2025年食品科学基础知识考试试题及答案

2025年食品科学基础知识考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.下列关于食品中水分存在形式的描述，正确的是（）A.结合水与非水成分通过氢键结合，不能被微生物利用B.自由水的冰点与纯水相同，易参与化学反应C.束缚水的蒸汽压高于自由水，流动性强D.食品中总水分含量相同，水分活度一定相同答案：A2.美拉德反应的关键中间产物是（）A.二羰基化合物B.类黑精C.希夫碱D.还原酮答案：C3.下列微生物中，属于革兰氏阳性菌的是（）A.大肠杆菌B.沙门氏菌C.金黄色葡萄球菌D.霍乱弧菌答案：C4.关于食品中蛋白质变性的描述，错误的是（）A.变性后蛋白质的一级结构被破坏B.加热可导致蛋白质变性C.变性可能提高蛋白质的消化率D.有机溶剂可引起蛋白质变性答案：A5.食品添加剂山梨酸钾的主要功能是（）A.着色B.增稠C.防腐D.漂白答案：C6.下列属于低聚糖的是（）A.淀粉B.蔗糖C.纤维素D.糖原答案：B7.食品腐败变质的主要指标中，挥发性盐基氮（TVB-N）常用于评价（）A.乳制品新鲜度B.水产及肉类蛋白质分解程度C.油脂氧化酸败D.果蔬成熟度答案：B8.超高压杀菌技术（HPP）的主要作用机制是（）A.破坏微生物细胞膜和蛋白质三维结构B.通过高温使微生物蛋白质变性C.利用紫外线破坏DNA结构D.依靠化学药剂渗透杀菌答案：A9.下列脂肪酸中，属于ω-3多不饱和脂肪酸的是（）A.油酸（C18:1）B.亚油酸（C18:2）C.α-亚麻酸（C18:3）D.花生四烯酸（C20:4）答案：C10.关于食品酶促褐变的描述，正确的是（）A.不需要氧气参与B.多酚氧化酶是关键酶C.与美拉德反应机理相同D.高温处理无法抑制答案：B11.下列食品加工技术中，属于非热加工的是（）A.巴氏杀菌B.微波干燥C.冷冻干燥D.超临界CO₂萃取答案：D12.食品中黄曲霉毒素B1的主要污染对象是（）A.乳制品B.谷物（如花生、玉米）C.鱼类D.蔬菜答案：B13.评价油脂氧化程度的常用指标是（）A.酸价（AV）B.碘价（IV）C.过氧化值（POV）D.皂化价（SV）答案：C14.下列属于水溶性维生素的是（）A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素E答案：C15.食品加工中“回生”现象主要与（）的结构变化有关A.蛋白质B.脂肪C.淀粉D.膳食纤维答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1.食品的三大功能包括营养功能、感官功能和__________。答案：代谢调节功能2.美拉德反应的反应物主要是__________与氨基酸或蛋白质。答案：还原糖3.微生物的生长曲线分为延滞期、对数期、稳定期和__________。答案：衰亡期4.食品中水分活度（Aw）的定义是溶液的蒸汽压与__________的比值。答案：纯水在相同温度下的蒸汽压5.食品添加剂使用的基本原则包括必要性、安全性、__________和标识清晰。答案：剂量控制6.乳中主要的蛋白质是酪蛋白和__________。答案：乳清蛋白7.食品腐败变质的主要原因是__________的繁殖及酶的作用。答案：微生物8.常见的热杀菌方法包括巴氏杀菌、__________和超高温瞬时杀菌（UHT）。答案：高压蒸汽杀菌9.油脂的酸败分为水解酸败和__________酸败。答案：氧化10.食品中丙烯酰胺主要由__________与天冬酰胺在高温下反应提供。答案：还原糖11.维生素C（抗坏血酸）具有较强的__________性，易被氧化。答案：还原12.食品工业中常用的增稠剂有果胶、__________和黄原胶等。答案：羧甲基纤维素（或琼脂、海藻酸钠等）13.微生物的致病机制主要包括侵袭力、__________和免疫逃逸。答案：毒素产生14.食品冷藏的温度范围一般为__________，冷冻温度通常低于-18℃。答案：0-4℃15.淀粉的糊化是指淀粉颗粒在热水中吸水膨胀、__________的过程。答案：晶体结构破坏16.食品中苯并芘的主要污染途径是__________（如烧烤、烟熏）。答案：高温加工17.酸奶发酵的主要菌种是嗜热链球菌和__________。答案：保加利亚乳杆菌18.食品的质构特性主要包括硬度、弹性、__________和粘附性等。答案：咀嚼性19.食品中农药残留的主要控制措施包括合理使用农药、__________和生物降解。答案：安全间隔期控制20.食品加工中，__________技术可用于去除液体食品中的微生物和部分杂质（如葡萄酒澄清）。答案：过滤（或膜分离）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述水分活度（Aw）对食品稳定性的影响机制。