题10分，共20分）材料：小明在制作一款巧克力蛋糕时，发现蛋糕口感偏干，颜色也不够深。1.请分析蛋糕口感偏干可能的原因。2.针对蛋糕颜色不够深的问题，提出解决办法。五、综合题（20分）材料：请根据所给的甜品配方，制作一款草莓千层蛋糕。配方：低筋面粉100g、黄油50g、牛奶150g、鸡蛋2个、细砂糖30g、草莓适量、淡奶油200g、糖粉20g要求：1.简述制作步骤。2.说明每个步骤的关键要点和注意事项。答案：一、选择题1.C2.A3.C4.A5.D6.C7.A8.A9.C10.B二、填空题1.酥油2.打发蛋黄3.28-324.淡奶油5.上下火统一控温6.热胀冷缩7.可可碱8.晾皮三、判断题1.×2.×3.√4.√5.×四、简答题1.蛋糕口感偏干可能原因：面粉使用量过多；水分添加不足；烘焙时间过长或温度过高；黄油打发过度等。2.解决蛋糕颜色不够深的办法：增加细砂糖用量；适当提高烘焙温度；延长烘焙时间；可在表面刷一层蛋液或糖水增加上色。五、综合题制作步骤：1.制作千层皮：将黄油融化与牛奶混合加热，加入低筋面粉搅拌成面糊，晾凉后加入鸡蛋搅拌均匀。平底锅小火加热，倒入一勺面糊摊成薄饼，重复操作。2.打发淡奶油：将淡奶油和糖粉打发至有纹路。3.组装：在盘中铺一层千层皮抹一层奶油