2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案

2025年餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、判断题（每题2分，共30分。正确的打“√”，错误的打“×”）1.加工食品时，使用同一把刀和砧板处理生肉和熟肉，只要及时清洗即可。（×）2.食品添加剂应存放在专用橱柜，标注“食品添加剂”字样，与调味料分开存放。（√）3.冷冻食品取出后可反复解冻、冷冻，不影响食品安全。（×）4.从业人员手部有未愈合的伤口时，需佩戴防水手套方可接触直接入口食品。（√）5.超过保质期但感官无异常的食品，经高温加热后可继续销售。（×）6.清洗餐具时，只需用清水冲洗干净，无需使用专用洗涤剂。（×）7.食品加工区的废弃物应每天清理，若当天垃圾量少可延迟至次日处理。（×）8.预包装食品的标签上，“生产日期”是指食品成为最终产品的日期，“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）9.接触直接入口食品的工具、容器使用后，可用干净的抹布擦干备用。（×）10.购进食品原料时，只需查验供货者的许可证，无需索取进货票据。（×）11.食品加工间的门应能自动关闭，窗户需安装防蝇纱网。（√）12.制作凉菜时，应在专用操作间进行，操作人员需二次更衣并佩戴口罩。（√）13.餐饮具清洗消毒后，可存放在开放的保洁柜中，只要避免污染即可。（×）14.食品添加剂的使用应遵循“最小使用量”原则，能不用则不用，必须使用时不超范围、超限量。（√）15.从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；健康证明过期后，可先上岗再补办。（×）二、单项选择题（每题2分，共40分。每题只有一个正确选项）1.下列哪种食品属于禁止经营的食品？（D）A.未超过保质期的预包装食品B.感官无异常的散装食品C.标注清晰的转基因食品D.被包装材料污染的食品2.加工后需要冷藏的熟肉制品，应在出锅后多久内降至10℃以下？（B）A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时3.食品留样的量应不少于（C），保存时间不少于（C）。A.50克，24小时B.100克，36小时C.125克，48小时D.200克，72小时4.从业人员操作时，下列哪种行为符合要求？（D）A.留长指甲涂指甲油B.佩戴戒指接触食品C.用手直接抓取熟食品D.接触不洁物品后立即洗手消毒5.食品原料储存时，应遵循“四隔离”原则，不包括（B）。A.生与熟隔离B.成品与半成品隔离C.食品与杂物、药物隔离D.食品与天然冰隔离6.用于加工、贮存食品的工具、容器应标识明显，做到（A）。A.生熟分开B.颜色一致C.混合使用D.随意放置7.餐饮服务提供者采购食品原料时，应当查验的证明文件不包括（C）。A.食品生产许可证B.食品检验合格证明C.供货者个人学历证明D.进货票据8.食品处理区的墙面应使用（D）材料，以便清洗消毒。A.木质B.普通涂料C.墙纸D.不透水、易清洗的瓷砖9.下列关于食品添加剂使用的说法，错误的是（B）。A.使用前应查看标签，确认符合使用范围B.为提升口感，可超限量使用甜味剂C.应使用专用工具称量，做好使用记录D.不得使用工业用甲醛浸泡水产品10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应立即（A）。A.停止经营，封存导致或可能导致事故的食品及原料B.继续经营，等待监管部门调查C.自行销毁可疑食品D.隐瞒事故，与顾客私了11.冷冻食品的储存温度应保持在（C）以下。A.0℃B.-5℃C.-18℃D.-20℃12.加工水果、蔬菜时，正确的处理顺序是（B）。A.先切配后清洗B.先清洗后切配C.清洗切配同时进行D.直接切配无需清洗13.下列哪种情形不属于从业人员健康禁忌？（D）A.活动性肺结核B.化脓性或渗出性皮肤病C.霍乱D.普通感冒14.预包装食品的标签中，必须标注的内容不包括（D）。A.名称、规格、净含量B.生产日期和保质期C.生产者的名称、地址、联系方式D.食品的口感描述15.餐饮具消毒方法不包括（C）。A.热力消毒（煮沸、蒸汽）B.化学消毒（含氯消毒液浸泡）C.清水冲洗D.紫外线消毒16.食品加工过程中，中心温度应达到（B）以上，才能确保杀灭大部分致病菌。A.50℃B.70℃C.90℃D.100℃17.下列关于食品贮存的说法，正确的是（A）。A.食品应离墙离地10厘米以上存放B.食品可与洗涤用品同柜存放C.散装食品可直接放置在地面D.食品储存区可兼作员工休息区18.从业人员工作时，口罩应（D）。A.戴在下巴上B.只覆盖嘴巴C.随意佩戴D.覆盖口鼻并贴合面部19.下列哪种行为不会导致食品交叉污染？（C）A.用盛放生肉的容器盛放熟肉B.加工生鱼后未清洗工具直接加工熟饭C.生熟食品分架存放D.处理生鸡蛋后未洗手直接处理凉菜20.食品经营许可证的有效期为（C）。A.1年B.3年C.5年D.10年三、多项选择题（每题3分，共30分。每题有2个或以上正确选项，错选、漏选均不得分）1.