2025年中职（食品加工技术）食品制作阶段测试题及答案

2025年中职（食品加工技术）食品制作阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案填涂在答题卡相应位置上。1.以下哪种食品制作工艺能最大程度保留食材营养？A.油炸B.烘焙C.清蒸D.腌制2.制作面包时，面粉中的面筋蛋白形成的网络结构主要起到什么作用？A.使面包口感松软B.保持面包形状C.增加面包香气D.促进酵母发酵3.食品添加剂在食品制作中的主要作用不包括以下哪一项？A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽4.下列哪种物质是发酵面团时常用的膨松剂？A.小苏打B.泡打粉C.酵母D.以上都是5.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.A和B6.食品制作过程中，消毒与灭菌的主要区别在于？A.消毒能杀死所有微生物，灭菌不能B.灭菌能杀死所有微生物，消毒不能C.消毒温度更高D.灭菌时间更长7.以下哪种食材在腌制过程中容易产生亚硝酸盐？A.白菜B.黄瓜C.土豆D.胡萝卜8.制作红烧肉时，加入冰糖的主要作用是？A.调味增甜B.使肉色泽红亮C.增加汤汁浓稠度D.以上都是9.食品加工技术中，热加工对食品营养成分的影响不包括？A.维生素损失B.蛋白质变性C.矿物质增加D.脂肪氧化10.制作豆腐时，豆浆凝固成豆腐的原理是？A.蛋白质变性B.胶体聚沉C.酶促反应D.微生物发酵11.以下哪种调味料不属于咸味调料？A.盐B.酱油C.醋D.味精12.制作酸奶时，乳酸菌发酵利用的主要原料是？A.乳糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麦芽糖13.食品包装材料对食品质量的影响不包括？A.防止食品变质B.影响食品风味C.增加食品营养D.可能存在迁移物质风险14.制作中式点心时，常用的馅料原料不包括？A.豆沙B.奶油C.肉馅D.枣泥15.食品制作过程中，控制微生物生长繁殖的主要方法不包括？A.高温B.低温C.添加防腐剂D.增加水分含量16.以下哪种食用油适合高温烹饪？A.橄榄油B.花生油C.大豆油D.猪油17.制作馒头时，面团发酵过度会导致？A.馒头体积变小B.馒头有酸味C.馒头表面干裂D.馒头口感过硬18.食品加工中，冷冻干燥技术的优点不包括？A.能保留食品原有风味B.能保持食品营养成分C.干燥速度快D.设备成本低19.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是？A.1:1B.2:1C.糖多醋少D.醋多糖少20.以下哪种食品在制作过程中不需要经过熟制？A.寿司B.凉拌菜C.粽子D.汤圆第II卷（非选择题，共6分）（一）填空题（共10分，每空1分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.食品制作的基本流程包括原料选择、预处理、加工制作、______、包装等环节。2.常见面包制作工艺中，一次发酵法和二次发酵法的主要区别在于______。3.食品中的色素分为天然色素和______，天然色素安全性相对较高。4.制作泡菜时，泡菜坛要密封，主要是为了创造______环境，利于乳酸菌生长。5.食品加工中的巴氏杀菌主要目的是杀死食品中的______微生物。6.制作蛋糕时，面粉应选用______粉，以保证蛋糕的蓬松度。7.食品添加剂使用应遵循______、不影响食品感官特性和营养价值等原则。8.制作豆腐脑时，常用的凝固剂有______和石膏。9.食品加工中，微波加热的原理是利用微波使食品中的______分子振动产生热量。10.制作红烧肉时，一般先将肉______，以去除血水和杂质。（二）简答题（共15分，每题5分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品添加剂在食品制作中的合理使用原则。2.说明制作面包时影响面包体积和口感的因素有哪些。3.分析食品腌制过程中亚硝酸盐产生的原因及危害。（三）材料分析题（共15分）材料：某食品加工厂在制作香肠时，使用了大量的亚硝酸钠作为发色剂和防腐剂。香肠在市场上销售后，部分消费者出现了中毒症状。经检测，香肠中亚硝酸盐含量严重超标。答题要求：根据材料回答问题，分析原因并提出改进措施。1.请分析该食品加工厂制作的香肠中亚硝酸盐超标可能带来的危害。（5分）2.说明该食品加工厂在香肠制作过程中使用亚硝酸钠存在的问题。（5分）3.针对该问题，提出至少两条改进香肠制作工艺的建议。（5分）（四）案例分析题（共20分）案例：小李是一名食品加工技术专业的学生，在实习期间参与了一款新型饼干的制作。在制作过程中，他发现按照传统配方制作的饼干口感较硬，不够酥脆。经过研究，他尝试调整了面粉与油脂的比例，并增加了一些膨松剂的用量。经过多次试验，最终制作出了口感酥脆、深受消费者喜爱的饼干。答题要求：根据案例回答问题，分析小李的做法并阐述其原理。1.小李调整面粉与油脂比例对饼干口感产生影响的原理是什么？（10分）在调整面粉与油脂比例时，油脂能够在面粉颗粒之间形成一层润滑膜，减少面粉颗粒之间的摩擦力，使得饼干在烘焙过程中更容易膨胀和延展，从而使饼干口感更加酥脆。同时，油脂还能延缓面粉中面筋蛋白的形成，降低饼干的韧性，进一步提升酥脆度。2.增加膨松剂用量对饼干酥脆口感的作用有哪些？（10分）增加膨松剂用量可以在饼干烘焙过程中分解产生气体，使饼干内部形成更多的气孔结构。这些气孔能够增加饼干的体积，使其更加蓬松。同时，气孔的存在也破坏了饼干的连续性结构，减少了饼干的密度，从而使饼干口感更加酥脆。膨松剂分解产生的气体还能在一定程度上撑开面粉颗粒，使饼干质地更加均匀，进一步提升酥脆感。（五）综合应用题（共20分）材料：某餐厅计划推出一款新的中式点心——蛋黄酥。请你根据食品加工技术知识，设计一份蛋黄酥的制作方案，包括原料选择、制作流程、注意事项等方面。答题要求：详细阐述制作方案，内容合理可行。原料选择：面粉选用中筋面粉，能保证蛋黄酥有一定的韧性和延展性。黄油提供丰富的油脂香气和滋润口感。蛋黄选用新鲜鸡蛋的蛋黄，增加产品的营养价值和独特风味。豆沙馅或其他喜欢的馅料作为内馅。还需要准备糖、盐、水、酵母等基本辅料。制作流程：1.将面粉、糖、盐、酵母放入容器中，加入适量水，揉成光滑面团，再加入黄油继续揉至面团具有延展性，放入温暖处醒发至两倍大。2.醒发好的面团排气后分成小块，擀成薄片，包入豆沙馅或其他馅料，搓成圆形，再擀成椭圆形薄片。3.将蛋黄放在薄片中间，包裹起来，搓成圆形，放入烤盘，二次醒发。4.醒发好后，在表面刷上一层蛋液，放入预热好的烤箱，以适当温度