2025年茶叶加工工(中级)模拟试题含参考答案

2025年茶叶加工工(中级)模拟试题含参考答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列关于绿茶杀青工艺的描述，正确的是（）。A.高温快杀适用于老叶，低温慢杀适用于嫩叶B.杀青叶含水量需控制在60%-65%C.杀青不足会导致茶叶红梗红叶，香气低闷D.蒸汽杀青比热风杀青更易产生焦边答案：C2.红茶发酵过程中，判断发酵适度的关键指标是（）。A.叶温达到35℃以上B.叶色由绿转黄红，青草气消失并出现甜香C.茶多酚氧化率低于30%D.发酵时间必须控制在2小时内答案：B3.乌龙茶做青阶段，“走水”的主要目的是（）。A.促进叶缘细胞破损，形成红边B.减少茶叶含水量，便于后续干燥C.加速梗叶间物质转移，形成香气D.抑制酶活性，防止过度氧化答案：C4.普洱茶渥堆发酵时，堆温持续超过60℃会导致（）。A.有益微生物大量繁殖，提升品质B.茶叶内含物质过度分解，产生酸馊味C.多酚类物质保留更完整，滋味更浓D.茶褐素提供量减少，汤色变浅答案：B5.白茶加工中，“萎凋”环节的核心控制参数是（）。A.温度25-30℃，湿度60%-70%，时间48-72小时B.温度35-40℃，湿度80%以上，时间24小时内C.温度15-20℃，湿度50%以下，时间96小时以上D.温度40-45℃，湿度40%-50%，时间12-24小时答案：A6.茉莉花茶窨制时，“通花”操作的主要目的是（）。A.降低堆温，防止鲜花闷坏B.增加茶叶与鲜花接触面积C.减少茶叶含水量，提升吸香效率D.去除残花，避免杂质污染答案：A7.茶叶揉捻时，“轻-重-轻”加压原则的主要依据是（）。A.嫩叶需轻压，老叶需重压B.初期保护细胞，中期破坏组织，后期定型C.避免茶汁溢出过多，影响外形D.适应揉捻机转速变化，防止机械损伤答案：B8.下列关于茶叶干燥工艺的描述，错误的是（）。A.绿茶干燥通常采用“毛火高温快烘，足火低温慢烘”B.红茶干燥温度过高会导致香气低钝，汤色暗褐C.白茶干燥以文火慢烘为主，温度不超过40℃D.乌龙茶干燥需高温快速失水，固定香气答案：D9.茶叶加工中，“冷后浑”现象主要出现在（）。A.绿茶茶汤冷却后B.红茶茶汤冷却后C.乌龙茶茶汤冷却后D.黄茶茶汤冷却后答案：B10.检测茶叶水分含量时，正确的操作是（）。A.取样后直接用烘箱105℃烘干至恒重B.取样需粉碎过20目筛，混合均匀后称量C.水分含量计算公式为（干重/湿重）×100%D.同一批茶叶只需检测1个样品即可答案：A11.下列设备中，属于茶叶精制加工的是（）。A.滚筒杀青机B.揉捻机C.圆筛机D.萎凋槽答案：C12.茶叶加工车间的卫生要求中，错误的是（）。A.地面需防滑、易清洁，无积水B.加工设备每月清洗1次即可C.操作人员需穿戴清洁工作衣帽D.原料与成品需分区域存放答案：B13.某批绿茶成品审评时，发现“滋味淡薄，带青味”，最可能的原因是（）。A.杀青温度过高B.揉捻时间过长C.干燥温度过低D.鲜叶嫩度不足答案：C14.红茶“发酵过度”的典型表现是（）。A.叶色红暗，香气低闷带酸馊味B.叶色黄绿，香气带青C.叶底红匀明亮，滋味鲜爽D.茶汤橙黄，滋味苦涩答案：A15.下列关于茶叶拼配的描述，正确的是（）。A.拼配是为了降低成本，与品质无关B.需根据各茶样的香气、滋味、外形等指标综合调配C.