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2025年中职（烹饪西点）饼干制作试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。（总共10题，每题3分）1.制作饼干时，面粉通常选用（）。A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.饼干制作中常用的油脂是（）。A.黄油B.猪油C.植物油D.以上都可以3.打发黄油时，黄油的温度应控制在（）。A.常温B.冷藏C.冷冻D.无所谓4.制作饼干时，加入鸡蛋的作用不包括（）。A.增加韧性B.增加黏性C.增加香味D.增加水分5.饼干烘烤的温度一般在（）。A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃6.以下哪种饼干属于酥性饼干（）。A.曲奇饼干B.苏打饼干C.消化饼干D.威化饼干7.制作饼干时，糖的作用不包括（）。A.增加甜味B.增加色泽C.增加韧性D.帮助打发8.饼干面团调制好后，应（）。A.立即烘烤B.冷藏一段时间再烘烤C.冷冻一段时间再烘烤D.放置一会儿再烘烤9.以下哪种工具不是制作饼干必需的（）。A.打蛋器B.擀面杖C.烤箱D.蒸锅10.制作饼干时，加入小苏打是为了（）。A.增加蓬松度B.增加韧性C.增加甜味D.增加色泽第II卷（非选择题共70分）1.填空题（每题4分，共20分）-饼干制作的基本工艺流程包括（）、（）、（）、烘烤等。-酥性饼干的特点是（）、（）。-制作饼干时，常用的膨松剂有（）和（）。-饼干面团调制时，搅拌的方式有（）和（）。-饼干烘烤时，要注意（）、（）和（）。2.简答题（每题10分，共20分）-简述制作饼干时，如何控制面团的软硬度？-说明酥性饼干和韧性饼干在配方和制作工艺上的区别。3.材料分析题（15分）材料：在制作饼干时，小明发现饼干烤出来颜色不均匀，有的地方颜色深，有的地方颜色浅。请分析可能导致这种情况的原因，并提出解决办法。4.实践操作题（15分）请写出一份简单的曲奇饼干制作配方，并说明制作步骤。5.案例分析题（10分）案例：小王制作的饼干口感过硬，不够酥脆。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。答案：第I卷：1.C2.A3.A4.D5.B6.A7.C8.B9.D10.A第II卷：1.原料准备、面团调制、成型；口感酥脆、外形美观；小苏打、泡打粉；直接搅拌法、分步搅拌法；温度、时间、通风。2.控制面团软硬度可通过调整面粉用量、加水量、油脂用量等。酥性饼干油脂和糖用量高，面团软，采用一步搅拌法，烘烤温度较高；韧性饼干油脂和糖用量低，面团硬，采用分步搅拌法，烘烤温度稍低。3.原因可能是烤箱温度不均匀、饼干摆放不均匀、烘烤时间不一致等。解决办法：提前预热烤箱，使温度均匀；将饼干均匀摆放；根据饼干大小和厚度调整烘烤时间。4.配方：低筋面粉100g、黄油50g、细砂糖30g、鸡蛋1个。步骤：黄油软化加糖打发，加入鸡蛋液搅拌均匀，筛入低筋面粉搅拌成面团，装入裱花袋挤出形状，放入

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