2025年食品与营养测试题及参考答案

2025年食品与营养测试题及参考答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.下列关于人体必需脂肪酸的描述，错误的是A.包括亚油酸和α-亚麻酸B.主要功能是合成前列腺素C.缺乏时可能导致皮肤干燥、伤口愈合延迟D.动物脂肪中含量普遍高于植物脂肪2.2025年《中国居民膳食指南》建议，成年人每日添加糖摄入量应不超过A.25克B.30克C.35克D.40克3.关于维生素B12的生理功能，正确的是A.参与红细胞提供，缺乏可导致巨幼红细胞性贫血B.主要来源于植物性食物C.与钙的吸收密切相关D.过量摄入会引发肾结石4.某食品标签标注“高钙”，根据我国标准，其钙含量应达到每100克或100毫升该食品中钙含量≥A.120毫克B.240毫克C.360毫克D.480毫克5.下列哪种物质属于食品添加剂中的护色剂？A.抗坏血酸（维生素C）B.亚硝酸钠C.卡拉胶D.苯甲酸钠6.关于植物基蛋白的营养特性，错误的是A.多数植物蛋白属于不完全蛋白（缺乏必需氨基酸）B.大豆蛋白是唯一的优质植物蛋白来源C.豌豆蛋白的消化吸收率可达90%以上D.植物基肉制品需通过复配弥补氨基酸缺陷7.孕妇在孕中晚期每日额外需要增加的蛋白质摄入量约为A.5克B.15克C.25克D.35克8.下列关于低GI（升糖指数）食品的描述，正确的是A.GI≤55的食品为低GI食品B.低GI食品一定是低热量食品C.全谷物食品的GI值均低于精制谷物D.食用低GI食品后血糖上升速度与峰值均低于高GI食品9.老年人易发生骨质疏松的主要原因不包括A.钙吸收率下降B.维生素D合成减少C.蛋白质摄入不足导致骨基质形成障碍D.铁摄入量过高抑制钙吸收10.某预包装食品配料表为：小麦粉、饮用水、白砂糖、棕榈油、乳清蛋白粉、碳酸氢钠、食用盐、栀子黄。该食品最可能是A.全麦面包B.苏打饼干C.裱花蛋糕D.即食面条11.关于膳食纤维的生理功能，错误的是A.水溶性膳食纤维可延缓葡萄糖吸收B.非水溶性膳食纤维能增加粪便体积C.过量摄入会影响钙、铁等矿物质吸收D.所有膳食纤维都能被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸12.2025年《婴幼儿喂养指南》新增的关键建议是A.6月龄内婴儿应纯母乳喂养B.12月龄后逐步引入家庭食物C.关注辅食中的过敏原引入顺序（如鸡蛋、花生）D.强调辅食中添加铁强化食品13.下列关于食品冷链的描述，错误的是A.冷链中断超过2小时的冷冻食品应禁止销售B.预包装冷藏食品的标签需标注“0-4℃储存”C.冷链运输的核心是控制微生物繁殖和酶活性D.速冻食品的中心温度需在30分钟内降至-18℃14.关于反式脂肪酸的来源，正确的是A.主要来自反刍动物（如牛、羊）的脂肪组织B.精炼植物油过程中不会产生反式脂肪酸C.人造奶油是人工反式脂肪酸的主要来源D.所有包装食品的反式脂肪酸含量均≤0.3克/100克15.某3岁儿童出现夜盲症、皮肤干燥脱屑，最可能缺乏的营养素是A.维生素AB.维生素B2C.维生素CD.维生素E16.关于保健食品的注册与备案，2025年新规要求A.所有保健食品均需通过注册审批B.补充维生素、矿物质类产品可申请备案C.功能声称需提供至少3项人体试食试验数据D.标签中可使用“治疗”“治愈”等宣传用语17.下列关于水产品安全的描述，错误的是A.养殖鱼类的抗生素残留主要来自饲料添加剂B.深海鱼类的汞含量通常高于淡水鱼类C.河豚鱼经专业加工后可去除所有毒素D.贝类的生物毒素（如麻痹性贝类毒素）无法通过烹饪去除18.老年人膳食中“三减”（减盐、减油、减糖）的具体目标不包括A.每日盐摄入≤5克（包括酱油、酱菜等隐形盐）B.每日烹调油摄入20-25克（比成年人标准低5克）C.添加糖摄入≤总能量的5%（约20克）D.反式脂肪酸摄入≤总能量的2%（约4克）19.关于食品辐照技术，正确的是A.辐照食品会带有放射性B.主要用于杀灭寄生虫和致病微生物C.辐照处理后的食品必须标注“辐照食品”D.辐照会导致所有维生素完全分解20.某运动员进行高强度训练后，最适合补充的食物组合是A.炸鸡块+碳酸饮料B.全麦面包+香蕉+低脂牛奶C.方便面+卤蛋D.沙拉（生菜+橄榄油）+黑咖啡二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.牛奶是优质蛋白质来源，但其钙含量低于大豆制品。（）2.发芽的土豆只要削去芽眼和周围变绿部分即可食用。（）3.孕妇补充叶酸应从孕前3个月开始，持续至孕早期结束。（）4.食品中的“无蔗糖”意味着不含任何糖分（如葡萄糖、果糖）。（）5.益生菌制剂的活性与储存温度密切相关，需冷藏保存。（）6.高温油炸会使油脂发生氧化聚合，产生丙烯酰胺等有害物质。（）7.乳糖不耐受者完全不能饮用牛奶，需选择无乳糖牛奶或酸奶。（）8.食品标签上的“营养成分表”中，“NRV%”表示该营养素占每日推荐摄入量的百分比。