(2025年)学校食堂安全知识试题(附答案)

(2025年)学校食堂安全知识试题(附答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.学校食堂采购鲜牛奶时，应优先查验的资质文件是（）A.奶牛养殖场营业执照B.乳制品生产许可证（SC）C.运输车辆消毒记录D.销售人员健康证明2.以下哪种食品原料储存方式符合要求？（）A.土豆与洋葱混放于常温库B.未拆封的大米堆叠高度超过1.8米C.冷冻肉类与半成品间隔10厘米分架存放D.食用碱与酱油同柜存放3.加工操作中，食品中心温度需达到70℃以上的是（）A.凉拌黄瓜B.白灼虾C.炒制四季豆D.蒸煮玉米4.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）A.佩戴双层手套继续操作B.用创可贴覆盖后上岗C.调离接触直接入口食品岗位D.涂抹药膏后正常工作5.食品添加剂使用记录应包含的关键信息不包括（）A.添加剂名称及规格B.使用时间和用量C.操作人员签名D.供应商联系方式6.学校食堂需每学期至少开展几次食品安全培训？（）A.1次B.2次C.3次D.4次7.以下哪种餐具消毒方式不符合规范？（）A.121℃高压蒸汽消毒15分钟B.含氯消毒液（有效氯250mg/L）浸泡10分钟C.远红外线消毒柜（120℃）消毒20分钟D.煮沸消毒（100℃）持续5分钟8.采购散装食品时，应重点查验的信息是（）A.生产厂家联系电话B.食品标签上的"散装称重"标识C.生产日期、保质期及储存条件D.运输过程温度记录9.食品留样的容器应具备的特性是（）A.透明塑料盒（无盖）B.无菌专用容器（带密封盖）C.普通玻璃碗（无标识）D.一次性餐盒（重复使用）10.食堂冷库温度监测频次应为（）A.每2小时记录1次B.每天记录1次C.每半天记录1次D.每次进出库时记录11.加工工具生熟分开的标识颜色推荐方案是（）A.红色（生）、蓝色（熟）B.绿色（生）、黄色（熟）C.白色（生）、黑色（熟）D.紫色（生）、橙色（熟）12.发生疑似食源性疾病事件时，应立即封存的食品不包括（）A.患者剩余食物B.当餐所有加工原料C.同批次未使用原料D.加工用工具、容器13.学校食堂应在显著位置公示的信息不包括（）A.食品经营许可证B.从业人员健康证明C.每日菜单D.食堂管理人员私人电话14.以下哪种食品属于禁止采购范围？（）A.包装完整的冷冻带鱼（-18℃储存）B.保质期内的真空包装酱牛肉（胀袋）C.带检疫合格证明的鲜猪肉D.标注"有机认证"的新鲜菠菜15.食品加工间紫外线消毒灯的安装高度应为（）A.距离地面1.5米B.距离地面2.0米C.距离地面2.5米D.距离地面3.0米16.食堂从业人员健康证明的有效期是（）A.6个月B.1年C.2年D.3年17.加工鲜榨果汁时，应特别注意控制的风险是（）A.农药残留B.微生物污染C.重金属超标D.食品添加剂超量18.学校食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合的要求是（）A.任意品牌家用产品B.食品用洗涤消毒产品（符合GB14930.1/2）C.工业级清洁产品D.无明确要求19.食品原料验收时，发现冷冻牛肉中心温度为-5℃，应（）A.立即入库冷冻B.要求供应商退货C.加工前重新冷冻D.正常接收使用20.食堂食品安全第一责任人是（）A.厨师长B.学校校长C.后勤主任D.食品安全管理员二、判断题（每题1分，共15分。正确填"√"，错误填"×"）1.食品原料可以与清洁工具同库存放，只要分区管理。（）2.加工山药时出现手痒，可用热水浸泡缓解后继续操作。（）3.食品添加剂应专柜存放，实行"五专"管理（专人、专库、专账、专用工具、专册记录）。（）4.配送的预包装食品，只要在保质期内即可直接使用，无需检查包装完整性。（）5.从业人员工作时可以佩戴无装饰的婚戒。（）6.食品加工间地面应保持干燥，不得有明水。（）7.剩饭菜冷藏保存不超过24小时，食用前需彻底加热至中心温度70℃以上。（）8.采购的鲜鸡蛋可以直接带入操作间，无需清洗。（）9.食品安全快速检测结果不合格时，应立即停止使用该批次原料，并报告监管部门。（）10.食堂可以使用非食品级容器盛放清洗后的蔬菜。（）11.从业人员如厕后只需用流动水冲洗即可返回岗位。（）12.食品加工间的门应安装防蝇帘或风幕机。（）13.新入职的从业人员可以先上岗，再补办健康证明。（）14.食品留样量应不少于125克，保存48小时。（）15.使用酒精消毒操作台面时，浓度应为75%（体积分数）。