FSMSFSSC内审员培训课程试卷附答案

FSMSFSSC内审员培训课程试卷附答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.食品安全管理体系标准（FSMS）是基于（）原理制定的。A.卫生标准操作程序（SSOP）B.良好生产规范（GMP）C.危害分析与关键控制点（HACCP）D.以上都是答案：C解析：食品安全管理体系标准（FSMS）主要是基于危害分析与关键控制点（HACCP）原理制定的。HACCP是一种科学、合理、针对性很强的预防性食品安全控制体系，通过对食品加工过程中的危害进行分析和评估，确定关键控制点并采取相应的控制措施，以确保食品安全。SSOP和GMP是实施HACCP的基础条件，但不是FSMS制定的核心原理。2.以下哪种情况不属于食品安全危害（）。A.食品中的农药残留B.食品中的添加剂超量C.食品的包装破损D.食品中的致病菌答案：C解析：食品安全危害是指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素。食品中的农药残留、添加剂超量和致病菌都可能对人体健康造成危害，属于食品安全危害。而食品的包装破损本身并不直接对食品的安全性产生影响，只是可能会影响食品的保存和质量，但不属于食品安全危害的范畴。3.关键控制点（CCP）是指（）。A.食品加工过程中的任何一个步骤B.能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的步骤C.食品加工过程中的关键设备D.食品加工过程中的关键人员答案：B解析：关键控制点（CCP）是指食品加工过程中能够预防、消除或降低食品安全危害到可接受水平的步骤。通过确定CCP，可以有针对性地对这些关键步骤进行监控和控制，从而确保食品安全。并不是食品加工过程中的任何一个步骤都是CCP，关键设备和关键人员也不是CCP的定义，它们只是与食品加工过程相关的因素。4.危害分析工作单应包括以下内容，除了（）。A.加工步骤B.潜在危害C.预防措施D.产品价格答案：D解析：危害分析工作单是进行危害分析的重要工具，它应包括加工步骤、潜在危害、预防措施等内容。通过对加工步骤的分析，识别可能存在的潜在危害，并确定相应的预防措施。而产品价格与食品安全危害分析无关，不属于危害分析工作单应包含的内容。5.前提方案（PRP）是指（）。A.组织为实施食品安全管理体系而制定的一系列文件B.在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动C.食品加工过程中的关键控制点D.食品安全管理体系的核心要求答案：B解析：前提方案（PRP）是指在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动。它是实施食品安全管理体系的基础，包括良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等。组织为实施食品安全管理体系而制定的一系列文件是食品安全管理体系文件的范畴；关键控制点（CCP）是与危害控制相关的特定步骤；食品安全管理体系的核心要求不仅仅是PRP，还包括HACCP原理等其他方面。6.操作性前提方案（OPRP）和关键控制点（CCP）的区别在于（）。A.OPRP控制的是一般危害，CCP控制的是显著危害B.OPRP不需要监控，CCP需要监控C.OPRP是食品安全管理体系的核心，CCP是辅助要求D.以上都不对答案：A解析：操作性前提方案（OPRP）和关键控制点（CCP）的主要区别在于控制的危害程度不同。OPRP控制的是一般危害，这些危害虽然可能对食品安全有一定影响，但相对不太显著；而CCP控制的是显著危害，即一旦发生可能会对人体健康造成严重危害的危害。OPRP和CCP都需要进行监控；食品安全管理体系的核心是基于HACCP原理，CCP是HACCP的重要组成部分，OPRP是实施HACCP的基础补充，它们都是食品安全管理体系中不可或缺的部分。7.以下哪种文件不属于食品安全管理体系文件（）。A.质量手册B.程序文件C.产品说明书D.作业指导书答案：C解析：食品安全管理体系文件通常包括质量手册、程序文件、作业指导书和记录等。质量手册是阐述食品安全管理体系的范围、方针和目标等总体要求的文件；程序文件规定了实施食品安全管理体系各项活动的方法和流程；作业指导书则是对具体操作步骤的详细说明。