（）9.为预防缺铁性贫血，婴幼儿应尽早（4月龄前）添加铁强化米粉。（）10.发酵食品（如纳豆、味噌）中的生物活性物质（如纳豆激酶）具有辅助降血压作用。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水溶性维生素与脂溶性维生素的主要区别（从溶解性、储存性、毒性风险、主要来源四方面作答）。2.2025年《中国居民膳食指南》新增“食物多样，合理搭配”为首要原则，请说明“合理搭配”的具体要求（至少列出4项）。3.分析加工肉制品（如香肠、火腿）的潜在健康风险，并提出3条减少风险的食用建议。4.简述膳食纤维的分类及其生理功能（需区分水溶性与非水溶性膳食纤维）。5.某65岁男性，身高170cm，体重85kg（BMI=29.4），患2型糖尿病，日常饮食以精米白面为主，喜食肥肉和腌制食品。请分析其营养问题，并提出3条针对性改善建议。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某孕妇，28岁，孕24周，产检显示血红蛋白95g/L（正常范围110-150g/L），血清铁蛋白12μg/L（正常≥20μg/L）。自述日常饮食以米饭、蔬菜、水果为主，较少食用红肉、动物肝脏，偶喝牛奶。问题：（1）该孕妇可能患何种营养缺乏病？诊断依据是什么？（2）提出3条具体的饮食调整建议。案例2：某学校食堂提供的午餐套餐为：红烧排骨（排骨200g）、炒青菜（青菜150g）、白米饭（大米150g）、紫菜蛋花汤（紫菜5g、鸡蛋50g、油5g）。问题：（1）分析该套餐的营养缺陷（从能量、宏量营养素、微量营养素三方面）。（2）提出3条改进建议，使其符合《学生餐营养指南》要求。参考答案一、单项选择题1.D2.A3.A4.B5.B6.B7.B8.D9.D10.B11.D12.C13.A14.C15.A16.B17.C18.D19.C20.B二、判断题1.×2.×3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√三、简答题1.区别如下：溶解性：水溶性维生素溶于水（如B族、C），脂溶性溶于脂肪（如A、D、E、K）。储存性：水溶性在体内储存少，需每日补充；脂溶性可储存于肝脏和脂肪组织。毒性风险：水溶性过量易随尿液排出，毒性低；脂溶性过量易蓄积中毒（如维生素A、D）。主要来源：水溶性多存在于果蔬、全谷物；脂溶性多存在于动物肝脏、油脂、深色蔬菜。2.合理搭配要求：谷薯类：粗细搭配（全谷物占1/3），薯类每周5次以上。动物性食物：畜禽肉、鱼虾、蛋类多样化，每日摄入120-200g。蔬果：深色蔬菜占1/2，水果与蔬菜分开（每日300-500g蔬菜+200-350g水果）。豆类与坚果：每日大豆25g或相当量豆制品，坚果10g。奶及奶制品：每日300-500ml液态奶或相当量乳制品。3.潜在风险：亚硝酸盐：与蛋白质分解产物结合提供亚硝胺（致癌）。高盐：增加高血压、胃癌风险。饱和脂肪：过量摄入升高LDL-C（坏胆固醇）。建议：控制食用频率（每周≤2次），每次≤50g。搭配维生素C丰富的食物（如彩椒、猕猴桃）抑制亚硝胺提供。选择低盐（钠≤500mg/100g）、无添加亚硝酸盐的产品。4.分类及功能：水溶性膳食纤维（如果胶、菊粉）：功能：延缓胃排空，降低餐后血糖；结合胆汁酸促进胆固醇排泄；被肠道菌群发酵产生短链脂肪酸（如丁酸），维护肠道健康。非水溶性膳食纤维（如纤维素、半纤维素）：功能：增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；减少有害物质在肠道停留时间。5.营养问题：超重/肥胖（BMI=29.4≥28），增加糖尿病并发症风险。主食过于精细（精米白面），膳食纤维和B族维生素摄入不足，易导致血糖波动。脂肪摄入不合理（肥肉含大量饱和脂肪），加重胰岛素抵抗。高盐饮食（腌制食品）增加高血压风险。建议：调整主食结构：用燕麦、糙米、红薯等全谷物/薯类替换1/2精米白面。优化脂肪来源：减少肥肉，增加深海鱼（如三文鱼）、坚果（每日10g）摄入，选用橄榄油、茶籽油。控制盐摄入：避免腌制食品，使用葱、姜、蒜等天然香料调味，每日盐≤5g。四、案例分析题案例1：（1）诊断：缺铁性贫血。依据：血红蛋白＜110g/L（孕妇标准），血清铁蛋白＜20μg/L（提示铁储备不足），饮食中红肉、动物肝脏（富含血红素铁）摄入少。（2）饮食建议：增加血红素铁来源：每周2-3次动物肝脏（如猪肝30-50g/次），每日瘦红肉（牛肉、羊肉）50-75g。促进铁吸收：每餐搭配维生素C丰富的食物（如青椒、猕猴桃、橙子），避免与咖啡、浓茶同餐（抑制铁吸收）。补充铁强化食品：选择铁强化米粉、面包等作为加餐。案例2：（1）营养缺陷：能量：排骨（高脂）和米饭（高碳水）可能导致能量偏高，青菜和紫菜量不足（纤维、维生素C缺乏）。宏量营养素：脂肪（排骨含饱和脂肪）比例过