2025年营养配餐员异常处理考核试卷及答案

2025年营养配餐员异常处理考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.某配餐中心接收一批冷冻牛肉，解冻后发现肉表面有黏液，按压后凹陷不易恢复，最可能的异常类型是（）A.物理性异常（机械损伤）B.化学性异常（药物残留）C.生物性异常（微生物污染）D.感官性异常（冻融损伤）2.加工过程中发现当天使用的菠菜叶尖发黑，经检测亚硝酸盐含量为12mg/kg（标准≤4mg/kg），正确的处理措施是（）A.焯水后降低亚硝酸盐含量，继续使用B.立即停用并隔离，联系供应商退换C.与其他低亚硝酸盐蔬菜混合使用D.减少用量至原计划的1/33.为过敏儿童配餐时，误将含花提供分的糕点混入无坚果餐包中，发现时已分装完毕，最优先的操作是（）A.立即召回所有已分装餐包B.通知配送员暂停发车并核查C.联系接收方说明情况并拦截D.重新制作无坚果餐包替换4.配餐中心冷藏库温度监测显示4℃（标准≤3℃），持续2小时未恢复，此时对库内食材的处理原则是（）A.所有食材24小时内使用完毕即可B.易腐食材（如鲜奶）需快速检测微生物后决定C.立即转移至备用冷藏设备，记录温度异常时间D.调高库温设定值至3℃，观察后续温度变化5.某老年餐客户反馈餐品温度仅32℃（标准≥60℃热食），经核查是配送箱保温层破损导致，责任方应优先（）A.向客户致歉并补发热餐B.统计当日受影响客户数量C.更换配送箱并测试保温效果D.对配送员进行操作培训6.加工间发现新到的大米有明显霉味，经实验室检测黄曲霉毒素B1含量为15μg/kg（标准≤10μg/kg），正确处置是（）A.筛选无霉粒部分使用B.高温蒸煮后降低毒素含量C.全部封存并按废弃流程处理D.与其他谷物混合稀释后使用7.为糖尿病患者配餐时，误将普通米饭（GI=73）替换为杂粮饭（GI=55），但客户反馈餐后血糖异常升高，可能的原因是（）A.杂粮饭实际碳水化合物含量更高B.配餐时未调整主食总重量C.客户自身血糖调节能力下降D.烹饪过程中添加了隐形糖分8.集体用餐后3小时，5名用餐者出现恶心、呕吐症状，无发热，最可能的致病因素是（）A.沙门氏菌（潜伏期6-48小时）B.金黄色葡萄球菌肠毒素（潜伏期1-6小时）C.副溶血性弧菌（潜伏期4-96小时）D.诺如病毒（潜伏期12-48小时）9.加工员操作时被刀具划伤手部，伤口少量出血，正确的处理流程是（）A.用清水冲洗后继续操作B.贴创可贴后佩戴双层手套C.立即停止操作，消毒包扎并更换岗位D.涂抹碘伏后用防水敷料覆盖，继续接触即食食品10.某批次餐盒经检测迁移性荧光物质超标，已用于200份配餐，最紧急的措施是（）A.召回所有已发放餐盒B.联系检测机构复核结果C.通知接收方暂不食用并回收D.追溯该批次餐盒的采购来源11.配餐计划中需为素食者提供豆类蛋白，但加工时误用猪肉末，发现时已烹饪完成，正确处理是（）A.去除可见肉末后供应B.重新制作素食餐并替换C.向素食者说明情况后供应D.减少猪肉末用量至原计划的1/512.冷链配送车中途故障，车厢温度升至8℃（标准≤5℃）持续1.5小时，对车内预包装冷餐的处理应（）A.到货后立即冷藏，4小时内使用B.全部废弃，不得供应C.抽样检测微生物后决定是否使用D.加快配送速度，缩短暴露时间13.客户订单要求“无乳糖早餐”，但配餐时误将普通牛奶装入，正确补救措施是（）A.随餐发放乳糖酶片B.替换为无乳糖牛奶并重新包装C.通知客户自行处理D.减少牛奶用量至50ml14.加工间紫外线消毒灯故障，无法正常开启，当天需加工即食凉菜，正确应对是（）A.延长清洗时间替代消毒B.使用75%酒精喷雾消毒操作台面C.暂停凉菜加工，更换为热食D.提高操作人员手部消毒频率15.某学校配餐中，发现3份餐品的蛋白质含量仅为标准值的60%，经核查是称量设备误差导致，责任方应（）A.调整称量设备后继续使用B.重新制作达标餐品并补发C.向学校说明误差范围属正常D.降低其他餐品蛋白质含量平衡总量二、判断题（每题2分，共20分。正确填“√”，错误填“×”）1.食材表面出现少量霉斑时，可切除霉变部分后继续使用。（）2.配餐温度异常时，只需记录异常情况，无需追溯影响范围。（）3.客户反馈餐品有异物，应首先收集剩余餐品和包装作为证据。（）4.加工人员手部受伤后，只要佩戴手套即可接触即食食品。（）5.集体用餐出现疑似食物中毒时，应立即销毁剩余餐品避免扩散。（）6.冷藏设备温度超标后，所有食材需经微生物检测合格方可使用。（）7.过敏食材误配后，只需通知接收方注意即可，无需替换。（）8.配餐分量不足时，可通过增加下一顿餐品分量补偿。（）9.