净餐馆考试题及答案

净餐馆考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.食品留样应保留多长时间？A.12小时B.24小时C.48小时D.72小时2.餐厅餐具消毒首选方法是？A.煮沸消毒B.化学药剂消毒C.紫外线消毒D.蒸汽消毒3.厨房垃圾应至少多久清理一次？A.每天B.每两天C.每周D.每半个月4.餐厅工作人员健康证有效期是？A.半年B.1年C.2年D.3年5.食品储存应遵循的原则是？A.先进后出B.后进先出C.先进先出D.随机取用6.餐厅内苍蝇较多，应首先采取的措施是？A.喷洒杀虫剂B.安装灭蝇灯C.检查卫生，消除孳生地D.增加清洁次数7.餐厅地面清洁频率为？A.每天至少一次B.每两天一次C.每周一次D.每月一次8.餐饮具清洗消毒后应存放在？A.普通橱柜B.清洁的塑料筐C.专用保洁柜D.操作台上9.餐厅内的冷藏设备温度应保持在？A.0-4℃B.4-8℃C.8-10℃D.10-15℃10.以下哪种食品不能在餐厅售卖？A.新鲜水果B.自制罐头C.过期面包D.现榨果汁二、多项选择题（每题2分，共20分）1.餐厅卫生管理包括以下哪些方面？A.食品卫生B.餐具卫生C.环境卫生D.个人卫生2.餐厅工作人员个人卫生要求有？A.勤洗手B.戴口罩C.留长指甲D.穿清洁工作服3.食品储存的条件包括？A.温度B.湿度C.通风D.光照4.餐厅常见的虫害有？A.苍蝇B.老鼠C.蟑螂D.蚊子5.餐具消毒的方法有？A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.干热消毒6.餐厅厨房的卫生要求有？A.地面无积水B.墙壁无油污C.炉灶清洁D.垃圾桶加盖7.以下哪些是餐厅食品安全的注意事项？A.采购新鲜食材B.生熟分开存放C.彻底加热食物D.随意调整食品添加剂用量8.餐厅的环境卫生包括？A.餐厅内地面清洁B.餐桌椅清洁C.卫生间卫生D.门窗玻璃清洁9.餐厅工作人员健康检查项目通常有？A.肝功能B.胸透C.肠道致病菌检查D.皮肤病检查10.餐厅可以采取的灭蝇措施有？A.安装纱门纱窗B.使用灭蝇灯C.喷洒杀虫剂D.放置粘蝇纸三、判断题（每题2分，共20分）1.餐厅工作人员可以留长指甲。（）2.食品只要没有异味就可以继续售卖。（）3.餐厅的餐具可以不消毒直接使用。（）4.厨房垃圾可以随意堆放。（）5.餐厅内可以吸烟。（）6.餐厅工作人员上岗前必须洗手。（）7.食品储存时可以将不同种类的食品混放。（）8.餐厅的冷藏设备不需要定期除霜。（）9.餐厅的卫生间可以不经常清洁。（）10.餐厅采购食品时不需要查看供应商的资质。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述餐厅餐具消毒的重要性。答：餐具直接接触食物和食客，消毒可杀灭细菌、病毒等病原微生物，防止食源性疾病传播，保障食客健康，维护餐厅信誉和形象。2.餐厅工作人员个人卫生应注意哪些方面？答：要勤洗手，保持手部清洁；戴口罩，防止飞沫污染食物；穿清洁工作服；不留长指甲，不涂指甲油；不随地吐痰，不面对食物打喷嚏等。3.食品储存有哪些基本要求？答：要分类存放，遵循先进先出原则；控制好温度、湿度、通风等条件；保持储存环境清洁卫生，防止虫害、鼠害；避免食品受光照、异味影响。4.餐厅如何预防虫害？答：保持餐厅环境卫生，及时清理垃圾；安装纱门纱窗、灭蝇灯等设施；封堵孔洞缝隙，防止害虫进入；定期检查，发现虫害及时采取措施杀灭。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论餐厅食品安全问题的主要来源及解决办法。答：来源有食材采购不新鲜、加工过程不规范、储存条件不当等。解决办法是严格筛选供应商，确保食材质量；规范加工流程，生熟分开；合理控制储存温度、湿度等条件。2.谈谈餐厅卫生管理对餐厅经营的重要性。答：良好卫生管理能保障食客健康，减少食源性疾病风险。可提升餐厅形象，吸引更多顾客；符合法律法规要求，避免处罚；还能提高员工工作效率和积极性。3.讨论餐厅如何提高顾客对卫生状况的满意度。答：加强餐厅环境清洁，保持地面、桌椅干净；确保餐具消毒到位；公示食品原料来源和卫生检测情况；加强员工卫生培训，规范操作；及时处理顾客卫生方面的反馈和投诉。4.分析餐厅在卫生管理中可能遇到的困难及应对策略。答：困难有员工卫生意识不足、卫生成本高、客流量大难维护等。应对策略是加强培训提高员工意识；优化流程控制成本；合理安排清洁时间和人员，保证卫生。答案一、单项选择题1.C2.A3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.A10.C二、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4