2025年食品检测及分析测试卷附答案

2025年食品检测及分析测试卷附答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.针对2025年新版《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762-2025），以下关于铅限量的表述正确的是：A.婴幼儿谷类辅助食品中铅限量由0.2mg/kg调整为0.15mg/kgB.鲜乳中铅限量由0.05mg/kg放宽至0.1mg/kgC.食用菌及其制品铅限量统一为1.0mg/kgD.水产动物及其制品铅限量按品种分为0.5mg/kg和1.0mg/kg两档2.采用超高效液相色谱-串联质谱法（UPLC-MS/MS）检测食品中300种农药残留时，若出现基质效应（ME）为120%，说明：A.基质对目标物信号无影响B.基质抑制目标物信号（抑制率20%）C.基质增强目标物信号（增强率20%）D.需调整色谱柱流速降低基质效应3.关于食品中微生物快速检测技术，2025年推广的恒温扩增（LAMP）法相比传统PCR的主要优势是：A.检测灵敏度提高10倍B.无需精准控温设备C.可同时检测5种以上目标菌D.结果判读依赖凝胶电泳4.某实验室检测市售白酒中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠），依据GB5009.97-2024，前处理需采用：A.固相萃取（SPE）净化，C18柱B.蒸馏法分离，正己烷萃取C.酶解法去除蛋白质，乙酸乙酯萃取D.直接进样，无需前处理5.针对2025年新增的食品中合成色素“赤藓红B”的检测，推荐的仪器分析方法是：A.原子吸收光谱法（AAS）B.气相色谱-电子捕获检测器（GC-ECD）C.高效液相色谱-二极管阵列检测器（HPLC-DAD）D.电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）6.检测婴幼儿配方食品中阪崎克罗诺杆菌时，2025年版《食品安全国家标准食品微生物学检验》（GB4789.40-2025）规定的增菌培养基是：A.缓冲蛋白胨水（BPW）B.改良月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（mLST）C.脑心浸出液肉汤（BHI）D.阪崎克罗诺杆菌增菌肉汤（ES）7.采用近红外光谱（NIRS）快速检测小麦粉中水分含量时，影响模型准确性的关键因素是：A.样品粉碎粒度B.仪器扫描次数C.环境湿度D.光源波长范围8.某批次蜂蜜检测报告显示羟甲基糠醛（HMF）含量为80mg/kg，依据GB14963-2024《蜂蜜》标准，该结果：A.符合一级品要求（≤40mg/kg）B.符合二级品要求（≤80mg/kg）C.超出限量（≤60mg/kg）D.需结合蜂蜜品种判定9.关于食品中生物胺的检测，2025年推荐的前处理方法是：A.三氯乙酸提取，丹磺酰氯衍生化B.甲醇-水（80:20）提取，无需衍生C.正己烷萃取，硅胶柱净化D.酶解后固相微萃取（SPME）10.检测婴幼儿辅食中黄曲霉毒素M1时，若使用免疫亲和柱净化，洗脱液最佳选择是：A.甲醇（100%）B.甲醇-水（80:20）C.乙腈（100%）D.乙酸乙酯11.2025年某实验室开展能力验证，检测样品为“市售发酵豆制品”，关键检测项目不包括：A.黄曲霉毒素B1B.亚硝酸盐C.金黄色葡萄球菌D.总酸12.采用电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-OES）同时检测食品中钙、铁、锌、铅时，需优先校正的光谱干扰是：A.基体效应（物理干扰）B.电离干扰（化学干扰）C.谱线重叠干扰（光学干扰）D.记忆效应（残留干扰）13.某检测机构对速冻水饺进行全项检测，发现苯甲酸含量为0.3g/kg（以苯甲酸计），依据GB2760-2024，以下解释正确的是：A.