餐饮业食品安全自查报告及整改计划

一、单位基本情况XX餐饮单位（以下简称“本单位”）位于XX区XX路XX号，经营面积约XX平方米，主营XX（如中餐、快餐、团餐等）制售，于XX年XX月取得《食品经营许可证》（编号：XXX）。现有从业人员XX名，日均供餐量约XX份（或接待顾客XX人次），服务对象以XX（如周边居民、企业员工、学生等）为主。二、自查范围与内容本次自查围绕食品安全全流程展开，涵盖制度建设、人员管理、场所设施、原料采购、加工操作、清洗消毒、食品贮存、应急管理等环节，重点核查《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求的落实情况。（一）制度建设与执行自查食品安全管理制度（如从业人员健康管理、原料采购查验、加工操作规范等）的制定与执行情况，重点检查制度台账（如日常检查记录、问题整改记录）的完整性。（二）从业人员管理核查从业人员健康证明有效性、食品安全培训记录，及个人卫生习惯（如操作时穿戴工服、规范佩戴口罩、手部消毒等）的落实情况。（三）场所与设施设备检查经营场所（加工区、就餐区、仓库等）环境卫生，设施设备（冷藏冷冻设备、加工器具、消毒设施等）的运行状态及清洁维护情况，重点关注防蝇、防鼠、防虫设施有效性。（四）原料采购与索证索票核查食品原料（含食品、添加剂、相关产品）采购渠道合规性，索证索票（供应商资质、检验报告、购货凭证等）留存情况，及原料验收记录完整性。（五）加工操作规范检查食品加工过程中生熟分开、烧熟煮透、凉菜专间操作（如需）、食品留样（如需）等关键环节执行情况，排查交叉污染风险。（六）清洗消毒管理核查餐饮具、工用具清洗消毒流程（消毒方式、时间、消毒剂使用等）及记录，检查消毒设施运行与维护情况。（七）食品贮存管理检查食品原料、成品贮存条件（温度、湿度、堆放方式、保质期管理等），排查过期、变质食品处置情况。（八）应急管理核查食品安全事故应急处置预案制定情况，及应急演练、风险监测（如食品留样、快速检测）开展情况。三、自查发现的问题通过全流程自查，本单位在食品安全管理中存在以下问题：（一）制度执行与记录管理部分制度（如原料采购查验制度）执行不到位，采购记录缺项（未记录原料保质期）；日常自查台账更新滞后，问题整改记录未明确复查结果。（二）从业人员管理1.2名从业人员健康证即将过期（有效期至XX月XX日），未及时安排复检；2.新入职员工未接受岗前食品安全培训，操作时存在未规范佩戴口罩、手部清洁不及时等问题。（三）场所与设施设备1.加工区地面有积水，墙角缝隙油污堆积，防鼠板未按要求放置；2.冷藏柜温度异常（实测5℃，超出0-4℃要求），制冷风机积霜未清理；3.就餐区灭蝇灯位置过高（距地面2.5米），捕蝇效果不佳。（四）原料采购与索证索票1.散装调味品（如花椒、八角）采购时未索取供应商资质证明，仅留存购货凭证；2.鲜禽肉验收时未查验动物检疫合格证明，依赖供应商口头承诺。（五）加工操作规范1.凉菜专间（如需）紫外线消毒灯未在操作前开启30分钟，工用具未专区专用；2.食品留样（如需）容器未密封，留样记录未标注留样人；3.粗加工区生肉与蔬菜砧板未明显区分，存在交叉污染风险。（六）清洗消毒管理1.餐饮具消毒后未沥干存放，保洁柜内有积水且未定期清洁；2.洗碗机洗涤剂添加量未记录，消毒温度未达85℃（实测82℃）。（七）食品贮存管理1.仓库食品原料堆放未“离地离墙”（距地面不足10厘米、墙面不足5厘米），部分原料直接堆放地面；2.冷藏库内食品未分类存放，生熟混放且未标注贮存日期。（八）应急管理食品安全事故应急处置预案未开展实战演练，员工对流程不熟悉；食品留样（如需）仅保留24小时，未达48小时要求。四、整改计划与措施针对上述问题，本单位制定以下整改计划，明确责任人和期限，确保整改落地：（一）制度执行与记录管理措施：修订《原料采购查验制度》，细化采购记录（含保质期、检验报告编号等）；指定专人更新自查台账，整改记录需注明复查时间、结果及复查人。责任人：食品安全管理员XXX期限：XX年XX月XX日前（二）从业人员管理措施：组织健康证过期员工XX月XX日前完成体检，新入职员工XX月XX日前完成岗前培训（含法规、操作规范、个人卫生）；每日班前会强调卫生要求，设置专人监督。责任人：人事部XXX期限：XX年XX月XX日前（三）场所与设施设备措施：清理加工区积水、油污，营业后消毒地面；按要求放置防鼠板（距门底≤6毫米）；XX月XX日前检修冷藏柜，校准温度至0-4℃，清理风机积霜；调整灭蝇灯高度至1.5-2米，每周清理捕蝇网。责任人：后勤部XXX期限：XX年XX月XX日前（四）原料采购与索证索票措施：要求散装调味品供应商XX月XX日前补充资质证明，建立供应商档案；鲜禽肉采购时必须查验检疫证明，留存复印件并由验收人签字。责任人：采购部XXX期限：XX年XX月XX日前（五）加工操作规范措施：凉菜专间操作前30分钟开启紫外线消毒灯，工用具张贴“专区专用”标识；留样容器改用密封盒，记录标注留样人、时间；更换粗加工砧板，生肉、蔬菜砧板分别标注并配不同颜色刀具。责任人：厨房主管XXX期限：XX年XX月XX日前（六）清洗消毒管理措施：餐饮具消毒后沥干存放，保洁柜每日清洁通风；洗碗机添加洗涤剂时记录用量，调整消毒温度至85℃以上，每日班前检查温度。责任人：洗碗间XXX期限：XX年XX月XX日前（七）食品贮存管理措施：仓库增设货架，原料按“离地离墙”堆放，每周检查库存并清理过期品；冷藏库内食品分类存放（生肉、熟食、蔬菜分区），标注贮存日期，执行“先进先出”。责任人：仓库管理员XXX期限：XX年XX月XX日前（八）应急管理措施：XX月XX日前组织全员开展食物中毒应急演练，优化预案；食品留样（如需）按要求保留48小时，每日检查并记录。责任人：食品安全管理员XXX期限：XX年XX月XX日前五、整改保障与长效机制为巩固整改效果，本单位将：1.强化责任：明确岗位食品安全职责，整改任务纳入绩效考核，问责整改不力人员；2.加强培训：每季度组织食品安全专题培训，提升全员风险意识与操作技能；3.完善自查：每月全面自查、每周重点抽查，建立“问题-整改-