只需考虑干茶色泽一致即可D.拼配后无需重新审评答案：B二、多项选择题（每题3分，共30分，少选、错选均不得分）1.影响绿茶杀青质量的因素包括（）。A.鲜叶老嫩度B.杀青机温度C.投叶量D.操作人员手法答案：ABCD2.红茶“发酵”过程中，需要控制的参数有（）。A.叶温B.环境湿度C.摊叶厚度D.发酵时间答案：ABCD3.乌龙茶“做青”阶段的主要技术要点包括（）。A.摇青与晾青交替进行B.初期摇青轻，后期摇青重C.控制叶温在22-28℃D.保持环境通风良好答案：ABCD4.普洱茶渥堆发酵时，判断翻堆时机的依据有（）。A.堆温达到50-55℃B.茶叶含水量低于30%C.茶堆散发酸馊味D.叶色由黄绿转为黄褐答案：AD5.茶叶揉捻的目的包括（）。A.破坏叶细胞，促进内含物质渗出B.塑造紧结外形C.减少茶叶体积，便于后续干燥D.抑制酶活性，防止氧化答案：ABC6.茶叶干燥的作用有（）。A.固定品质，防止陈化B.发展香气，形成风味C.降低水分，延长保质期D.促进多酚类物质氧化答案：ABC7.茉莉花茶窨制的关键步骤包括（）。A.鲜花养护（摊晾、堆温控制）B.茶坯复火（调整含水量）C.茶花拌和（比例、时间）D.起花（分离茶花）答案：ABCD8.茶叶加工中，“匀堆”的目的是（）。A.使同一批茶叶品质均匀一致B.调整茶叶外形规格C.平衡不同茶样的香气、滋味D.去除茶末、碎茶答案：AC9.下列关于茶叶加工卫生管理的要求，正确的是（）。A.加工人员每年需进行健康检查B.加工车间需安装防蝇、防鼠设施C.清洁剂、消毒剂需存放在加工区域D.原料、半成品、成品需明确标识答案：ABD10.茶叶审评时，“汤色”的审评要点包括（）。A.色度（深浅、明暗）B.亮度（清澈度）C.浑浊度（有无沉淀）D.温度（热汤、温汤、冷汤）答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分，正确打“√”，错误打“×”）1.绿茶杀青时，嫩叶需高温快杀，老叶需低温慢杀。（）答案：×（嫩叶需低温慢杀，老叶需高温快杀）2.红茶发酵时，环境湿度越高越好，需保持在100%以上。（）答案：×（适宜湿度90%-95%，过高易霉变）3.乌龙茶做青时，“摇青”主要是为了促进水分蒸发，“晾青”是为了促进内含物质转化。（）答案：×（摇青促进细胞破损，晾青促进物质转化）4.白茶加工中，“萎凋”是唯一的关键工序，无需揉捻和杀青。（）答案：√5.普洱茶渥堆发酵后，需及时干燥，防止过度发酵。（）答案：√6.茶叶揉捻时，加压越重，成茶外形越紧结，品质越好。（）答案：×（过度加压会导致茶汁溢出过多，滋味淡薄）7.茉莉花茶窨制时，鲜花与茶坯的比例越高，花茶香气越浓，因此应尽量多用鲜花。（）答案：×（比例过高会导致成本增加，且可能带花渣味）8.茶叶干燥时，“足火”温度应高于“毛火”，以快速降低水分。（）答案：×（毛火高温快烘，足火低温慢烘）9.茶叶水分含量过高会导致贮藏期间霉变，因此越低越好（如低于3%）。（）答案：×（过低会导致茶叶脆碎，香气散失）10.茶叶拼配时，只需将外形、色泽相近的茶样混合即可，无需考虑内质。（）答案：×（需综合考虑香气、滋味、浓度等内质指标）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述绿茶杀青的目的及判断杀青适度的标准。