2025年中职（中西面点工艺）面点工艺综合测试题及答案

2025年中职（中西面点工艺）面点工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.使蛋糕颜色更金黄3.下列哪种油脂常用于中式面点制作？（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油4.调制面团时，加入盐的作用是（）A.增加面团的韧性B.使面团更柔软C.改善面团的色泽D.增加面团的甜味5.制作馒头时，发酵粉的用量一般为面粉的（）A.1%-2%B.3%-4%C.5%-6%D.7%-8%6.以下哪种馅料适合制作月饼？（）A.豆沙馅B.肉馅C.水果馅D.奶油馅7.制作面包时，烤箱的温度一般设置为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃8.下列哪种工具不适合用于搅拌面团？（）A.打蛋器B.厨师机C.擀面杖D.面包机9.制作中式点心时，常用的糖浆是（）A.白砂糖熬制的糖浆B.蜂蜜C.麦芽糖D.葡萄糖浆10.以下哪种发酵方法属于生物膨松法？（）A.酵母发酵B.小苏打发酵C.臭粉发酵D.泡打粉发酵11.制作蛋糕时，面粉与鸡蛋的比例一般为（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:112.下列哪种原料不属于西式面点常用的原料？（）A.黄油B.牛奶C.糯米粉D.巧克力13.制作面包时，醒发的温度一般为（）A.25℃-28℃B.30℃-32℃C.35℃-38℃D.40℃-42℃14.以下哪种点心属于中式传统点心？（）A.蛋挞B.泡芙C.麻花D.提拉米苏15.调制馅料时，加入适量的熟面粉可以（）A.增加馅料的粘性B.使馅料更松散C.改变馅料的颜色D.增加馅料的甜味16.制作蛋糕时，打发蛋黄的目的是（）A.增加蛋糕的韧性B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕的体积D.使蛋糕颜色更金黄17.下列哪种油脂适合用于炸制面点？（）A.黄油B.猪油C.橄榄油D.大豆油18.制作面包时，面团发酵的时间一般为（）A.1-2小时B.2-3小时C.3-4小时D.4-5小时19.以下哪种点心属于西式点心？（）A.粽子B.月饼C.蛋糕D.包子20.调制面团时，加入适量的水可以（）A.增加面团的韧性B.使面团更柔软C.改善面团的色泽D.增加面团的甜味第II卷（非选择题共60分）21.（共10分）简述制作中式馒头的工艺流程。22.（共10分）请说明制作蛋糕时打发蛋清应该注意的事项。23.（共10分）分析影响面包发酵的因素有哪些。24.（共15分）材料：某中式面点店准备制作一批豆沙包，已知豆沙馅的配方为红豆500克、白砂糖200克、猪油50克、熟面粉100克。请根据配方计算制作豆沙馅所需的各种原料的用量，并简述制作豆沙馅的工艺流程。25.（共15分）材料：某西式面点店接到一份订单，需要制作10个巧克力蛋糕。已知每个巧克力蛋糕所需的原料为：低筋面粉50克、鸡蛋1个、白砂糖30克、牛奶20克、玉米油10克、巧克力20克。请根据订单要求计算制作10个巧克力蛋糕所需的各种原料的用量，并简述制作巧克力蛋糕的工艺流程。答案：1.C2.C3.B4.A5.A6.A7.B8.C9.C10.A11.A12.C13.B14.C15.A16.B17.D18.B19.C20.B21.制作中式馒头工艺流程：准备面粉、酵母、水等原料。将酵母用温水化开，加入面粉中，再加入适量水，揉成光滑面团。将面团放入温暖处醒发至两倍大。取出面团揉匀排气，分成小剂子，搓成馒头形状。将馒头放入蒸笼，醒发一会儿后开火蒸制，蒸熟后关火焖几分钟即可。22.打发蛋清注意事项：容器要无水无油，否则蛋清难以打发。顺着一个方向快速搅拌，中途不要改变方向。打发至湿性发泡有弯钩，或干性发泡直立小尖峰，根据蛋糕需求控制。打发过程中蛋清温度会升高，可适当隔冷水打发，避免蛋清消泡。23.影响面包发酵因素：酵母活性，活性好发酵快，受温度、保存等影响。温度，适宜温度促进发酵，一般25℃-28℃。湿度，合适湿度利于酵母生长繁殖，太干或太湿都不利。面团含糖量，适量糖为酵母提供能量，促进发酵。面粉质量，筋性强面粉发酵慢，筋性弱发酵快。24.红豆500克、白砂糖200克、猪油50克、熟面粉100克。工艺流程：红豆浸泡后煮烂，沥干水分。锅中放少许油，倒入红豆翻炒，加入白砂糖继续炒。炒至水分减少，加入猪油和熟面粉，翻炒均匀即可。25.低筋面粉500克、鸡