产品说明书主要是向消费者介绍产品的特点、使用方法、注意事项等信息，不属于食品安全管理体系文件的范畴。8.内部审核的目的是（）。A.评价食品安全管理体系的符合性和有效性B.发现产品质量问题C.提高员工的工作效率D.降低生产成本答案：A解析：内部审核是组织对自身食品安全管理体系进行的一种自我检查和评价活动，其目的是评价食品安全管理体系的符合性和有效性。通过内部审核，可以发现体系运行中存在的问题，及时采取纠正措施，确保体系持续符合相关标准和组织自身的要求。发现产品质量问题可能是内部审核过程中顺带发现的情况，但不是内部审核的主要目的；提高员工的工作效率和降低生产成本与内部审核的直接目的无关。9.审核计划应包括以下内容，除了（）。A.审核目的B.审核范围C.审核人员的薪酬D.审核时间安排答案：C解析：审核计划是对审核活动的总体安排，应包括审核目的、审核范围、审核时间安排、审核方法、审核人员等内容。审核目的明确了审核要达到的目标；审核范围确定了审核所涉及的部门、过程和活动；审核时间安排规定了审核的具体时间节点。而审核人员的薪酬与审核计划本身无关，不属于审核计划应包含的内容。10.审核证据是指（）。A.与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息B.审核人员的主观判断C.审核过程中的发现问题的数量D.审核报告的内容答案：A解析：审核证据是指与审核准则有关的并且能够证实的记录、事实陈述或其他信息。审核证据是审核人员进行判断和评价的依据，必须是客观存在的、能够被证实的信息。审核人员的主观判断不能作为审核证据；审核过程中发现问题的数量只是审核结果的一个方面，不是审核证据的定义；审核报告是根据审核证据和审核发现编写的文件，而不是审核证据本身。11.以下哪种情况属于不符合项（）。A.员工未按照操作规程进行操作B.产品的颜色与标准略有差异C.车间的温度偶尔超出规定范围D.以上都是答案：D解析：不符合项是指与审核准则不相符的情况。员工未按照操作规程进行操作，违反了组织规定的操作要求，属于不符合项；产品的颜色与标准略有差异，说明产品质量未完全符合标准要求，也是不符合项；车间的温度偶尔超出规定范围，表明环境条件未满足规定的控制要求，同样属于不符合项。12.对于严重不符合项，应采取的措施是（）。A.立即采取纠正措施，并进行原因分析，采取预防措施B.只需要采取纠正措施C.不需要采取任何措施D.以上都不对答案：A解析：对于严重不符合项，由于其可能对食品安全管理体系的有效性产生重大影响，因此应立即采取纠正措施，消除已发现的不符合情况。同时，还需要进行原因分析，找出导致不符合项产生的根本原因，并采取预防措施，以防止类似不符合项再次发生。只采取纠正措施而不进行原因分析和预防措施，可能会导致问题再次出现；不采取任何措施会使不符合项持续存在，影响体系的正常运行。13.食品安全管理体系认证证书的有效期一般为（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：C解析：食品安全管理体系认证证书的有效期一般为3年。在有效期内，认证机构会进行监督审核，以确保组织的食品安全管理体系持续符合认证标准的要求。如果组织在有效期内能够保持体系的有效运行，并通过监督审核，证书到期后可以申请再认证。14.以下哪种食品添加剂的使用是符合规定的（）。A.在食品中添加非食用物质B.超范围使用食品添加剂C.按照国家标准规定的使用范围和限量使用食品添加剂D.随意增加食品添加剂的使用量答案：C解析：食品添加剂的使用必须符合国家标准规定的使用范围和限量。在食品中添加非食用物质是严重违法的行为，会对人体健康造成极大危害；超范围使用食品添加剂和随意增加食品添加剂的使用量都不符合食品安全要求，可能会导致食品中添加剂残留超标，影响消费者的健康。只有按照国家标准规定的使用范围和限量使用食品添加剂，才能保证食品的安全性。15.食品加工企业的人员健康要求不包括（）。A.患有传染病的人员不得从事直接接触食品的工作B.员工应定期进行健康检查C.员工可以留长指甲D.员工应保持良好的个人卫生习惯答案：C解析：食品加工企业的人员健康要求包括患有传染病的人员不得从事直接接触食品的工作，以防止传染病传播到食品中；员工应定期进行健康检查，及时发现和处理可能存在的健康问题；员工应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的工作服等。而留长指甲容易藏污纳垢，可能会污染食品，不符合食品加工企业的人员卫生要求。