答案：杀青的目的：①钝化酶活性，制止多酚类物质氧化，防止红变；②散发青草气，发展清香；③蒸发部分水分，使叶片柔软，便于揉捻。判断标准：①叶色由鲜绿转为暗绿，失去光泽；②叶质柔软，折梗不断，手捏成团不弹散；③青草气消失，透出清香；④含水量约60%-65%（手握有黏手感）。2.红茶发酵过程中，如何通过叶色、香气和叶温判断发酵是否适度？答案：①叶色：由暗绿（揉捻后）转为黄红→红→红褐色，适度时呈“猪肝红”；②香气：青草气消失，出现鲜甜的“发酵香”（类似熟苹果香）；③叶温：初期叶温略升（比室温高2-3℃），中期达到25-28℃（最适温度），后期略降；④手捏叶质变软，无生青味。3.乌龙茶“做青”分为几个阶段？各阶段的技术要点是什么？答案：分为初期、中期、后期三个阶段。初期（摇青1-2次）：轻摇短摇（摇青时间5-10分钟），晾青时间长（2-3小时），促进“走水”，叶缘微损；中期（摇青3-4次）：加重摇青（时间10-15分钟），晾青时间缩短（1-2小时），叶缘红变占10%-30%，香气显露；后期（摇青5-6次）：重摇长摇（时间15-20分钟），晾青时间短（0.5-1小时），叶缘红变占30%-50%（“三红七绿”），香气浓郁带花果香，叶温22-28℃。4.简述茉莉花茶“窨制”的主要工艺流程及关键控制要点。答案：工艺流程：茶坯复火→鲜花养护→茶花拌和→静置窨花→通花散热→起花（分离茶花）→烘焙（提香）。关键要点：①茶坯复火至含水量8%-10%（利于吸香）；②鲜花养护：摊晾至蕾开放（晚间7-9点），堆温控制在32-37℃；③茶花比例（1:0.8-1:1）、拌和均匀；④窨花时间4-6小时（堆温不超过40℃）；⑤通花时机：堆温达40℃时及时摊开散热；⑥起花要快（避免花渣闷黄）；⑦烘焙温度80-90℃，时间30分钟，含水量降至5%-6%。5.茶叶加工中，“揉捻”工序常见的问题有哪些？如何解决？答案：常见问题及解决：①揉捻不足（条索松扁）：增加揉捻时间或调整加压（加重中后段压力）；②揉捻过度（茶汁溢出过多，滋味淡薄）：减少揉捻时间，采用“轻-重-轻”加压；③揉捻叶升温过高（影响品质）：降低投叶量，缩短单锅揉捻时间，或采用冷揉（低温环境）；④揉捻后叶色红变（酶活性未被抑制）：揉捻前杀青需充分，或揉捻后及时摊晾散热。五、综合分析题（每题10分，共20分）1.某茶厂加工一批西湖龙井（绿茶），成品审评时发现“色泽暗绿带黄，滋味淡而带青味，叶底黄暗”，请分析可能的原因及改进措施。答案：可能原因：①杀青温度过低或时间不足（酶未完全钝化，多酚类轻度氧化）；②杀青后摊晾不及时（叶温过高，持续氧化）；③干燥温度过低或时间不足（水分未充分散失，内含物质转化不彻底）；④鲜叶原料过老（内含物质少，滋味淡薄）。改进措施：①提高杀青温度（滚筒杀青机出口温度120-130℃），延长杀青时间（嫩叶3-4分钟，老叶5-6分钟）；②杀青后及时摊晾（厚度≤5cm），快速散热；③调整干燥工艺（毛火温度110-120℃，足火温度80-90℃），确保含水量≤6%；④严格控制鲜叶嫩度（一芽一叶至一芽二叶初展）。2.某红茶加工厂发酵车间因设备故障，导致发酵叶温持续低于20℃，发酵时间延长至6小时，最终成品出现“汤色浅红，滋味淡薄，香气低闷”，请分析原因并提出补救措施。答案：原因分析：①发酵温度过低（低于最适25-28℃），酶活性被抑制，多酚类氧化不充分（茶多酚氧化率＜30