2025年餐厅食堂安全试题及答案

2025年餐厅食堂安全试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.依据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，以下关于食品原料采购的要求，错误的是（）A.采购畜禽肉类应查验动物检疫合格证明B.采购进口预包装食品需核对入境货物检验检疫证明C.采购散装食品时，可仅记录供应商名称，无需留存联系方式D.采购冷冻水产应索要温度控制记录答案：C2.某食堂加工间冰箱温度显示为5℃，该冰箱内可存放的食品是（）A.当日未用完的生猪肉B.已切配的熟制酱牛肉C.待加工的新鲜草莓D.已开封未使用完的沙拉酱（标注需0-4℃保存）答案：C3.关于食品添加剂使用，符合规定的是（）A.为提升凉拌菜色泽，超范围使用柠檬黄B.按照包装标注的“最大使用量”添加甜蜜素C.用饮料瓶分装食用碱，未标注“食品添加剂”字样D.厨师凭经验添加食用盐，未使用计量工具答案：B4.食堂餐具清洗消毒应遵循的程序是（）A.清洗→预洗→消毒→冲洗B.预洗→清洗→冲洗→消毒C.预洗→清洗→消毒→冲洗D.消毒→预洗→清洗→冲洗答案：C5.从业人员健康检查的周期应为（）A.每6个月一次B.每12个月一次C.每18个月一次D.每24个月一次答案：B6.加工制作需烧熟煮透的食品时，中心温度应至少达到（）A.55℃B.65℃C.70℃D.85℃答案：C7.以下防止交叉污染的措施中，错误的是（）A.生肉与熟肉使用不同颜色菜板B.处理完生鱼后，直接处理熟米饭C.凉菜间使用专用刀具和容器D.清洁工具按区域（粗加工区/烹饪区）分开放置答案：B8.食品留样的要求是（）A.每个品种留样量不少于50g，保存48小时B.每个品种留样量不少于100g，保存24小时C.每个品种留样量不少于125g，保存48小时D.每个品种留样量不少于200g，保存72小时答案：C9.发现食品原料包装破损、胀袋时，正确的处理方式是（）A.立即使用，避免浪费B.密封后优先使用C.单独存放并标注“待处理”，及时上报D.与正常原料混合使用答案：C10.厨房发生燃气泄漏时，首要操作是（）A.立即打开抽油烟机排气B.关闭燃气阀门，禁止开启任何电器C.用明火检查泄漏点D.组织人员撤离后拨打119答案：B11.以下关于食品存储的说法，正确的是（）A.散装食品可直接放置在地面上B.食品与墙壁的距离应不小于10cmC.冷冻食品可反复解冻、冷冻D.食品添加剂可与调味品混放答案：B12.从业人员手部消毒的正确步骤是（）A.清水冲洗→涂抹消毒液→自然晾干B.涂抹消毒液→清水冲洗→擦干C.清水冲洗→涂抹消毒液→冲洗→擦干D.涂抹消毒液→自然晾干答案：A13.食堂使用的洗涤剂、消毒剂应符合（）A.食品级标准B.工业级标准C.普通清洁用品标准D.无特殊要求答案：A14.加工四季豆时，最需注意预防的风险是（）A.农药残留B.天然毒素（皂苷、植物血凝素）C.微生物污染D.重金属污染答案：B15.以下不属于“有碍食品安全疾病”的是（）A.活动性肺结核B.甲状腺功能亢进C.手部湿疹（渗出性）D.霍乱答案：B16.食品加工区紫外线消毒灯的安装高度应为（）A.距离地面1.5m以下B.距离地面2.0m以下C.距离地面2.5m以下D.距离地面3.0m以下答案：C17.采购的鲜牛奶外包装无生产日期，但供应商提供了“当日生产”的口头承诺，食堂应（）A.留存承诺记录后使用B.拒收并要求提供有效证明C.抽样检测合格后使用D.降低价格后接收答案：B18.食品加工间的废弃物存放容器应（）A.无盖，方便投放B.带盖，每日清理C.与食品原料容器混用D.放置在操作台上答案：B19.关于食品添加剂使用记录，需包含的信息不包括（）A.使用日期B.添加剂名称C.厨师个人偏好D.使用量答案：C20.发生食品安全事故后，应在（）小时内向属地市场监管部门报告A.1B.2C.3D.4答案：B二、判断题（每题1分，共15分，正确填“√”，错误填“×”）1.食品加工人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）答案：×（需剪短指甲，不得留长指甲）2.冷冻食品出库后，若未用完可重新冷冻。（）答案：×（反复解冻易导致微生物繁殖，不得反复冷冻）3.加工生鱼片时，可在普通操作间进行，无需专用区域。（）答案：×（生食加工需在专用凉菜间或符合要求的独立区域）4.食品原料验收时，只需检查外观，无需核对标签信息。（）答案：×（需核对名称、规格、生产日期、保质期等标签信息）5.餐具清洗消毒后，可直接用抹布擦干存放。（）答案：×（应自然沥干或烘干，避免二次污染）6.从业人员感冒咳嗽时，佩戴口罩即可继续从事食品加工。（）答案：×（咳嗽、发热等症状可能污染食品，应暂停接触直接入口食品）7.食品添加剂可存放在原包装中，无需单独存放。