餐饮服务食品安全管理员业务水平测试试题(含答案)

餐饮服务食品安全管理员业务水平测试试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共20分）1.餐饮服务提供者申请食品经营许可时，许可有效期为（）A.3年B.5年C.2年D.10年答案：B2.以下哪种情形不属于禁止加工制作的食品（）A.超过保质期的预包装食品B.发芽的土豆（已去除芽眼）C.被农药污染的蔬菜D.未按规定进行检疫的肉类答案：B（发芽土豆需彻底去除芽、芽眼及周围变绿部分，且龙葵素含量仍可能超标，实际操作中通常禁止加工）3.食品加工操作中，熟制后的食品中心温度应至少达到（）A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C4.食品留样的要求是（）A.每批次不少于100克，保存24小时B.每批次不少于125克，保存48小时C.每批次不少于200克，保存36小时D.每批次不少于50克，保存72小时答案：B5.餐饮具清洗消毒后，应符合的感官要求是（）A.无油渍、无食物残渣、无异味B.允许有少量水痕C.允许有轻微洗涤剂残留D.表面有少量可见异物但不影响使用答案：A6.从业人员手部有开放性伤口时，应（）A.佩戴清洁手套后继续操作B.调离接触直接入口食品的工作岗位C.用创可贴覆盖后继续操作D.无需特殊处理答案：B7.冷藏柜温度应控制在（）A.0℃以下B.08℃C.815℃D.1525℃答案：B8.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括（）A.专人采购B.专人保管C.专用台账D.专用称量工具答案：A（“五专”指专人负责、专用场所、专用容器、专用台账、专用称量工具）9.以下哪种食品贮存方式不符合要求（）A.食品与地面距离10厘米B.食品与墙面距离5厘米C.生肉与熟肉分层存放（生肉在下，熟肉在上）D.食品与非食品同柜存放（有明确分隔）答案：D（食品与非食品应分柜存放）10.发生疑似食品安全事故时，应在（）小时内向属地市场监管部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分，多选、错选不得分）1.禁止采购的食品包括（）A.未标注生产日期的预包装食品B.感官异常的散装食品C.检疫合格的进口冷链肉类D.超过保质期但外观正常的罐头答案：ABD2.加工操作中防止交叉污染的措施包括（）A.生熟食品分池清洗B.使用不同颜色刀具区分生熟C.半成品与成品同容器存放D.加工生肉后对操作台面彻底清洁消毒答案：ABD3.从业人员健康管理要求包括（）A.每年进行健康检查并取得健康证明B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病期间不得从事接触直接入口食品工作C.手部有化脓性伤口时可佩戴双层手套操作D.新员工入职前需进行健康检查答案：ABD4.食品贮存要求正确的是（）A.食品应分类、分架存放，标识清晰B.冷藏食品应在8小时内加工使用C.冷冻食品应在18℃以下保存D.散装食品可直接放置在容器中，无需标注信息答案：AC5.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）A.从业人员培训制度B.食品进货查验记录制度C.餐厨废弃物处置制度D.食品安全自查制度答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品经营许可实行一地一证原则，同一经营者在不同地点从事餐饮服务需分别申请许可。（）答案：√2.可以使用盛放过生肉的容器直接盛放熟肉，只要容器表面无明显污渍。（）答案：×3.食品添加剂应存放在专用橱柜中，与调味品分开存放。（）答案：√4.清洗餐具时，可将洗涤剂直接涂抹在餐具上，无需冲洗干净。（）答案：×5.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，但不得佩戴手镯。（）答案：×（不得佩戴首饰）6.食品加工场所的废弃物应及时清理，存放废弃物的容器无需加盖。（）答案：×7.进口食品应查验入境货物检验检疫证明，无需核对中文标签。（）答案：×8.自制饮品的原料（如果汁浓缩液）可与清洗用品同柜存放。（）答案：×9.食品留样应使用清洗消毒后的专用容器，标注留样时间、品名、餐次。（）答案：√10.食品安全管理员负责组织开展本单位的食品安全自查工作，无需向负责人报告结果。（）答案：×四、简答题（每题9分，共45分）1.简述食品进货查验的主要内容。答案：（1）查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）；（2）核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息；（3）检查食品的感官性状（如是否腐败变质、包装是否完好）；（4）如实记录进货信息，保存相关凭证（记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存2年）。2.列举5项加工操作中防止食品被微生物污染的关键措施。答案：（1）加工前严格清洗消毒操作台面、工具；（2）生熟食品分区域、分工具加工；（3）熟制食品中心温度达到70℃以上；（4）食品加工后2小时内食用，若需贮存，热藏温度≥60℃或冷藏温度≤8℃；（5）从业人员操作前严格洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。3.简述餐饮具清洗消毒的正确流程（以化学消毒为例）。答案：（1）刮：清除餐饮具表面食物残渣；（2）洗：用洗涤剂在第一池（清洗池）清洗，去除油污；（3）冲：在第二池（冲洗池）用清水冲洗洗涤剂残留；（4）消：在第三池（消毒池）使用有效氯浓度250500mg/L的含氯消毒液浸泡10分钟以上；（5）过：在第四池（冲洗池）用清水冲洗消毒残留；（6）干：倒置沥干或使用专用保洁柜烘干；（7）存：放入清洁消毒的专用保洁柜，避免二次污染。4.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应采取哪些应急措施？答案：（1）立即停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料、工具、设备；（2）及时救治患者，保留患者呕吐物、排泄物等样本；（3）2小时内向属地市场监管部门和卫生健康部门报告；（4）配合相关部门开展调查，提供真实的进货、加工、销售等记录；（5）落实整改措施，防止事故扩大。5.简述食品安全管理员的主要职责。答案：（1）组织制定本单