下列属于禁止经营的食品有（ABCD）。A.腐败变质、油脂酸败的食品B.被有毒物质污染的食品C.无标签的预包装食品D.病死、毒死的禽畜肉类2.从业人员健康管理要求包括（ABCD）。A.取得健康证明后方可上岗B.每日进行健康自查，如出现腹泻立即离岗C.健康证明过期前30天内应重新申请D.患有痢疾的人员不得从事接触直接入口食品工作3.食品加工过程中，应避免的行为有（ABCD）。A.用手直接接触直接入口食品B.加工过程中接听手机未洗手C.将未清洗的水果直接装盘D.隔夜熟食品未彻底加热即出售4.食品添加剂使用的基本原则包括（ABCD）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应降低食品本身的营养价值D.应在技术上确有必要且经过风险评估5.餐饮具清洗消毒的正确步骤包括（ABCD）。A.刮去残渣B.用洗涤剂清洗C.用清水冲洗D.消毒并保洁存放6.食品原料采购时，应落实的索证索票制度包括（ABD）。A.查验供货者的许可证B.索取食品合格证明文件C.记录供货者的家庭成员信息D.建立进货查验记录台账7.食品处理区的“五防”设施包括（ABCD）。A.防蝇（纱网、灭蝇灯）B.防鼠（挡鼠板、鼠夹）C.防尘（遮盖物）D.防虫（纱窗、门帘）8.下列关于食品留样的说法，正确的有（ACD）。A.每餐次的食品成品均应留样B.留样容器可用普通塑料盒C.留样需标注食品名称、留样时间D.留样期间如发生事故，应配合提供留样9.加工凉菜的卫生要求包括（ABCD）。A.专用操作间温度不高于25℃B.操作人员需戴口罩、手套C.凉菜应当餐加工，当餐用完D.工具、容器使用前严格消毒10.发生食品安全事故后，餐饮服务提供者应（ABCD）。A.立即停止经营，封存可疑食品B.通知可能受影响的消费者C.配合监管部门调查D.如实提供相关资料和样品四、简答题（每题5分，共25分）1.简述食品加工过程中生熟分开的具体要求。答：生熟分开需做到“四分开”：①加工工具分开（生熟刀、砧板、容器分用，标识明确）；②加工区域分开（生熟加工区物理隔离）；③储存分开（生熟食品分架存放，生品存放在熟品下方）；④人员操作分开（处理生品后需洗手消毒方可处理熟品）。2.列举5种常见的食品污染途径。答：①生物性污染（细菌、病毒、寄生虫污染，如沙门氏菌、诺如病毒）；②化学性污染（农药残留、重金属、滥用食品添加剂）；③物理性污染（玻璃碎片、金属异物混入）；④交叉污染（生熟食品接触、工具混用）；⑤环境污染物（加工区灰尘、鼠虫排泄物污染）。3.简述从业人员个人卫生的基本要求。答：①上岗前、处理食品前、接触不洁物品后需用肥皂+流动水洗手；②工作时穿清洁的工作衣帽，戴口罩（接触直接入口食品时）；③不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴外露首饰；④不得在食品处理区吸烟、吐痰、嚼口香糖；⑤患有有碍食品安全疾病时立即离岗。4.说明食品原料验收的关键步骤。答：①查验证件：核对供货者许可证、食品合格证明（如检验报告、检疫证明）；②检查感官：观察食品是否新鲜，有无腐败、异味、霉变；③核对标签：预包装食品标签是否完整（名称、生产日期、保质期等）；④测量温度：冷冻食品中心温度应≤-18℃，冷藏食品≤5℃；⑤记录信息：如实记录名称、规格、数量、进货日期等，保存票据至少2年。5.简述预防细菌性食物中毒的关键控制措施。答：①控制污染源：采购新鲜、合格的食品原料，避免采购病死畜禽；②控制温度：熟食品应热藏（≥60℃）或冷藏（≤5℃），避免在20-45℃的危险温度带存放；③控制时间：食品加工后2小时内食用，如需隔夜需彻底加热（中心温度≥70℃）；④杀灭病菌：加工时确保食品中心温度≥70℃，凉菜现做现吃；⑤防止交叉污染：生熟工具、容器分开使用，处理生品后洗手消毒。五、案例分析题（每题10分，共20分）案例1：某快餐店午餐后，5名顾客出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：①厨房加工区生熟砧板混用；②前一天剩余的炒米饭未冷藏，次日加热后出售；③操作人员手部有未愈合的伤口，未戴手套直接接触熟食品。问题：分析导致食物中毒的可能原因，并提出整改措施。答：可能原因：①生熟砧板混用导致交叉污染，生肉中的致病菌（如沙门氏菌）污染熟食品；②剩余米饭未冷藏，在室温下（20-45℃）存放时间过长，细菌大量繁殖，次日加热未彻底杀灭毒素；③操作人员手部伤口未防护，可能携带化脓性细菌（如金黄色葡萄球菌）污染熟食品。整改措施：①严格执行生熟分开，生熟砧板、刀具分用并标识；②剩余食品及时冷藏（≤5℃），再次食用前彻底加热（中心温度≥70℃），超过24小时的食品不得出售；③操作人员手部有伤口时，需佩戴防水手套并覆盖创可贴，禁止直接接触直接入口食品；④加强员工培训，强化交叉污染、温度控制等关键环节的操作规范。案例2：某火锅店采购了一批冷冻羊肉卷，到货时发现部分包装破损，羊肉表面有冰晶析出，解冻后肉质发黏有异味。问题：该批羊肉卷是否符合食品安全要求？应如何处理？答：不符合要求。判断依据：①包装破损可能导致微生物污染或二次冻结；②表面有冰晶析出（“冻伤