餐饮食品安全管理操作手册

餐饮食品安全管理操作手册一、总则本手册聚焦餐饮服务全流程的食品安全管控，为各类餐饮单位（含餐馆、食堂、小吃店、饮品店等）提供可落地的操作指引。通过规范人员、原料、加工、设施等环节管理，降低食品安全风险，保障消费者饮食安全。二、人员管理规范（一）健康管理健康证要求：所有直接接触食品的从业人员（含厨师、服务员等涉及食品操作/传递的岗位）须持有效健康证明上岗，健康证有效期1年，到期前30日内完成换证。晨检制度：每日上岗前，负责人需检查从业人员是否有发热、腹泻、皮肤伤口/感染、呕吐等症状。若发现异常，立即安排脱离岗位，待痊愈并复查合格后方可返岗。（二）食品安全培训培训频率：新员工入职7日内完成首次培训，在职员工每半年接受不少于8学时的专项培训，内容涵盖《食品安全法》、操作规范、风险防控等。培训形式：采用线上课程、线下讲座、案例分析、实操演示等方式，确保员工掌握“生熟分开”“烧熟煮透”等核心要求。（三）个人卫生操作着装要求：工作时穿戴清洁的工作服、工作帽（头发完全包裹），制作直接入口食品时须佩戴口罩；不得佩戴外露首饰（如戒指、手链）。洗手规范：加工食品前、接触污染物后、如厕后、处理生熟食品切换时，须按“七步洗手法”清洁双手（掌心相对、手指交叉搓揉等七步），洗手后用干手器或一次性纸巾擦干。行为约束：工作期间不得吸烟、随地吐痰、对着食品咳嗽/打喷嚏（需咳嗽时用肘部遮挡）；不得在食品加工区进食、嚼口香糖，个人物品放置在非操作区。三、原料管理流程（一）采购管理供应商选择：优先选择资质齐全、信誉良好的供应商，索取并留存其营业执照、食品生产/经营许可证（进口食品额外提供报关单、检疫证明）。每季度评估供应商，淘汰供货不稳定、质量不达标的合作方。索证索票：采购食品原料、调料、包装材料时，索取正式发票/收据，同时要求供应商提供产品合格证明（如检验报告），按品类、批次整理留存，保存期限不少于2年。（二）验收要点感官检查：到货时检查食品外观、气味、质地：生鲜肉类需有检疫合格章，无异味、变色；蔬菜无腐烂、黄叶；预包装食品标签完整、无过期。台账记录：验收后登记《食品原料验收台账》，记录原料名称、规格、数量、供应商、到货日期、保质期等信息。（三）储存要求分类存放：食品与非食品、生食与熟食、原料与成品分开存放，使用不同货架/容器，贴好标识；生鲜原料（肉类、水产、蔬菜）分区存放。温湿度控制：冷藏库（柜）温度保持0-8℃，冷冻库（柜）≤-18℃，每日至少2次（上午、下午）检查并记录温度；干货仓库通风、防潮，湿度≤75%。保质期管理：遵循“先进先出”原则，定期清理临近保质期（剩余保质期不足1/3）的食品；发现过期、变质食品立即销毁，记录销毁时间、方式、数量。四、加工操作规范（一）粗加工环节食材处理：蔬菜类先清洗后切配，肉类、水产类去除筋膜/内脏，用专用刀具、砧板处理；处理后及时清洗工具，防止交叉污染。生熟分开：处理生食（如刺身）与熟食（如卤味）的刀具、砧板、容器严格分开，分别标注“生”“熟”字样，使用后立即清洗消毒。（二）烹饪操作烧熟煮透：烹饪时确保食品中心温度≥70℃且持续2分钟以上（如肉类、豆制品）；豆浆、四季豆等易中毒食材充分加热，消除天然毒素。添加剂使用：食品添加剂专人保管、专柜存放，使用时准确称量，记录使用品种、剂量、用途，符合《食品添加剂使用标准》。（三）备餐与留样时间温度控制：常温下，已加工熟食存放不超过2小时；需存放2-4小时的，保持温度≥60℃或≤8℃；超过4小时的熟食重新加热或废弃。留样要求：每餐次、每个品种留样量不少于125g，盛放于专用容器，冷藏保存48小时；留样台账记录食品名称、留样量、时间、留样人等信息。五、设备设施管理（一）加工设备维护日常清洁：炉灶、烤箱等设备每日使用后清理油污、残渣；刀具、砧板用后洗净，砧板每周至少1次沸水烫煮消毒。定期检修：每月检查设备运行状况（如制冷设备压缩机、加热设备电路），发现故障立即停用并报修，修复后检测合格方可使用。（二）消毒设备管理餐具消毒：餐具经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，可选用煮沸（水沸后15分钟）、蒸汽（≥100℃保持15分钟）或消毒柜消毒。消毒记录：每日记录消毒设备运行时间、温度、消毒数量，确保餐具消毒合格率100%。（三）仓储设备管理冷库管理：定期清理冷库、去除冰霜（霜厚超5cm时除霜），检查制冷管道；货架清洁，食品不直接接触地面/墙面，与墙面距离≥10cm。货架维护：干货货架定期擦拭、防积尘霉变，货架承重不超设计负荷。六、清洁与消毒管理（一）场所清洁每日清洁：营业结束后，清洁厨房地面、墙面、操作台，去除油污；餐厅桌椅、地面用清洁剂擦拭，保持干燥整洁。定期深度清洁：每周清洁厨房排烟系统、下水道、垃圾桶，清除油垢；每月清洁天花板、通风口，避免积尘掉落。（二）工具与容器消毒烹饪工具：刀具、砧板、锅铲等用后洗净，每周至少1次沸水烫煮或消毒柜消毒；油炸锅每周至少1次彻底清洁，去除油渣。储存容器：食品储存容器（如保鲜盒）用后洗净，每月至少1次消毒剂浸泡消毒，晾干后加盖存放。七、应急管理与风险防控（一）食品安全事故处置报告流程：发生疑似食品安全事故（如消费者呕吐、腹泻），立即停止供餐、保护现场，2小时内向属地市场监管部门报告，协助调查。食品召回：确认事故由本店食品引起时，立即召回同批次食品，通知消费者停止食用，记录召回数量、流向并报告监管部门。（二）风险防控措施过敏原管理：菜单标注含过敏原的食品（如花生、海鲜），加工时使用专用工具、容器，避免交叉污染。虫害防控：定期检查门窗密封性，安装风幕机、防蝇帘；厨房、仓库放置粘鼠板、捕蝇灯（避免直对加工区），每周检查虫害情况，发现鼠迹、虫类立即处理并封堵缝隙。八、记录与追溯管理（一）台账记录要求采购记录：如实记录食品原料采购日期、名称、规格、数量、供应商、保质期等，保存期限不少于2年。加工与消毒记录：记录每日食品加工过程（如烹饪温度、时间）、餐具消毒情况（时间、方式、数量），确保操作可追溯。（二）追溯体系建设原料追溯：通过采购台账、索证索票资料，追溯每批原料来源；发生问题时，快速定位供应商、批次及流向。产品追溯：结合销售记录、留样台账，追溯每一份食品的加工人员、时间、原料批次，便于事故调查和责