2026年乡土厨师技能考核题含答案

2026年乡土厨师技能考核题含答案一、单选题（共10题，每题3分，共30分）1.在制作川菜鱼香肉丝时，以下哪种调味料是必不可少的？A.醋B.豆瓣酱C.生抽D.糖答案：B解析：川菜鱼香肉丝的核心风味来自豆瓣酱，其独特的发酵香味是鱼香味的关键。醋、生抽、糖虽也有辅助作用，但豆瓣酱是主味。2.北方地区制作饺子时，以下哪种馅料最适合采用“三合面”（白面、荞面、豆面混合）？A.猪肉白菜馅B.牛肉胡萝卜馅C.羊肉大葱馅D.鸡肉香菇馅答案：C解析：北方牧区多产羊肉，且荞面和豆面能吸收羊肉的膻味，减少油腻感，同时增加饱腹感，是传统搭配。3.制作苏式阳春面时，汤底的正确熬制顺序是？A.先放盐后放骨头B.先放骨头后放盐C.盐和骨头同时下锅D.用清水直接加热骨头答案：B解析：苏式汤底讲究原汤原味，骨头需先小火慢炖出鲜味，最后加盐调味，避免过早加盐破坏蛋白质析出。4.客家菜酿豆腐的酿法中，以下哪种馅料最能体现客家传统风味？A.猪肉鸡蛋B.猪肉香菇C.猪肉蒜苗D.猪肉咸菜答案：B解析：客家地区多山，香菇产量丰富，与猪肉同酿能增强鲜味，且香菇的土腥味能中和猪肉的腻感。5.制作潮汕牛肉火锅时，牛肉的最佳解冻方法是？A.常温放置24小时B.冷水浸泡4小时C.自然结霜冷冻后解冻D.直接放入沸水中焯烫答案：C解析：潮汕做法讲究“自然鲜”，牛肉需在零下18℃冷冻至结霜，缓慢解冻可保持肉汁不流失。6.云南菜过桥米线的汤底中，以下哪种食材最能提升汤的醇厚感？A.鸡骨架B.猪筒骨C.牛骨D.猪蹄答案：B解析：云南少数民族多食猪肉，猪筒骨炖煮后汤色乳白，脂肪含量适中，米线吸附性强。7.制作山西刀削面时，以下哪种面杖材质最适合？A.松木B.水曲柳C.桃木D.铁制答案：B解析：水曲柳硬度适中，削面时不易滑脱，且纹理细密，面条光滑，山西传统用材。8.蒙古族手把肉的经典调味中，以下哪种香料是禁用的？A.花椒B.大蒜C.香叶D.孜然答案：D解析：蒙古族饮食崇尚原味，手把肉传统上不加盐、不加油，仅用羊骨自带的咸香，孜然属于外来香料。9.制作陕西臊子面时，以下哪种蔬菜最能体现秦地风味？A.包心菜B.胡萝卜C.茼蒿D.青椒答案：B解析：陕西地处黄土高原，胡萝卜耐旱，且当地面食常用胡萝卜配色，臊子面中胡萝卜碎是标志性配料。10.制作浙江片儿川时，以下哪种面条最适合？A.鸡毛菜面B.猫耳朵面C.挂面D.葱油面答案：A解析：杭州片儿川特指鸡毛菜面，细长韧滑，能吸附鲜美汤汁，猫耳朵面过于小巧，挂面易断裂。二、多选题（共8题，每题4分，共32分）1.制作东北锅包肉时，以下哪些步骤是关键？A.猪里脊切薄片B.裹淀粉后过油炸至金黄C.糖醋汁需现熬D.裹粉前需用盐腌入味E.出锅前撒芝麻答案：A、B、C解析：锅包肉讲究“外酥里嫩”，裹粉需均匀，糖醋汁需提前熬至冒泡，芝麻非传统做法。2.制作湖南剁椒鱼头时，以下哪些食材能增强风味？A.蒸鱼豉油B.剁椒C.蒜蓉D.泡椒E.姜片答案：B、C、D解析：剁椒鱼头核心是剁椒的辣鲜，蒜蓉和泡椒可辅助提辣，蒸鱼豉油和姜片属于通用调料。3.制作广东肠粉时，以下哪些是传统配料选择？A.韭黄B.虾仁C.腊肠D.豆腐干E.香菇答案：A、B、C解析：广式肠粉配料讲究清淡，韭黄、虾仁、腊肠是经典组合，豆腐干和香菇不属于传统。4.制作新疆抓饭时，以下哪些香料是核心？A.孜然B.桂皮C.肉桂D.花椒E.丁香答案：A、D解析：新疆抓饭的香味来自羊肉和胡萝卜的天然味道，孜然和花椒是关键，其他香料过于浓郁。5.制作四川麻婆豆腐时，以下哪些食材能提升麻味？A.花椒B.干辣椒面C.芝麻酱D.花椒油E.豆瓣酱答案：A、B、D解析：麻婆豆腐的麻味来自花椒粉、干辣椒面和花椒油，豆瓣酱负责酱香，芝麻酱过于清淡。6.制作福建佛跳墙时，以下哪些食材属于典型配置？A.海参B.鱼翅C.燕窝D.鸽蛋E.鸡汤答案：A、B、C、D解析：佛跳墙是闽南顶级汤菜，配料需“海陆空”齐全，鸡汤是汤底基础，但非主要配料。7.