16.食品储存的条件应根据（）来确定。A.食品的种类和特性B.仓库的大小C.员工的操作习惯D.运输方式答案：A解析：食品储存的条件应根据食品的种类和特性来确定。不同种类的食品有不同的储存要求，例如，一些食品需要冷藏保存，以抑制微生物的生长；一些食品需要干燥通风的环境，以防止受潮发霉。仓库的大小、员工的操作习惯和运输方式虽然也与食品储存有关，但不是确定食品储存条件的主要依据。17.食品召回是指（）。A.食品生产企业主动将已经上市销售的存在安全隐患的食品从市场上收回的行为B.消费者将购买的食品退回给商家的行为C.政府部门强制食品生产企业收回食品的行为D.以上都是答案：A解析：食品召回是指食品生产企业主动将已经上市销售的存在安全隐患的食品从市场上收回的行为。这是企业对消费者负责的一种体现，也是保障食品安全的重要措施。消费者将购买的食品退回给商家的行为可能是由于多种原因，不一定是因为食品存在安全隐患；政府部门强制食品生产企业收回食品的行为属于责令召回，是在企业未主动召回的情况下采取的措施，而食品召回主要强调企业的主动行为。18.以下哪种记录不属于食品安全管理体系记录（）。A.原料进货检验记录B.设备维护保养记录C.员工考勤记录D.产品检验记录答案：C解析：食品安全管理体系记录是与食品安全管理活动相关的记录，用于证明体系的运行情况和产品的质量安全。原料进货检验记录可以证明原料的质量符合要求；设备维护保养记录可以确保设备正常运行，保证食品加工过程的稳定性；产品检验记录可以证明产品的质量符合标准。而员工考勤记录主要是用于管理员工的出勤情况，与食品安全管理体系的运行和产品质量安全没有直接关系，不属于食品安全管理体系记录。19.食品安全管理体系的持续改进是指（）。A.不断提高食品安全管理体系的有效性和效率B.只关注产品质量的提高C.只关注成本的降低D.以上都不对答案：A解析：食品安全管理体系的持续改进是指通过不断地识别和解决体系运行中存在的问题，采取改进措施，以提高食品安全管理体系的有效性和效率。持续改进不仅仅关注产品质量的提高，还包括体系的各个方面，如管理流程的优化、资源的合理利用等；也不仅仅关注成本的降低，而是在保证食品安全和质量的前提下，实现综合效益的提升。20.以下哪种方法不属于食品安全危害分析的方法（）。A.头脑风暴法B.检查表法C.实验法D.德尔菲法答案：C解析：食品安全危害分析的方法包括头脑风暴法、检查表法、德尔菲法等。头脑风暴法可以激发团队成员的创造力，集思广益，识别潜在的危害；检查表法可以根据以往的经验和标准，对食品加工过程进行系统的检查，发现可能存在的危害；德尔菲法通过多轮专家意见的反馈和整理，得出较为准确的危害分析结果。实验法主要是用于验证某种假设或研究某种现象，一般不作为食品安全危害分析的主要方法。二、多项选择题（每题3分，共30分）1.食品安全危害包括以下哪些类型（）。A.生物性危害B.化学性危害C.物理性危害D.放射性危害答案：ABC解析：食品安全危害主要包括生物性危害（如细菌、病毒、真菌等微生物）、化学性危害（如农药残留、重金属、食品添加剂等）和物理性危害（如玻璃碎片、金属颗粒等）。放射性危害虽然也是一种危害，但在食品安全领域相对较少涉及，通常不将其作为主要的食品安全危害类型。2.前提方案（PRP）通常包括以下哪些方面（）。A.基础设施和维护B.卫生和清洁C.人员健康和卫生D.虫害控制答案：ABCD解析：前提方案（PRP）涵盖了多个方面，以确保食品生产过程中的基本卫生条件。基础设施和维护包括厂房、设备等的建设和保养；卫生和清洁涉及生产环境、设备和工器具的清洁；人员健康和卫生要求员工具备良好的健康状况和个人卫生习惯；虫害控制可以防止害虫对食品造成污染。3.关键控制点（CCP）的确定应考虑以下哪些因素（）。A.危害的严重性B.危害发生的可能性C.控制措施的有效性D.加工步骤的复杂性答案：ABC解析：确定关键控制点（CCP）时，需要考虑危害的严重性，即危害一旦发生可能对人体健康造成的影响程度；危害发生的可能性，即危害在该步骤发生的概率大小；控制措施的有效性，即所采取的控制措施能否有效预防、消除或降低危害到可接受水平。加工步骤的复杂性不是确定CCP的关键因素，关键在于该步骤是否与食品安全危害的控制相关。4.内部审核的步骤包括（）。A.审核准备B.现场审核C.审核报告编制D.跟踪验证答案：ABCD解析：内部审核一般包括审核准备（确定审核目的、范围、人员等）、现场审核（收集审核证据、发现不符合项等）、审核报告编制（总结审核结果、提出改进建议等）和跟踪验证（对不符合项的纠正措施进行验证）等步骤。