2025年大学二年级（食品科学与工程）香精制备技术试题及答案

2025年大学二年级（食品科学与工程）香精制备技术试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种香料是食品香精中最常用的天然香料之一？（）A.香兰素B.薄荷脑C.玫瑰油D.柠檬醛2.制备食用香精时，对香料的安全性要求首要考虑的是（）。A.香气强度B.毒性C.挥发性D.溶解性3.下列关于单体香料的说法，错误的是（）。A.具有单一的香气B.可直接用于食品香精调配C.是构成香精的基本原料D.纯度较高4.酯类香料在香精中主要提供（）香气。A.果香B.花香C.木香D.草香5.香料的沸点对其在香精中的应用有重要影响，一般来说，沸点较低的香料（）。A.留香时间长B.头香突出C.体香明显D.基香浓郁6.以下哪种方法可用于香料的提取？（）A.水蒸馏法B.酸碱中和法C.重结晶法D.过滤法7.合成香料的主要优点不包括（）。A.香气质量高B.成本较低C.产量大D.来源广泛8.食品香精配方设计中，确定主香剂的依据是（）。A.市场需求B.香料价格C.香气类型D.安全性9.下列香料中，属于酮类的是（）。A.香叶醇B.苯乙酮C.丁香酚D.异戊酸异戊酯10.香料的香气阈值是指（）。A.能被人闻到的最低浓度B.香气最浓郁时的浓度C.安全使用的最高浓度D.与其他香料混合时的最佳浓度11.制备油溶性香精时，常用的溶剂是（）。A.乙醇B.丙二醇C.甘油D.大豆油12.以下哪种香料在碱性条件下相对稳定？（）A.酯类香料B.醛类香料C.酚类香料D.醚类香料13.香精在食品中的添加量一般为（）。A.0.01%-0.1%B.1%-10%C.10%-20%D.20%-30%14.天然香料的提取过程中，可能会损失部分香气成分，主要原因是（）。A.提取温度过高B.提取时间过短C.溶剂选择不当D.以上都是15.以下哪种香料常用于模仿草莓的香气？（）A.丁酸乙酯B.乙酸乙酯C.己酸乙酯D.庚酸乙酯16.香料的化学结构对其香气有重要影响，一般来说，含有双键的香料（）。A.香气较淡B.香气较浓郁C.稳定性较差D.挥发性较低17.制备水溶性香精时，为提高香料的溶解度，可采取的措施是（）。A.增加溶剂用量B.降低温度C.添加增溶剂D.减少香料用量18.以下哪种香料不属于辛香料？（）A.花椒B.桂皮C.香叶D.薄荷19.食品香精的稳定性受多种因素影响，以下哪种因素对其稳定性影响最小？（）A.温度B.光照C.湿度D.包装材料颜色20.在香精配方中，起协调香气作用的香料称为（）。A.主香剂B.头香剂C.体香剂D.辅助剂第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.食品香精按形态可分为水溶性香精、油溶性香精、______和粉末香精。2.香料的安全性评价指标主要包括急性毒性、______和致突变性等。3.常用的香料提取方法有蒸馏法、______、压榨法和超临界流体萃取法等。4.食用香精在食品工业中的主要作用是______、改善口感和增加产品稳定性。5.香料的香气特征可分为头香、体香和______。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分。简要回答问题。1.简述单体香料与香精的关系。2.影响香料香气的主要因素有哪些？3.食品香精配方设计的基本原则是什么？4.简述超临界流体萃取香料的优点。（三）分析题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请分析以下案例。某食品企业生产一款新型果汁饮料，计划添加一种具有独特热带水果香气的香精来提升产品吸引力。在选择香精时，企业对几种不同品牌的香精进行了评估，发现它们在香气强度、持久性和成本等方面存在差异。请从香精制备技术的角度分析企业应如何选择合适的香精，并说明理由。（四）材料题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某香料厂生产一种名为“玫瑰花香精”的产品，其主要成分包括玫瑰醇、香叶醇、苯乙醇等多种香料。在生产过程中，采用了水蒸气蒸馏法提取玫瑰油，并经过一系列精制工艺得到最终的香精产品。该香精在市场上销售良好，但近期有部分消费者反映其香气持久性不如以前。问题：请分析导致该香精香气持久性下降的可能原因，并提出改进措施。（150字到200字之间）留出3行空白作答区域（五）综合题（共5分）答题要求：本大题共1小题，5分。请综合运用所学知识回答问题。请设计一个简单的食用香精配方，用于调配一款具有橙子香气的饮料香精。要求列出主要香料成分及其大致比例，并说明各成分的作用。（150字到200字之间）留出3行空白作答区域答案：1.C2.B3.B4.A5.B6.A7.A8.C9.B10.A11.D12.D13.A14.D15.A16.B17.C18.D19.D20.D填空题答案：1.乳化香精2.亚慢性毒性3.溶剂萃取法4.赋予食品香气5.基香简答题答案：1.单体香料是构成香精的基本原料，具有单一的香气。香精是由多种单体香料和其他添加剂调配而成的混合物，通过合理搭配单体香料，可形成具有特定香气和香味的香精产品。2.化学结构、官能团、分子量、异构体、杂质、浓度、介质、温度、湿度、光照等。3.符合产品要求、香气和谐自然、成本效益合理、安全性可靠、稳定性良好。4.萃取效率高、能保持香料天然品质、无有机溶剂残留、操作条件温和、可实现连续化生产。分析题答案：企业应综合考虑香气强度、持久性和成本等因素。首先对比不同品牌香精的香气强度，选择能满足产品香气需求的。对于持久性，通过评估留香时间等指标确定。成本方面要在保证质量前提下选择性价比高的。如香气强度高且持久性好但成本稍高的香精，若能显著提升产品竞争力，可考虑选用。材料题答案：可能原因：提取玫瑰油时蒸馏温度过高或时间过长，导致部分高沸点香气成分损失；精制工艺中某些环节处理不当，影响了香精稳定性。改进措施：优化水蒸气蒸馏工艺参数，