2025年大学（食品质量与安全）食品微生物学期末试题及答案

2025年大学（食品质量与安全）食品微生物学期末试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.下列哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.肉毒杆菌2.食品微生物检验中，用于检测细菌总数的常用培养基是（）A.牛肉膏蛋白胨培养基B.马铃薯培养基C.高氏一号培养基D.察氏培养基3.芽孢杆菌属的细菌形成芽孢的主要目的是（）A.繁殖B.抵抗不良环境C.产生毒素D.进行光合作用4.霉菌的无性繁殖方式不包括（）A.分生孢子B.孢囊孢子C.子囊孢子D.节孢子5.下列关于病毒的描述，错误的是（）A.没有细胞结构B.不能独立生活C.能在普通培养基上生长D.由核酸和蛋白质组成6.食品变质的主要原因是（）A.微生物的生长繁殖B.温度变化C.水分含量D.光照7.革兰氏阳性菌细胞壁的主要成分是（）A.肽聚糖B.脂多糖C.蛋白质D.磷壁酸8.乳酸菌在食品发酵中的主要作用是（）A.产生酒精B.产生乳酸C.产生二氧化碳D.分解蛋白质9.检测食品中大肠菌群时，常用的检验方法是（）A.平板计数法B.MPN法C.滤膜法D.比浊法10.下列哪种微生物可以用于生产酸奶？（）A.双歧杆菌B.醋酸菌C.芽孢杆菌D.放线菌11.食品微生物检验中，无菌操作的目的是（）A.防止微生物污染样品B.保证检验结果准确C.防止操作人员感染D.以上都是12.酵母菌发酵糖类产生酒精和二氧化碳的过程属于（）A.有氧呼吸B.无氧呼吸C.光合作用D.化能合成作用13.下列关于细菌芽孢的说法，正确的是（）A.芽孢是细菌的繁殖体B.芽孢具有很强的抵抗力C.芽孢在适宜条件下可直接发育成细菌D.芽孢的形成与细菌的生长环境无关14.霉菌在食品中生长繁殖会导致食品出现（）A.变色B.变味C.变质D.以上都是15.病毒感染食品后，可能会导致食品（）A.变质B.产生毒素C.营养价值降低D.以上都是16.食品微生物检验中，常用的显微镜是（）A.普通光学显微镜B.电子显微镜C.荧光显微镜D.金相显微镜17.下列哪种微生物可以用于生产酱油？（）A.曲霉B.青霉C.根霉D.毛霉18.食品中微生物的来源不包括（）A.原料本身B.加工过程C.包装材料D.空气19.革兰氏阴性菌细胞壁的结构特点是（）A.较厚，肽聚糖含量高B.较薄，肽聚糖含量低C.无肽聚糖D.有磷壁酸20.检测食品中金黄色葡萄球菌时，常用的培养基是（）A.血平板B.伊红美蓝平板C.麦康凯平板D.高氏一号平板第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.食品微生物检验的基本步骤包括样品采集、______、______、结果报告。2.细菌的基本形态有球状、______、______。3.霉菌的菌丝分为______和______。4.病毒的繁殖方式是______。5.食品中常见的微生物污染源有土壤、______、______、人及动物。（二）判断题（共10分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.所有的微生物都对食品有害。（）2.芽孢杆菌属的细菌都是厌氧菌。（）3.酵母菌是单细胞真菌。（）4.病毒可以在食品中生长繁殖。（）5.食品微生物检验中，样品采集后应立即进行检验。（）6.革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的细胞壁结构相同。（）7.乳酸菌是一类兼性厌氧菌。（）8.霉菌的菌落特征与细菌的菌落特征相似。（）9.病毒感染食品后不会产生毒素。（）10.食品中微生物的数量越多，食品变质的速度越快。（）（三）简答题（共20分）答题要求：简要回答下列问题。每题5分。1.简述食品微生物检验的重要性。2.简述细菌的生长曲线及其各阶段的特点。3.简述霉菌的营养体结构及其功能。4.简述病毒的结构特点及其与其他微生物的区别。（四）材料分析题（共10分）答题要求：阅读以下材料，回答问题。材料：某食品厂生产的一批面包在保质期内出现了霉变现象。经检验，发现面包中含有大量的曲霉。问题：1.曲霉在面包上生长繁殖的条件有哪些？（5分）2.如何防止面包在保质期内出现霉变现象？（5分）（五）综合应用题（共10分）答题要求：结合所学知识，回答以下问题。某食品企业计划开发一款新型酸奶产品，要求具有良好的口感和丰富的营养。请你从食品微生物学的角度，为该企业提供一些建议，包括选择合适的微生物菌种、控制发酵条件等。答案：1.C2.A3.B4.C5.C6.A7.A8.B9.B10.A11.D12.B13.B14.D15.D16.A17.A18.C19.B20.A填空题答案：1.样品预处理、微生物检验2.杆状、螺旋状3.营养菌丝、气生菌丝4.自我复制5.水、空气判断题答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√简答题答案：1.食品微生物检验的重要性在于保障食品安全，防止食源性疾病的发生；监控食品生产过程中的卫生状况，保证产品质量；为食品质量控制和监管提供科学依据。2.细菌的生长曲线包括迟缓期、对数期、稳定期和衰亡期。迟缓期细菌适应新环境，代谢活跃但细胞数目不增加；对数期细菌生长迅速，细胞数目呈对数增长；稳定期细菌生长速率与死亡速率相等，活菌数保持相对稳定；衰亡期细菌死亡速率超过生长速率，活菌数逐渐减少。3.霉菌的营养体结构包括菌丝和菌丝体。菌丝是霉菌的基本结构单位，具有吸收营养、运输物质等功能。菌丝体是由许多菌丝交织而成的网络结构，可增加与营养物质的接触面积，有利于霉菌的生长繁殖。4.病毒的结构特点是没有细胞结构，由核酸和蛋白质组成。与其他微生物的区别在于病毒不能独立生活，必须寄生在活细胞内才能进行生命活动；病毒的个体极其微小，需借助电子显微镜才能观察到。材料分析题答案：1.曲霉在面包上生长繁殖的条件包括适宜的温度（一般为25℃-30℃）、湿度（面包的水分含量为其提供了一定湿度）、充足的营养物质（面包中的碳水化合物等）以及氧气。2防止面包在保质期内出现霉变现象的措施有：控制面包的水分含量，避免过高；采用密封包装，减少氧气进入；储存环境保持干燥、低温；在生产过程中严格控制卫生条件，防止曲霉等霉菌污染。综合应用题答案：选择合适的乳酸菌菌种，如保加利亚乳杆菌和嗜