水饺属于“冷冻米面制品”，苯甲酸不得使用B.水饺属于“调理肉制品”，限量为1.0g/kgC.苯甲酸可作为防腐剂用于预包装水饺，限量0.5g/kgD.需确认水饺是否添加复合调味料，若添加则限量放宽14.关于食品中农药残留“定量限（LOQ）”的确定，2025年技术规范要求：A.以信噪比（S/N）≥3为依据B.以空白基质加标回收率≥70%且RSD≤20%的最低浓度C.以标准曲线线性范围的最低点D.以方法检出限（LOD）的2倍15.检测葡萄酒中展青霉素（Patulin）时，正确的前处理步骤是：A.调节pH至2.0，乙酸乙酯萃取B.调节pH至7.0，正己烷萃取C.调节pH至10.0，二氯甲烷萃取D.直接过C18柱净化二、填空题（每空1分，共20分）1.2025年新版《食品中兽药最大残留限量》（GB31650-2025）规定，牛奶中替米考星的残留限量为______μg/kg。2.采用高效液相色谱法检测食品中糖精钠时，流动相常用______（填溶剂名称）与0.02mol/L乙酸铵溶液的混合溶液。3.食品中单核细胞增生李斯特氏菌的定性检测需经过______、选择性增菌、分离纯化和生化鉴定四个步骤。4.2025年推广的食品快速检测技术中，基于______原理的电化学传感器可实现亚硝酸盐的现场半定量检测。5.检测食用植物油中苯并[a]芘时，前处理常用______柱净化，洗脱液为正己烷-二氯甲烷混合溶液。6.食品中总砷的检测方法包括原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和______（填经典化学方法）。7.2025年版标准规定，婴幼儿配方食品中三聚氰胺的限量为______mg/kg（仅限原料乳粉带入）。8.采用气相色谱法检测食品中六六六、滴滴涕时，检测器应选择______（填检测器缩写）。9.食品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理是利用______法将样品中的氨和胺类物质蒸馏出来，用硼酸吸收后滴定。10.2025年新增的食品添加剂“β-胡萝卜素（发酵法）”，其使用范围包括______（举1例）。11.检测蜂蜜中链霉素残留时，若使用酶联免疫吸附试验（ELISA），需注意______（填干扰因素）可能导致假阳性。12.食品中丙烯酰胺的主要来源是______（填加工过程），检测时常用同位素内标法（如D3-丙烯酰胺）校正基质效应。13.2025年某实验室通过CNAS认可，其检测报告中“不确定度”评定需依据______（填标准代号）。14.食品中胭脂红的检测波长通常选择______nm（可见光区）。15.检测冷冻饮品中金黄色葡萄球菌时，若样品含有高浓度糖分，需在增菌培养基中添加______以中和抑制作用。16.食品中邻苯二甲酸酯类（PAEs）污染物的前处理常用______（填提取方法），结合固相萃取净化。17.2025年新版标准规定，熟肉制品中亚硝酸盐残留量（以NaNO2计）不得超过______mg/kg。18.采用红外光谱法快速鉴别乳粉掺假时，特征吸收峰1650cm-1对应______（填成分）的酰胺Ⅰ带。19.食品中沙门氏菌的分子生物学检测（如qPCR）需针对______（填基因名称）设计特异性引物。20.检测白酒中甲醇时，若使用气相色谱法，内标物通常选择______（填物质名称）。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述2025年食品检测中“非靶向筛查技术”的原理及在农兽药残留检测中的应用优势。2.比较高效液相色谱（HPLC）与超高效液相色谱（UHPLC）在食品添加剂检测中的性能差异，需从流速、柱压、分离时间、柱效四方面说明。3.某实验室检测市售酱油时，发现3-氯-1,2-丙二醇（3-MCPD）含量为0.4mg/kg，依据GB2762-2025，判断是否合格？