2025年生猪屠宰考试题及答案

2025年生猪屠宰考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.生猪屠宰厂（场）实施同步检疫时，应确保胴体与对应内脏的标识关联，其核心目的是（）A.便于统计产量B.实现质量追溯C.提高分割效率D.减少设备损耗答案：B2.根据《生猪屠宰质量管理规范》，宰前淋浴的水温应控制在（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃答案：C3.生猪致昏后，放血时间应不少于（）A.3分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟答案：B4.下列不属于宰前检疫“瘦肉精”检测项目的是（）A.克伦特罗B.莱克多巴胺C.沙丁胺醇D.土霉素答案：D5.猪胴体冷却间的温度应控制在（）A.-2℃至0℃B.0℃至4℃C.4℃至8℃D.8℃至12℃答案：B6.旋毛虫检验时，每头猪应取（）g左右膈肌脚样本A.5B.10C.15D.20答案：B7.生猪屠宰厂（场）的检验人员应持有（）A.动物检疫员证B.食品检验工职业资格证C.兽医资格证D.执业助理兽医师证答案：B8.劈半操作时，应沿（）准确劈成两半A.脊椎骨中线B.肋骨外侧C.肩胛骨边缘D.腹白线答案：A9.下列属于国家禁止在生猪屠宰中使用的设备是（）A.二氧化碳致昏装置B.电麻器（电压≤80V）C.手工放血刀具D.注水泵答案：D10.宰后检疫中，“白肌肉”（PSE肉）的特征是（）A.肌肉苍白、质地松软、表面渗水B.肌肉暗红、质地坚硬、表面干燥C.肌肉发黄、有脂肪变性D.肌肉有出血点、淋巴结肿大答案：A11.生猪屠宰厂（场）的污水处理应达到（）排放标准A.《肉类加工水污染物排放标准》B.《生活污水综合排放标准》C.《工业废水处理规范》D.《畜禽养殖污染防治条例》答案：A12.急宰猪的处理流程中，正确的顺序是（）①隔离观察②实验室检测③单独屠宰④结果判定A.①→②→③→④B.①→③→②→④C.③→①→②→④D.②→①→③→④答案：B13.猪肺脏检疫时，重点检查（）A.肺泡结构B.支气管淋巴结C.肺小叶间隔D.胸膜厚度答案：B14.生猪屠宰记录应保存至少（）年A.1B.2C.3D.5答案：C15.下列不属于屠宰车间“三区”划分的是（）A.待宰区B.分割区C.检疫区D.无害化处理区答案：C16.猪心脏检疫时，需纵向切开（）检查A.左心室B.右心房C.房室瓣D.冠状动脉答案：A17.生猪屠宰厂（场）的防疫制度中，车辆消毒池的长度应不小于（）A.3米B.5米C.7米D.9米答案：B18.下列关于生猪静养的要求，错误的是（）A.静养时间≥12小时B.每头猪占地面积≥0.5㎡C.提供充足饮水D.可混群饲养不同来源生猪答案：D19.猪脾脏检疫的重点是（）A.大小、颜色、质地B.被膜厚度C.脾小梁分布D.脾门淋巴结答案：A20.生猪屠宰中，使用过的刀具应（）A.每30分钟消毒一次B.每小时更换一次C.随用随洗D.与其他工具混放答案：A二、判断题（每题1分，共15分，正确填“√”，错误填“×”）1.生猪宰前检疫只需检查群体健康状况，无需个体检查。（）答案：×2.致昏后的生猪应在30秒内完成放血。（）答案：√3.生猪屠宰厂（场）可以接收未附有《动物检疫合格证明》的生猪。（）答案：×4.劈半后发现骨血，需对胴体进行清洗处理。（）答案：√5.旋毛虫检验可采用压片镜检法或免疫快速检测法。（）答案：√6.待宰圈的地面应设计为水泥硬底，无需防滑处理。（）答案：×7.生猪屠宰过程中，脱毛温度应控制在60-65℃。（）答案：√8.检疫合格的生猪产品，只需加盖检疫验讫印章，无需出具证明。（）答案：×9.急宰猪的胴体应单独存放，与正常产品分开。（）答案：√10.生猪屠宰厂（场）的检验人员可同时从事生产操作。（）答案：×11.猪胃检疫时，需检查胃黏膜是否有出血、溃疡。（）答案：√12.屠宰车间的照明应使用防爆灯具，避免灯光直射胴体。（）答案：√13.生猪静养期间，可投喂少量饲料以保持体力。（）答案：×14.无害化处理应采用深埋法，无需记录处理过程。（）答案：×15.生猪屠宰厂（场）的排水系统应设置隔油池，防止油脂堵塞。（）答案：√三、简答题（每题5分，共40分）1.简述生猪宰前检疫的主要内容。答案：宰前检疫包括群体检查和个体检查。