2025年中职（食品加工技术）糕点制作阶段测试题及答案

2025年中职（食品加工技术）糕点制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种面粉适合制作蛋糕？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作糕点时，常用的甜味剂不包括（）A.白砂糖B.红糖C.木糖醇D.食盐3.打发蛋清时，打蛋器的速度应（）A.先快后慢B.先慢后快C.一直快速D.一直慢速4.糕点制作中，油脂的作用不包括（）A.增加滋润度B.延长保质期C.提高弹性D.改善色泽5.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.草莓馅C.蓝莓馅D.巧克力馅6.制作面包时，酵母的用量一般为面粉的（）A.1%-2%B.2%-3%C.3%-4%D.4%-5%7.糕点表面出现斑点，可能是因为（）A.烘烤温度过高B.烘烤时间过短C.水分过多D.油脂过少8.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠状B.稀糊状C.流动状D.凝固状9.以下哪种工具不适合用于糕点制作？（）A.打蛋器B.电子秤C.量杯D.扳手10.制作戚风蛋糕时，蛋白霜与蛋黄糊的搅拌方式是（）A.先将蛋白霜倒入蛋黄糊中搅拌B.先将蛋黄糊倒入蛋白霜中搅拌C.分别搅拌后再混合D.一起搅拌11.糕点在烘烤过程中，上色过快可能是因为（）A.烤箱温度过低B.烤箱温度过高C.湿度太大D.湿度太小12.制作饼干时，面团的硬度应该（）A.较软B.适中C.较硬D.随意13.以下哪种香料常用于制作中式糕点？（）A.香草精B.肉桂粉C.迷迭香D.罗勒叶14.制作蛋糕卷时，烤盘应提前（）A.预热B.冷藏C.冷冻D.擦拭干净15.糕点制作中，加入柠檬汁的作用是（）A.增加酸味B.去除腥味C.增加色泽D.增加韧性16.制作马卡龙时，蛋白霜的打发程度应为（）A.湿性发泡B.干性发泡C.中性发泡D.过度发泡17.以下哪种糕点属于中式传统糕点？（）A.蛋挞B.提拉米苏C.绿豆糕D.芝士蛋糕18.制作面包时，面团发酵的最佳温度是（）A.15℃-20℃B.20℃-25℃C.25℃-30℃D.30℃-35℃19.糕点在冷却过程中，应（）A.放在通风处B.放在密封容器中C.放在潮湿环境中D.立即放入冰箱20.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）（1）简述制作糕点时，面粉选择的重要性。（2）说明打发蛋清的要点及目的。2(2).材料分析题（15分）材料：在制作一款巧克力蛋糕时，小明按照配方准确称量了各种原料，但在烘烤过程中发现蛋糕顶部出现了塌陷现象。请分析可能导致蛋糕顶部塌陷的原因，并提出解决方法。23.操作步骤题（15分）请详细描述制作豆沙包的步骤，包括原料准备、制作过程等。24.案例分析题（10分）案例：某糕点店制作的一批蛋糕在保质期内出现了发霉现象。请分析可能导致蛋糕发霉的原因，并提出相应的预防措施。25.论述题（20分）论述影响糕点品质的因素有哪些，并结合实际谈谈如何控制这些因素以制作出高品质的糕点。答案：1.A2.D3.B4.D5.A6.A7.A8.B9.D10.B11.B12.C13.B14.A15.B16.B17.C18.C19.A20.B21.（1）面粉是糕点的主要原料，不同种类的面粉蛋白质含量不同，影响糕点的口感和质地。低筋面粉适合制作蛋糕等口感松软的糕点，中筋面粉可用于制作一些中式点心，高筋面粉适合制作面包等有韧性的食品。选择合适的面粉能确保糕点达到预期的品质。（2）要点：打发蛋清时要顺着一个方向快速搅拌，中途尽量不要改变方向。目的：使蛋清中充满空气，形成丰富的泡沫，增加蛋糕的体积和松软度。22.原因可能有：烘烤温度不够，蛋糕内部未完全熟透；打发蛋清不足，蛋糕结构不够稳定；蛋黄糊与蛋白霜搅拌不均匀等。解决方法：适当提高烘烤温度；确保蛋清打发至干性发泡；搅拌时注意手法，使蛋黄糊与蛋白霜充分混合均匀。23.原料准备：面粉、酵母、豆沙馅、水等。制作过程：将面粉、酵母、水混合揉成光滑面团，醒发至两倍大。将面团分成小块，擀成薄片，包入豆沙馅，捏成包子形状。再次醒发一会儿，然后放入蒸锅中蒸熟即可。24.原因可能是：制作过程中卫生条件不达标，如操作环境不干净、工具未清洁等；原料受到污染，如鸡蛋不新鲜等；储存环境湿度大、温度高等。预防措施：保持制作环境清洁卫生，定期消毒工具；选用新鲜优质的原料；控制储存环境的温湿度，避免蛋糕受潮。25.影响糕点品质的因素有原料、制作工艺、烘烤条件、储存环境等。原料方面，面粉、油脂、糖等的质