商用咖啡机烘焙豆研磨调试技师（高级）考试试卷及答案

商用咖啡机烘焙豆研磨调试技师（高级）考试试卷及答案一、填空题（共10题，每题1分）1.咖啡烘焙度常用______（数字+单位）表示，浅度烘焙一般低于______。2.意式浓缩咖啡的萃取压力通常为______bar左右。3.研磨度过细会导致萃取速率______（过快/过慢）。4.咖啡生豆的密度通常在______g/cm³之间。5.烘焙“一爆”发生在______℃左右（浅→中度过渡）。6.意式冲煮头温度稳定在______℃左右。7.研磨豆颗粒分布常用______目筛网筛选。8.浅度烘焙豆酸度较______（高/低），苦味较______（高/低）。9.萃取时间过短会导致风味______（不足/过浓）。10.商用粉碗单份容量约______g，双份约______g。二、单项选择题（共10题，每题2分）1.萃取不足的原因是？A.研磨过细B.压力过高C.时间过短D.粉量过多2.“二爆”属于______烘焙阶段。A.浅度B.中度C.深度D.极浅3.研磨越细，萃取速率越______。A.快B.慢C.不变D.不确定4.均匀布粉应使用______。A.手撒B.布粉器C.随意倒D.勺子刮5.冷萃适合______烘焙豆。A.浅度B.中度C.深度D.极浅6.水温过高会导致______。A.尖锐酸B.焦苦味C.寡淡D.涩味7.研磨度调整后应______再测试。A.立即萃取B.排空残留细粉C.直接装粉D.无需处理8.预浸泡的主要作用是______。A.增加粉量B.均匀萃取C.提高压力D.降温9.生豆含水率约______。A.5%B.12%C.20%D.30%10.“通道效应”表现为______。A.粉层均匀B.流速快且色浅C.萃取色均匀D.粉量不足三、多项选择题（共10题，每题2分）1.影响萃取风味的参数有______。A.研磨度B.时间C.水温D.压力E.粉量2.烘焙主要阶段包括______。A.干燥B.美拉德反应C.焦糖化D.一爆E.二爆3.咖啡机调试需检查______。A.冲煮头密封B.泵压稳定C.温度传感器D.研磨刀盘E.粉碗清洁4.细粉过多的原因是______。A.刀盘磨损B.间隙过细C.转速过快D.生豆密度低E.烘焙度浅5.意式萃取标准包括______。A.粉量7-9gB.液量25-30mlC.时间25-30秒D.压力9barE.温度93-95℃6.适合拿铁的烘焙度是______。A.中度B.中度偏深C.深度D.浅度E.极浅7.研磨调试步骤包括______。A.定目标参数B.调研磨度C.测试萃取D.分析风味E.重复调整8.烘焙豆储存需______。A.避光B.密封C.常温D.防潮E.真空包装9.负面风味包括______。A.焦苦B.涩味C.尖锐酸D.坚果香E.巧克力香10.日常维护内容有______。A.清洁冲煮头B.校准温度C.检查泵压D.润滑刀盘E.换滤芯四、判断题（共10题，每题2分）1.研磨越细，咖啡越浓。（×）2.压力越高萃取越好。（×）3.烘焙越深，苦味越明显。（√）4.预浸泡时间越长越充分。（×）5.细粉过多导致流速快。（√）6.生豆可直接研磨萃取。（×）7.研磨越细，萃取时间越短。（√）8.深度豆密度比浅度豆高。（×）9.粉碗每次使用后需清洁。（√）10.研磨刀盘无需维护。（×）五、简答题（共4题，每题5分）1.简述研磨度调试流程答：先确定目标参数（如意式粉量7-9g、液量25-30ml、时间25-30秒）；初始设中等研磨度；萃取后观察流速：<20秒调粗，>35秒调细；测试风味：过酸调细（增加萃取），过苦调粗（减少萃取）；每次调整后排空残留细粉再测试，重复至参数达标、风味平衡。2.“一爆”与“二爆”的区别答：一爆发生在180-190℃，是水分蒸发后CO₂爆裂，标志浅→中度过渡，豆色浅棕、酸度突出；二爆发生在210-220℃，是糖分焦糖化爆裂，标志中→深度过渡，豆色深棕出油、苦味明显。两者温度、风味、烘焙阶段均不同。3.预浸泡的作用答：预浸泡（2-5秒低压水）可让粉层充分膨胀，避免通道效应；使粉层湿度均匀，提升萃取一致性；激活可溶性物质，减少流速差异；改善风味（减少尖锐酸/涩味，增加甜感）。浅度豆可延长，深度豆缩短。4.如何判断过萃答：感官：焦苦、涩味重，甜感不足；视觉：萃取液后期浑浊、流速变慢；参数：时间>35秒（意式）、液量过多；粉层：边缘焦糊、不均匀。需调粗研磨、减粉量或缩短时间改善。六、讨论题（共2题，每题5分）1.不同烘焙度对研磨调试的影响及策略答：浅度豆密度高、颗粒硬，研磨细粉少，需调细研磨（避免萃取慢），但过细易涩，控制时间25-30秒；中度豆密度适中，设中等研磨，重点匹配粉量与时间；深度豆密度低、颗粒脆，研磨细粉多，需调粗研磨（避免过萃），若细粉多则排空残留。预浸泡时间：浅度延长，深度缩短。需结合风味反复调整，不依赖固定参数。2.日常维护对研磨调试及萃取的影响答：维护不到位会导致研磨度不准、温度/压力波动，出现风味失衡（过酸/焦苦）、流速异常。维护要点：研磨机每周清洁刀盘、每月校准间隙；咖啡机每日清洁冲煮头/粉碗、每周校准温度、每月检查泵压、每2-3个月换滤芯。建立维护台账，定期记录，保证设备稳定，提升调试精度与萃取效果。答案汇总一、填空题答案1.Agtron值、100；2.9；3.过快；4.0.6-0.8；5.180-190；6.92-96；7.60；8.高、低；9.不足；10.7-9、14-18二、单项选择题答案1.C；2.C；3.A；4.B；5.C；6.B；7.B；8.B；9.B；10.B三、多项选择题答案1.ABCDE；2.A