（）答案：×（需专柜存放，标注“食品添加剂”字样）8.食品留样容器可使用一次性餐盒，无需清洗消毒。（）答案：×（留样容器需清洗消毒，避免污染样品）9.厨房灭火器应放置在操作台上，方便取用。（）答案：×（应放置在明显、干燥、无遮挡的位置，高度适宜）10.加工剩余的熟米饭，冷藏保存24小时后可直接用于制作炒饭。（）答案：×（需彻底加热至中心温度70℃以上）11.采购的鲜活水产可直接放入加工水池清洗，无需先检查活力。（）答案：×（需检查活力，死亡的水产不得加工（特殊品种除外））12.食品加工区的空调出风口可正对操作台面，用于降温。（）答案：×（出风口正对台面易导致灰尘、微生物污染食品）13.洗涤剂、消毒剂应与食品原料同柜存放，避免混淆。（）答案：×（应单独存放，与食品原料隔离）14.从业人员工作期间可以佩戴简单的戒指，只要清洁干净。（）答案：×（不得佩戴首饰，防止脱落污染食品）15.食品原料的保质期是指“最佳食用期”，过期后若外观无异常仍可使用。（）答案：×（过期食品不得使用，无论外观是否异常）三、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品原料采购时“索证索票”的具体要求。答案：需查验并留存供应商的食品经营许可证或食品生产许可证；留存每批产品的合格证明文件（如检验报告、检疫证明等）；建立进货查验记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等；进口食品需核对入境货物检验检疫证明、中文标签等。2.加工过程中预防交叉污染的主要措施有哪些？答案：（1）分区操作：生熟食品加工区域、工具（菜板、刀具、容器）严格分开，使用不同颜色或标识区分；（2）加工顺序：先处理即食食品（如凉菜），再处理半成品，最后处理生食品；（3）人员管理：接触生食品后需洗手消毒，再接触熟食品；（4）存储隔离：生食品存放在冷藏设备下层，熟食品存放在上层，避免滴落污染；（5）清洁工具专用：粗加工区与烹饪区使用不同清洁工具，避免混用。3.餐具清洗消毒的“四池分开”具体指什么？各池的功能是什么？答案：四池指预洗池、清洗池、消毒池、冲洗池。预洗池用于清除餐具上的大量食物残渣；清洗池用于使用洗涤剂彻底清洗餐具；消毒池用于浸泡或冲洗消毒（如含氯消毒液、高温蒸汽等）；冲洗池用于去除餐具表面残留的消毒剂或洗涤剂。4.从业人员健康管理的具体要求包括哪些内容？答案：（1）持有效健康证明上岗，健康证明有效期为1年；（2）每日进行晨检，记录是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的症状；（3）患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（4）出现上述症状的人员应立即脱离工作岗位，治愈后经健康检查合格方可重新上岗。5.简述食品留样的具体操作规范。答案：（1）留样范围：加工制作的所有食品成品（包括成品菜、主食、汤类等）；（2）留样量：每个品种不少于125g；（3）留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、加工时间、留样时间；（4）保存条件：0-4℃冷藏保存，保存时间不少于48小时；（5）留样记录：记录留样人员、留样时间、保存情况等信息，记录保存期限不少于6个月。四、案例分析题（每题7.5分，共15分）案例1：某高校食堂午餐后，20名学生出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。调查发现：当日午餐供应了凉拌黄瓜（提前2小时切配，未冷藏）、未完全烧熟的豆角炒肉（中心温度60℃）、以及前一日剩余的米饭（冷藏保存但未彻底加热）。问题：分析导致中毒的可能原因，并提出改进措施。答案：可能原因：（1）凉拌黄瓜提前切配未冷藏，导致微生物（如大肠杆菌、沙门氏菌）大量繁殖；（2）豆角未烧熟煮透（中心温度未达70℃），残留天然毒素（皂苷、植物血凝素）；（3）剩余米饭未彻底加热（未达到70℃以上），其中可能存在的金黄色葡萄球菌肠毒素未被破坏。改进措施：（1）凉拌菜应现做现吃，切配后及时冷藏（0-4℃），存储时间不超过2小时；（2）加工豆角时需充分加热，确保中心温度≥70℃并持续10分钟以上；（3）剩余食品冷藏保存时间不超过24小时，食用前彻底加热至中心温度≥70℃；（4）加强加工过程温度监控，使用温度计测量中心温度；（5）严格执行食品加工时间控制，避免提前切配即食食品。案例2：某企业食堂厨房因操作人员离开时未关闭燃气阀门，导致燃气泄漏，遇明火引发小型火灾，无人员伤亡，但部分设备受损。问题：指出操作中的错误，并说明正确的应急处理流程。答案：操作错误：（1）燃气使用后未关闭阀门，导致燃气泄漏；（2）未及时发现燃气泄漏，未采取正确措施（如关闭