答案：水分活度是影响食品微生物生长、酶活性及化学反应速率的关键因素。①微生物生长：多数细菌生长需要Aw＞0.90，酵母需Aw＞0.87，霉菌需Aw＞0.80，Aw低于0.60时大多数微生物无法生长；②酶活性：酶促反应需要一定水分参与，Aw＜0.85时酶活性显著降低；③化学反应：如美拉德反应、脂类氧化等，在Aw=0.6-0.7时反应速率最快，过高或过低的Aw会抑制反应（过高稀释反应物，过低限制分子运动）。2.美拉德反应对食品品质的影响具有两面性，分别举例说明其利弊。答案：利：①风味形成：面包烤制时美拉德反应提供醛、酮等挥发性物质，产生焦香风味；②色泽改善：烤肉表面的棕褐色、酱油的深色调均与美拉德反应有关；③抗氧化性：部分美拉德反应产物（如类黑精）具有一定抗氧化能力。弊：①营养损失：反应消耗还原糖和氨基酸（尤其是必需氨基酸如赖氨酸），降低蛋白质营养价值；②有害物质提供：高温下可能产生丙烯酰胺（如油炸薯条）、晚期糖基化终末产物（AGEs），可能增加健康风险；③色泽失控：过度反应导致食品颜色过深，影响感官品质。3.简述食品腐败变质的主要影响因素及控制措施。答案：影响因素：①微生物：细菌、霉菌、酵母的繁殖是主要原因（如大肠杆菌导致肉类腐败）；②酶：食品自身酶（如肉类中的组织蛋白酶）催化蛋白质、脂肪分解；③物理化学因素：氧气（促进脂类氧化）、温度（高温加速反应）、水分（高水分利于微生物生长）、光照（促进维生素降解）。控制措施：①杀菌与灭菌（如巴氏杀菌、高压蒸汽灭菌）；②控制水分（干燥、添加吸湿剂降低Aw）；③调节环境（密封隔氧、添加防腐剂如苯甲酸钠）；④低温处理（冷藏抑制酶活性，冷冻抑制微生物生长）。4.比较乳中酪蛋白与乳清蛋白的结构及功能特性差异。答案：结构差异：酪蛋白是磷酸化蛋白质，以胶束形式存在（含钙、磷），等电点pH4.6，在酸性条件下沉淀；乳清蛋白主要包括β-乳球蛋白、α-乳白蛋白，结构更紧凑，热稳定性较低（70-90℃变性）。功能特性：酪蛋白是乳制品（如奶酪）的主要凝乳成分，提供钙磷等矿物质；乳清蛋白含有人体必需氨基酸（尤其是含硫氨基酸），生物利用率高（PDCAAS≈1.0），易被消化吸收，常用于婴幼儿配方奶粉和运动营养食品。5.简述食品添加剂的分类及使用时需遵循的安全原则。答案：分类：按功能分为防腐剂（如山梨酸钾）、抗氧化剂（如维生素E）、着色剂（如焦糖色）、增稠剂（如黄原胶）、甜味剂（如阿斯巴甜）、膨松剂（如碳酸氢钠）等。安全原则：①必要性：仅当工艺必需且无替代方法时使用；②安全性：符合GB2760标准，通过毒理学评价（如ADI值）；③剂量控制：不超过最大使用量（如苯甲酸在饮料中≤1.0g/kg）；④标识清晰：在产品标签中明确标注添加剂名称；⑤特殊人群保护：婴幼儿食品限制使用合成色素、甜味剂等。四、论述题（每题15分，共30分）1.论述传统热杀菌技术与超高压杀菌技术（HPP）的原理、优缺点及应用场景。答案：传统热杀菌（如巴氏杀菌、UHT）原理：通过高温（60-135℃）使微生物蛋白质变性、酶失活，破坏细胞结构。优点：技术成熟、设备成本低、杀菌彻底（如UHT可达到商业无菌）；缺点：高温可能破坏热敏性成分（如维生素C、风味物质），导致食品色泽、质构变化（如牛奶加热后产生蒸煮味）。应用场景：液态食品（牛奶、果汁）、罐装食品（罐头）等。超高压杀菌（HPP）原理：在100-600MPa高压下，破坏微生物细胞膜、蛋白质三维结构及DNA，同时保留小分子（如维生素、色素）的共价键结构。优点：非热加工，最大限度保留营养与风味（如HPP果汁的维生素C保留率比热杀菌高20%以上），保持食品原有质构（如果酱的果粒形态）；缺点：设备投资高（高压釜成本是热杀菌设备的3-5倍），处理时间较长（5-20分钟/批次），对孢子杀菌效果有限（需结合温和加热）。应用场景：高附加值生鲜食品（鲜榨果汁、即食海鲜）、热敏性产品（果酱、果泥）、需要保持新鲜质感的即食食品（如HPP处理的沙拉）。2.结合食品科学理论，分析“冷链物流对保障食品质量安全的作用”。答案：冷链物流是指食品从生产、运输到销售全程处于适宜低温环境（通常0-4℃冷藏或-18℃以下冷冻）的系统工程，其作用可从微生物控制、酶活性抑制、化学反应减缓三方面分析：（1）微生物控制：多数致病微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）的最适生长温度为20-45℃，低温（＜8℃）可显著抑制其繁殖速度。例如，冷藏（4℃）可使大肠杆菌的代时从20分钟延长至数小时，冷冻（-18℃）则几乎停止微生物代谢活动，降低腐败和食源性疾病风险。（2）酶活性抑制：食品自身酶（如果蔬中的多酚氧化酶、肉类中的组织蛋白酶）在常温下催化氧化、水解反应（如苹果褐变、肉类自溶）。低温可降低酶的活性（温度每下降10℃，酶反应速率降低1-2倍），延缓营养损失（如维生素C氧化）和质构劣变（如果蔬软化）。（3）化学反应减缓：低