5.审核员应具备以下哪些能力（）。A.良好的沟通能力B.较强的观察能力C.熟悉审核准则和方法D.具备一定的专业知识答案：ABCD解析：审核员需要具备良好的沟通能力，以便与受审核方进行有效的交流；较强的观察能力，能够发现现场的实际情况和问题；熟悉审核准则和方法，确保审核工作的准确性和规范性；具备一定的专业知识，才能对受审核的领域有深入的了解，做出正确的判断。6.食品安全管理体系记录的作用包括（）。A.证明体系的运行情况B.为追溯提供依据C.作为改进的参考D.满足法律法规的要求答案：ABCD解析：食品安全管理体系记录可以证明体系的运行情况，展示组织是否按照规定的要求实施了食品安全管理活动；为追溯提供依据，当出现食品安全问题时，可以通过记录查找问题的源头；作为改进的参考，通过对记录的分析，发现体系存在的问题，采取改进措施；同时，记录也是满足法律法规要求的重要证据。7.食品加工企业的卫生标准操作程序（SSOP）应包括以下哪些内容（）。A.水的卫生B.食品接触面的清洁和消毒C.防止交叉污染D.员工的健康和卫生答案：ABCD解析：卫生标准操作程序（SSOP）是食品加工企业为了保证食品卫生而制定的一系列操作程序，应包括水的卫生（确保生产用水符合要求）、食品接触面的清洁和消毒（防止微生物污染食品）、防止交叉污染（避免不同食品之间或食品与污染源之间的污染）和员工的健康和卫生（保证员工不将病菌带入食品中）等内容。8.食品添加剂的使用应遵循以下哪些原则（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷C.不应降低食品本身的营养价值D.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：ABCD解析：食品添加剂的使用应遵循不应对人体产生任何健康危害、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷、不应降低食品本身的营养价值以及在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量等原则。这些原则旨在确保食品添加剂的使用安全、合理，保障消费者的健康。9.食品召回的程序包括（）。A.发现食品安全问题B.评估危害程度C.制定召回计划D.实施召回并通知相关方答案：ABCD解析：食品召回的程序一般包括发现食品安全问题（通过各种途径发现食品存在安全隐患）、评估危害程度（确定问题的严重程度和影响范围）、制定召回计划（明确召回的范围、方式、时间等）和实施召回并通知相关方（将召回信息通知经销商、消费者等）。10.食品安全管理体系的管理评审应考虑以下哪些方面（）。A.内部审核和外部审核的结果B.顾客反馈C.食品安全管理体系的有效性和适宜性D.资源的需求答案：ABCD解析：管理评审是组织的最高管理者对食品安全管理体系进行的定期评审活动，应考虑内部审核和外部审核的结果，以了解体系的运行情况和存在的问题；顾客反馈可以反映产品的质量和服务是否满足顾客需求；食品安全管理体系的有效性和适宜性是评审的核心内容，确保体系能够持续有效地运行；资源的需求则关系到体系运行所需的人力、物力和财力等支持。三、判断题（每题2分，共20分）1.食品安全管理体系只适用于食品生产企业。（）答案：错误解析：食品安全管理体系适用于整个食品链中的各类组织，包括食品生产、加工、销售、运输、储存等各个环节的企业和组织，而不仅仅局限于食品生产企业。2.关键控制点（CCP）一旦确定，就不能再更改。（）答案：错误解析：关键控制点（CCP）不是一成不变的。当食品加工过程、原料、工艺等发生变化时，可能会导致危害的发生情况和控制措施的有效性发生改变，此时需要重新进行危害分析，确定是否需要调整CCP。3.前提方案（PRP）和操作性前提方案（OPRP）是相同的概念。（）答案：错误解析：前提方案（PRP）是在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动；操作性前提方案（OPRP）是为控制食品安全危害在产品或加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案。两者有一定的联系，但概念不同。4.内部审核可以由非专业人员进行。