制作山东煎饼时，以下哪些调料是传统撒料？A.酱油B.芝麻盐C.香菜D.葱花E.辣椒粉答案：B、C、D解析：山东煎饼需撒芝麻盐、香菜、葱花，酱油和辣椒粉不属于鲁式做法。8.制作广西螺蛳粉时，以下哪些是灵魂配料？A.螺蛳汤B.酸笋C.花生D.卤水豆腐E.辣椒油答案：A、B、E解析：螺蛳粉的鲜辣来自螺蛳汤、酸笋和辣椒油，花生和豆腐是普通配料。三、判断题（共12题，每题2分，共24分）1.制作北京烤鸭时，填鸭的喂食需以玉米为主，以增加脂肪厚度。（正确）2.制作云南米干时，需用竹笋水浸泡糯米，以去碱增香。（正确）3.制作广东白切鸡时，鸡必须用三黄鸡，否则肉质不嫩。（错误，普通土鸡也可）4.制作陕西肉夹馍时，馍需用死面（未经发酵）烤制，以保持硬度。（正确）5.制作浙江臭豆腐时，需用当地特定臭卤发酵，外地卤水不适用。（正确）6.制作东北大拉皮时，拉皮需用绿豆淀粉，否则口感不筋道。（正确）7.制作四川担担面时，辣椒油需现熬现用，以保持香味。（正确）8.制作内蒙古奶皮子时，需用马奶发酵，牛奶不可替代。（正确）9.制作福建鱼丸时，鱼糜需反复捶打上劲，否则易散。（正确）10.制作湖北藕汤时，需用野生莲藕，普通藕无法达到清甜。（正确）11.制作山西刀削面时，水温需控制在60℃，水温过高面条易断。（错误，需用70℃左右沸水）12.制作山东煎饼时，需用特制鏊子，铁质鏊子最佳。（正确）四、简答题（共4题，每题10分，共40分）1.简述川菜“鱼香味”的调制原理及其在鱼香肉丝中的应用。答案：鱼香味源于“咸、甜、酸、辣、鲜、香”六味复合，调制原理是：-咸鲜：用豆瓣酱和泡辣椒带有的咸味，辅以少量盐；-酸甜：糖和醋的比例约为1:2，醋需陈醋以增香；-辣味：豆瓣酱和干辣椒面提供；-香味：葱姜蒜末爆香，豆瓣酱发酵自带香；-鲜味：肉丝需用酱油腌过，最后淋少许花椒油提麻。应用：鱼香肉丝中，肉丝裹淀粉滑炒后，与提前调好的鱼香汁快速翻炒，保留肉汁是关键。2.简述云南过桥米线的汤底熬制要点，为何需用鸡和牛骨混合？答案：过桥米线汤底需满足“三鲜”（汤鲜、米鲜、肉鲜），熬制要点：-选骨：鸡骨提鲜，牛骨增醇，两者混合可兼顾鲜醇；-火候：先大火煮沸，后转小火慢炖4小时以上；-过滤：用细纱布过滤三次，去除浮沫；-加料：最后加入少量草果、八角等香料，去腥增香。原因：云南多民族聚居，鸡和牛在当地饮食中地位同等，混合熬汤能平衡两种肉香。3.简述蒙古族手把肉的传统烹饪流程及其文化意义。答案：传统流程：1.选羊：用草原散养羊，以羊后腿肉最佳；2.切块：肉块需大块，不切割；3.焯水：冷水下锅煮5分钟去血沫，捞出；4.焖煮：加羊骨、葱、盐，小火焖1小时；5.出锅：直接端上桌，用蒙古刀分食。文化意义：体现游牧民族对自然的敬畏，强调食材原味，刀是传统餐具，分食体现平等。4.简述潮汕牛肉火锅的选肉标准及为何需“现宰现卖”？答案：选肉标准：-部位：牛胸口朥（肥瘦相间）、吊龙（嫩滑）、匙柄（雪花肉）；-新鲜度：需在宰杀后4小时内分割，以保持肉汁；-色泽：肉色鲜红，脂肪呈乳白色。现宰现卖原因：-保鲜：牛肉肌红蛋白在4℃以下易变性，影响口感；-传统：潮汕人认为“生牛肉三分钟”最鲜，现宰现切保证最佳食用期。五、论述题（共2题，每题20分，共40分）1.论述陕西臊子面的“薄、筋、光、汪、酸、辣、香”七绝特点及其实现方法。答案：七绝特点与实现方法：-薄：面条需手工拉制，每根宽0.3厘米，需多次揉搓上劲；-筋：用高筋面粉，加鸡蛋增加韧性，煮时水宽火旺；-光：面条表面需涂蛋液，防止粘连；-汪：汤底需浮满油（牛油最佳），以增香提亮；-酸：醋需陈醋，加姜丝中和油腻；-辣：臊子中加辣椒面和醋，但不过于刺激；-香：臊子用肉丁、胡萝卜丁慢炒，肉香与面香交融。文化背景：体现关中地区面食文化，臊子需“冒”才够味，面条需“顶”住臊子。2.论述广西螺蛳粉的“酸辣鲜爽”风味来源及其在当代的改良趋势。答案：风味来源：-酸：酸笋发酵产生的乳酸，是灵魂；-辣：辣椒油需用鲜辣椒现榨，加花椒油增麻；-