若不合格，可能的污染原因有哪些？4.针对婴幼儿配方食品中阪崎克罗诺杆菌的检测，2025年版标准对样品前处理（如称样量、稀释液选择）提出了哪些特殊要求？请说明理由。5.简述食品中微生物检测“定量方法”（如MPN法）与“定性方法”的区别，举例说明各自适用场景。四、综合分析题（共10分）某食品企业生产的“即食海苔片”被市场监管部门抽检，检测报告显示：菌落总数1.2×105CFU/g（标准≤104CFU/g），大肠菌群110MPN/g（标准≤10MPN/g），同时检出苯甲酸0.15g/kg（标准不得使用）。请分析：（1）上述三项指标超标的可能原因；（2）企业应采取的整改措施（从生产环境、工艺控制、原料管理三方面说明）；（3）若企业对检测结果有异议，可通过哪些途径复核？需注意哪些技术要点？答案一、单项选择题1.A2.C3.B4.B5.C6.D7.A8.B9.A10.A11.D12.C13.A14.B15.A二、填空题1.502.甲醇3.前增菌4.氧化还原反应5.中性氧化铝6.银盐法7.0.18.ECD9.半微量定氮10.饮料类11.交叉反应（或结构类似物）12.高温加工（如油炸、焙烤）13.JJF1059.114.50815.吐温8016.乙腈提取（或QuEChERS法）17.3018.蛋白质19.invA基因20.叔戊醇（或正丙醇）三、简答题1.原理：非靶向筛查技术通过高分辨质谱（如Orbitrap、Q-TOF）采集样品中所有可电离物质的精确质量数及碎片信息，结合数据库（如mzCloud）匹配未知化合物。应用优势：①可同时筛查数千种已知农兽药；②能发现标准未覆盖的新型污染物（如代谢物、转化产物）；③通过精确质量数（误差＜5ppm）提高定性准确性，减少假阳性。2.性能差异：①流速：HPLC通常0.5-1.0mL/min，UHPLC0.1-0.5mL/min；②柱压：HPLC＜40MPa，UHPLC40-150MPa；③分离时间：HPLC单针15-30min，UHPLC5-10min；④柱效：HPLC理论塔板数约2×104/m，UHPLC可达1×105/m（因填料粒径更小，1.7μmvs5μm）。3.判定：GB2762-2025规定酱油中3-MCPD限量为0.4mg/kg（液态调味品），该样品刚好达到限量值，若检测方法的不确定度包含±0.05mg/kg，则可能判定为不合格。污染原因：①使用酸水解植物蛋白（HVP）时，原料中的甘油与盐酸反应提供3-MCPD；②生产设备（如不锈钢管道）材质不符合要求，导致氯离子残留；③储存过程中温度过高，加速酯类水解提供氯丙醇。4.特殊要求：①称样量≥100g（因阪崎克罗诺杆菌在婴幼儿食品中污染水平低，需增加取样量提高检出率）；②稀释液选择含0.1%蛋白胨的生理盐水（避免高渗透压或化学物质抑制细菌活性）；③若样品为干燥粉末（如乳粉），需用预温至40-45℃的无菌水复溶（模拟婴儿冲调条件，激活可能处于休眠状态的细菌）。5.区别：定量方法（如MPN法）通过统计学方法估算微生物数量，结果表示为“最可能数”；定性方法（如分离培养）仅判断是否存在目标微生物，不计数。适用场景：定量方法用于需控制微生物污染水平的食品（如即食熟肉制品，需限定菌落总数）；定性方法用于致病菌检测（如沙门氏菌，只要检出即判不合格）。四、综合分析题（1）超标原因：①菌落总数、大肠菌群超标：生产车间卫生清洁不到位（如设备表面、工器具残留微生物）；包装材料消毒不彻底；冷却环节暴露于空气中时间过长；原料（如海苔）本身带菌量高（如晾晒环境卫生差）。②苯甲酸超标：可能违规添加苯甲酸作为防腐剂；或原料（如调味汁）中带入苯甲酸（供应商未按要求控制添加剂）。（2）整改措施：①生产环境：定期对车间空气、设备表面进行微生物监测（如沉降菌、表面涂抹试验），采用臭氧或过氧化氢熏蒸消毒；②工艺控制：缩短冷却至包装的时间（≤30min），采用充氮包装减少微生物污染；