（）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述学校食堂食品原料采购应遵守的"三查三验"制度具体内容。2.列举加工操作中防止交叉污染的五项关键措施。3.说明从业人员晨检的主要检查内容及处理要求。4.简述食品留样的具体要求（包括数量、标识、保存条件、期限）。5.当发现食堂供应的午餐中有学生出现呕吐、腹痛症状时，应立即采取哪些应急措施？四、案例分析题（每题10分，共15分）案例1：某中学食堂午餐后3小时，20名学生出现腹泻、发热症状。经初步调查，当日午餐供应了凉拌木耳、红烧肉、米饭和绿豆汤。食堂加工记录显示：凉拌木耳提前2小时加工，用切过生肉的菜板处理；红烧肉炖煮时间40分钟，中心温度65℃；绿豆汤使用隔夜浸泡的绿豆熬制，未重新换水。问题：分析该事件可能的原因，并指出食堂操作中存在的5处违规行为。案例2：市场监管部门对某小学食堂进行检查时发现：①冷冻库内牛肉与雪糕混放，温度显示-12℃；②食品添加剂"甜蜜素"存放在调料柜，无专用台账；③切配间紫外线灯积灰严重，无法正常开启；④从业人员小张手部有湿疹，仍在处理直接入口食品；⑤上周的食品留样已销毁，未保存满规定期限。问题：针对检查中发现的5项问题，分别提出整改措施。答案一、单项选择题1.B2.C3.C4.C5.D6.B7.D8.C9.B10.A11.A12.B13.D14.B15.B16.B17.B18.B19.B20.B二、判断题1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.×11.×12.√13.×14.×15.√三、简答题1."三查三验"制度：（1）查资质：查验供应商食品经营许可证、生产许可证等合法资质；（2）查证明：查验食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明、检测合格证明）；（3）查标识：查验食品标签（名称、生产日期、保质期、成分表等）；（4）验外观：检查食品感官性状（颜色、气味、质地等）是否正常；（5）验包装：检查包装是否完整、无破损、无渗漏；（6）验温度：检查冷冻冷藏食品的中心温度是否符合储存要求（如冷冻食品≤-18℃，冷藏食品≤8℃）。2.防止交叉污染的关键措施：（1）分区管理：设置独立的原料处理区、半成品加工区、成品存放区；（2）工具专用：生熟食品使用不同颜色/标识的刀、板、容器，定位存放；（3）人员操作：处理生食品后需洗手消毒，再处理熟食品；（4）储存隔离：生食品存放在熟食品下方（或独立冰箱），避免汁液滴落污染；（5）加工顺序：遵循"原料→半成品→成品"的单向加工流程，禁止逆向操作。3.晨检内容及处理：（1）检查内容：①体温是否异常（≥37.3℃）；②是否有发热、咳嗽、腹泻等症状；③皮肤是否有化脓性/渗出性伤口；④咽部是否充血、扁桃体是否肿大；（2）处理要求：①发现发热或呼吸道症状者，立即暂停工作并就医；②手部有伤口者，调离接触直接入口食品岗位；③腹泻患者需症状消失后3天方可返岗；④所有异常情况需记录并报告食品安全管理员。4.食品留样要求：（1）数量：每种食品留样量不少于125克；（2）标识：留样容器标注食品名称、加工时间、留样人；（3）保存条件：0-4℃冷藏保存；（4）期限：保存48小时（学校食堂应保存72小时）；（5）专用设备：使用专用留样冰箱，不得存放其他物品。5.应急措施：（1）立即停止供餐，封存剩余食品、原料及加工工具；（2）组织患病学生就医，保留就诊记录；（3）报告学校负责人、教育部门和市场监管部门（2小时内）；（4）配合调查：提供当餐食谱、原料采购记录、加工操作记录、从业人员健康状况等资料；（5）安抚学生及家长，做好信息沟通，避免谣言传播；（6）对操作间进行全面清洁消毒，排查安全隐患。四、案例分析题案例1分析：可能原因：①凉拌木耳因提前加工且生熟交叉污染导致细菌繁殖；②红烧肉未充分加热（中心温度不足70℃），未杀灭致病菌；③隔夜浸泡的绿豆可能产生微生物毒素（如黄曲霉毒素）或亚硝酸盐。违规行为：（1）凉拌木耳提前2小时加工（即食食品应现做现吃，常温存放不超过2小时）；（2）用切过生肉的菜板处理凉拌木耳（生熟工具未分开）；（3）红烧肉中心温度仅65℃（未达到70℃以上的杀菌要求）；（4）炖煮时间不足（禽畜肉类应炖煮至中心温度≥75℃，持续15秒以上）；（5）使用隔夜浸泡的绿豆熬汤（浸泡时间超过4小时应冷藏，且需换水）。案例2整改措施：（1）冷冻库问题：将牛肉与雪糕分柜存放，修复制冷设备，确保温度≤-18℃，每日2次记录温度；（2）食品添加剂问题：将"甜蜜素"转移至专用添加剂柜，实行"五专"