（）答案：错误解析：内部审核需要审核人员具备一定的专业知识、熟悉审核准则和方法，并且具备良好的沟通和判断能力。非专业人员可能无法准确地进行审核，发现体系存在的问题，因此内部审核一般应由经过培训的专业人员进行。5.不符合项就是产品质量不合格。（）答案：错误解析：不符合项是指与审核准则不相符的情况，它不仅包括产品质量不合格，还可能涉及体系文件的执行、人员操作、环境条件等方面不符合规定要求的情况。6.食品安全管理体系记录只需要保存1年。（）答案：错误解析：食品安全管理体系记录的保存期限应根据法律法规的要求和组织自身的规定来确定，一般来说，保存期限应不少于产品的保质期，有些记录可能需要保存更长时间，而不是只保存1年。7.食品添加剂都对人体有害。（）答案：错误解析：在规定的使用范围和限量内使用的食品添加剂是安全的，并且可以起到改善食品品质、延长保质期、增加营养等作用。只有超范围、超限量使用食品添加剂或使用非食用物质作为添加剂才会对人体有害。8.食品召回只需要通知经销商，不需要通知消费者。（）答案：错误解析：食品召回不仅要通知经销商，还需要通知消费者，以便消费者及时了解食品存在的安全问题，避免食用不安全的食品。9.食品安全管理体系的持续改进只需要关注产品质量的提高。（）答案：错误解析：食品安全管理体系的持续改进是一个全面的过程，不仅要关注产品质量的提高，还包括体系的有效性、效率、资源利用等多个方面的改进。10.审核员在审核过程中可以根据自己的主观判断来确定不符合项。（）答案：错误解析：审核员在审核过程中应依据审核准则和收集到的客观证据来确定不符合项，而不能仅凭主观判断。主观判断可能会导致审核结果的不准确和不公正。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述危害分析与关键控制点（HACCP）原理的主要内容。答案：危害分析与关键控制点（HACCP）原理主要包括以下七个方面：（1）进行危害分析（HA）：对食品加工过程中的各个步骤进行分析，识别可能存在的生物、化学和物理危害，并评估其严重性和发生的可能性。（2）确定关键控制点（CCP）：从识别出的危害中确定能够预防、消除或降低到可接受水平的关键步骤，这些步骤即为关键控制点。（3）建立关键限值（CL）：为每个关键控制点确定关键限值，即确保食品安全的界限值，如温度、时间、pH值等。（4）建立监控程序：对关键控制点进行监控，以确保其符合关键限值的要求。监控应具有及时性、准确性和可操作性。（5）建立纠正措施：当监控结果显示关键控制点偏离关键限值时，应立即采取纠正措施，以消除偏差，确保食品安全。（6）建立验证程序：通过定期的验证活动，如内部审核、产品检验等，证明HACCP计划的有效性和可靠性。（7）建立记录保持程序：对HACCP计划的制定、实施和监控过程进行记录，这些记录是证明体系有效运行的重要证据。2.简述内部审核的流程和注意事项。答案：内部审核的流程一般包括以下几个阶段：（1）审核准备：确定审核目的、范围和准则。审核目的应明确，如评价食品安全管理体系的符合性和有效性；审核范围应涵盖组织的相关部门和过程；审核准则应依据食品安全管理体系标准和组织自身的文件。组成审核组，选择具备相应能力的审核员。制定审核计划，包括审核时间、地点、人员安排等。准备审核文件，如检查表、记录表格等。（2）现场审核：首次会议：与受审核方进行沟通，介绍审核的目的、范围、方法和时间安排等。收集审核证据：通过观察、询问、查阅文件和记录等方式，收集与审核准则有关的证据。发现不符合项：根据审核证据，判断是否存在不符合审核准则的情况，并记录不符合项的事实和依据。与受审核方沟通：及时将发现的问题与受审核方进行沟通，确保双方对不符合项的理解一致。末次会议：总结审核结果，宣布不符合项，提出改进建议。（3）审核报告编制：根据现场审核的结果，编制审核报告，内容包括审核目的、范围、方法、发现的不符合项、审核结论等。（4）跟踪验证：对受审核方采取的纠正措施进行跟踪验证，确保不符合项得到有效解决。内部审核的注意事项包括：（1）审核员应保持客观、公正和独立的态度，避免主观偏见。（2）审核过程中应注重证据的收集和记录，确保审核结果的准确性和可靠性。（3）与受审核方保持良好的沟通，尊重受审核方的意见和解释。（4）审核结束后，及时向受审核方反馈审核结果，并提供必要的支持和帮助。（5）对审核中发现的问题，应督促受审核方采取有效的纠正措施，并进行跟踪验证，确保问题得到彻底解决。五、案例分析题（共20分）某食品加工企业生产饼干，在内部审核中发现以下情