检测发现食材农残超标，应立即联系供应商协商降价处理。（）10.特殊膳食（如低钠餐）错配后，需重新制作并记录错配原因。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述加工过程中发现食材有“酸败味”的处理流程。2.配餐中心温湿度监控显示操作间湿度达85%（标准≤70%），可能引发哪些风险？应采取哪些应急措施？3.客户投诉餐品中混入头发，作为配餐员应如何处理？4.某企业午餐后10人出现腹泻症状，无发热，初步判断为食源性疾病，需完成哪些紧急处置步骤？5.为术后患者配餐时，误将“低脂餐”（脂肪≤15g/餐）制作成“普通餐”（脂肪30g/餐），已配送至医院，应如何纠正？四、案例分析题（10分）某社区老年食堂午餐后2小时，15名老人出现腹痛、腹泻症状，无发热。经调查，当日餐品包括：红烧肉（提前1天制作，冷藏保存）、清炒菠菜（当日现做）、米饭（当日蒸煮）、绿豆汤（当日熬制）。问题：（1）分析可能导致异常的原因；（2）列出需立即采取的处理措施；（3）提出后续预防改进建议。答案一、单项选择题1.C2.B3.C4.C5.A6.C7.B8.B9.C10.C11.B12.C13.B14.C15.B二、判断题1.×（霉变食材可能产生肉眼不可见的毒素，需整体废弃）2.×（需追溯异常温度影响的食材范围及配餐对象）3.√（保留证据便于后续调查）4.×（受伤后不得接触即食食品，需调整至不接触食品的岗位）5.×（应保留剩余餐品用于检测）6.√（温度超标可能导致微生物增殖，需检测确认安全）7.×（必须替换避免过敏风险）8.×（需当次补发达标餐品，不可延迟补偿）9.×（农残超标食材需废弃，不得协商降价使用）10.√（特殊膳食错配可能影响健康，需重新制作并记录）三、简答题1.处理流程：①立即停止使用该食材，标记“异常”并隔离存放；②通知质量控制员现场确认酸败程度；③抽样送实验室检测酸价、过氧化值等指标；④若检测超标，全部按废弃流程处理（如密封后交专业回收机构）；⑤追溯该食材来源，向供应商反馈并索赔；⑥记录异常事件（时间、食材名称、处理结果），更新食材验收标准。2.风险：高湿度易导致操作台面、工器具滋生霉菌，加速即食食品腐败，增加交叉污染风险。应急措施：①开启除湿设备降低湿度至标准范围；②加强操作台面、工器具的清洁消毒频率（如每2小时用75%酒精擦拭）；③缩短即食食品加工后暴露时间（如加工完成后30分钟内封装）；④检查加工间通风系统，修复漏雨点或冷凝水问题；⑤记录湿度异常时间及处置过程，后续增加湿度监控频次。3.处理步骤：①立即向客户致歉，了解具体情况（如头发位置、餐品剩余量）；②收集剩余餐品及包装，封存作为证据；③联系加工部门核查当日加工环节（如员工是否按要求佩戴发网、工器具清洁情况）；④重新制作同规格餐品，优先配送至客户；⑤对加工人员进行操作规范培训（强调发网、帽子佩戴要求）；⑥记录投诉事件，纳入月度质量分析报告。4.紧急处置步骤：①立即停止供应剩余餐品，封存留样（至少48小时）；②联系医疗机构，协助患者就医并收集病历信息；③上报属地市场监管部门，配合开展流行病学调查（如统计用餐人数、症状发生时间）；④追溯当日餐品加工全流程（食材采购时间、存储温度、加工时间-温度控制）；⑤对加工环境、工器具进行微生物检测（重点检测大肠杆菌、沙门氏菌等）；⑥向企业和患者通报调查进展，承担相应责任（如医疗费用）。5.纠正措施：①立即联系医院，说明错配情况，暂停患者食用该餐；②重新制作符合“低脂餐”标准的餐品（如用清蒸鱼替代红烧肉，减少烹饪用油至5g）；③安排专人优先配送至医院，确保30分钟内送达；④与患者主管医生沟通，确认错配餐品是否已食用及可能影响（如是否需调整用药）；⑤记录错配原因（如配餐单标识不清），修订特殊膳食加工流程（如增加双人核对环节）；⑥对相关操作人员进行培训，强化特殊膳食标识识别能力。四、案例分析题（1）可能原因：①红烧肉提前1天制作，冷藏保存时未彻底冷却（中心温度＞8℃时间过长），导致金黄色葡萄球菌增殖并产生肠毒素（该毒素耐热，加热不破坏）；②菠菜清洗不彻底，残留大肠杆菌（但患者无发热，更符合毒素中毒特征）；③绿豆汤熬制后未及时冷藏，室温存放时间过长（如超过2小时），导致微生物繁殖。（2）处理措施：①立即封存剩余红烧肉、菠菜、绿豆汤，保留留样；②联系社区卫生服务中心，协助老人就医并采集呕吐物、粪便样本；③上报区市场监管局，配合检测剩余餐品中的金黄色葡萄球菌肠毒素、大肠杆菌等指标；④追溯红烧肉加工时间（如前一日17:00制作，冷藏温度是否≤4℃）、保存时间（是否超过24小时）；⑤对加工间环境（如冰箱温度、操作台面）进行清洁消毒（用含氯消毒液擦拭