群体检查需观察生猪精神状态、采食饮水情况、运动姿态及粪便性状；个体检查需对异常猪只进行体温检测（正常38-39.5℃）、体表检查（有无外伤、皮肤病、出血点）、呼吸检查（频率18-30次/分钟）及是否存在咳嗽、流涎等症状。同时需核查《动物检疫合格证明》、养殖档案及“瘦肉精”检测记录。2.说明生猪放血不充分的危害及预防措施。答案：危害：放血不充分会导致胴体颜色暗红、易腐败变质，影响产品品质；残留血液可能成为微生物繁殖介质，缩短保质期；未放净的血液在后续加工中可能产生异味。预防措施：规范致昏操作（电麻电压65-80V，时间2-3秒；二氧化碳致昏浓度≥85%）；确保放血时间≥5分钟，采用垂直倒挂式放血，刀口深度达第三肋骨，切断颈总动脉和静脉；放血后及时沥血，避免胴体挤压。3.列举生猪屠宰过程中“两同步”的具体要求。答案：“两同步”指检疫与屠宰同步进行，具体要求：①同步移送：胴体、头、蹄、内脏按顺序同步传送至检疫区；②同步检查：对胴体与对应内脏（如肝脏与膈肌脚、胃与脾脏）进行对应检查，确保可追溯；③同步处理：发现异常时，立即停止该批次屠宰，对问题产品单独标记并处理，同步记录异常信息。4.简述猪淋巴结检疫的重点及方法。答案：重点淋巴结包括颌下淋巴结（检查炭疽、结核）、颈浅背侧淋巴结（检查猪瘟）、腹股沟浅淋巴结（检查链球菌病）、肠系膜淋巴结（检查沙门氏菌病）。检疫方法：剖检时用刀尖挑开淋巴结被膜，观察大小（正常直径≤1cm）、颜色（正常灰白色）、质地（正常柔软）及切面是否有出血、坏死、化脓等病变。5.说明生猪屠宰厂（场）防疫消毒的主要环节及要求。答案：主要环节及要求：①人员消毒：进入生产区需经更鞋、更衣、洗手消毒（使用0.1%过氧乙酸），每月健康检查；②车辆消毒：运输车辆需经消毒池（3%火碱溶液，长度≥5米）及喷雾消毒；③设备工具消毒：刀具、挂钩每30分钟用82℃以上热水或100ppm次氯酸钠溶液消毒；④环境消毒：待宰圈每日清洗后用2%戊二醛消毒，屠宰车间每班结束后用0.5%二氧化氯喷雾消毒；⑤无害化处理：病猪及废弃物用密闭车辆运输，处理场所用3%来苏尔溶液消毒。6.简述PSE肉与DFD肉的区别及产生原因。答案：区别：PSE肉（苍白、松软、渗水）表现为肌肉pH值≤5.8（宰后45分钟），颜色L值≥50，系水力差；DFD肉（暗黑、坚硬、干燥）表现为pH值≥6.2（宰后24小时），颜色L值≤45，系水力高。产生原因：PSE肉多因生猪宰前应激（如长途运输、过度驱赶）导致糖原快速分解，乳酸积累；DFD肉多因宰前饥饿、疲劳或慢性应激，糖原储备不足，宰后肌肉持续收缩，ATP消耗过多。7.说明生猪屠宰记录应包含的主要内容。答案：记录内容包括：①生猪来源：养殖场名称、地址、检疫证明编号、进场时间、数量；②宰前管理：静养时间、停食停水时间、异常猪处理记录；③屠宰过程：致昏方式、放血时间、脱毛温度、劈半时间；④检疫信息：检疫员姓名、异常情况描述、处理措施（如无害化处理数量、产品流向）；⑤产品信息：出厂时间、数量、规格、销售对象；⑥设备维护：消毒记录、设备检修时间、试剂使用情况。所有记录需保存≥3年，可追溯。8.简述旋毛虫检验的操作步骤。答案：步骤：①采样：取左右膈肌脚各5g，剪碎混合；②压片：取小米粒大小肌肉，置于载玻片，用另一载玻片压扁（厚度≤1mm）；③镜检：在低倍显微镜（10×物镜）下观察，重点检查肌纤维间是否有旋毛虫包囊（椭圆形，囊内有盘曲虫体）；④判定：每片镜检视野内≤2个包囊为轻度感染，需高温处理；≥3个包囊为重度感染，需无害化处理；未发现包囊为阴性。四、综合应用题（共5分）某屠宰厂在宰前检疫时发现1头生猪精神沉郁、体温40.8℃、皮肤有出血点，疑似猪瘟。请设计处理流程并说明依据。答案：处理流程及依据：1.隔离观察：立即将病猪转移至隔离圈（与待宰圈距离≥20米，专人管理），限制人员接触，依据《动物检疫管理办法》第二十二条“发现疑似染疫动物应隔离”。2.采样送检：采集病猪血液、淋巴结样本，送省级动物疫病预防控制中心检测（PCR检测猪瘟病毒核酸），依据《生猪屠宰检疫规程》第五条“疑似传染病需实验室确诊”。3.暂停屠宰：暂停该批次生猪屠宰，封闭待宰圈及相关通道，防止交叉污染，依据《生物安全法》第三十三条“发生疫情时应采取控制措施”。4.结果判定：若检测阳性，病猪及同群猪按《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》进行无害化处理（深埋深度≥2米，撒生石灰，覆盖土≥1米）；若阴性，病猪经