2025年高职（酱菜制作）高端酱菜研发综合测试卷

2025年高职（酱菜制作）高端酱菜研发综合测试卷

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.酱菜制作中，对于原材料的选择，以下说法错误的是A.应选用新鲜、质地良好的蔬菜B.蔬菜的大小、形状对酱菜品质影响不大C.避免选用有病虫害的蔬菜D.优先选择当季蔬菜2.以下哪种调料不是酱菜制作中常用的咸味调料A.盐B.酱油C.蚝油D.豆豉3.在酱菜腌制过程中，起主要作用的微生物是A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.醋酸菌4.酱菜制作中，为了保持蔬菜的色泽，可添加的物质是A.柠檬酸B.亚硫酸盐C.维生素CD.焦糖色素5.关于酱菜的口感，以下说法正确的是A.口感只与腌制时间有关B.脆嫩的口感是优质酱菜的重要指标C.软烂的口感更受欢迎D.口感与调料种类无关6.制作酱菜时，蔬菜预处理的第一步通常是A.清洗B.切配C.晾晒D.焯水7.以下哪种蔬菜不适合用来制作酱菜A.黄瓜B.萝卜C.菠菜D.白菜8.酱菜制作中，腌制的时间一般根据什么来确定A.蔬菜的种类B.个人喜好C.天气情况D.调料用量9.为了增加酱菜的香味，可加入的香料是A.花椒B.辣椒C.大蒜D.生姜10.在酱菜发酵过程中，会产生的气体是A.氧气B.二氧化碳C.氮气D.氢气11.以下哪种酱菜制作工艺不属于传统工艺A.盐渍法B.酱渍法C.真空包装法D.糖醋渍法12.制作酱菜时，对于容器的选择，以下说法正确的是A.任何容器都可以B.应选择密封性好的容器C.塑料容器更适合D.金属容器会加速酱菜变质13.酱菜制作中，为了防止酱菜变质，可采取的措施是A.增加盐分含量B.降低腌制温度C.加入防腐剂D.保持通风14.以下哪种酱菜属于北方特色酱菜A.涪陵榨菜B.扬州酱菜C.北京六必居酱菜D.四川泡菜15.酱菜制作中，对于水质的要求，以下说法错误的是A.应使用清洁、无异味的水B.水的硬度对酱菜品质无影响C.避免使用含有过多杂质的水D.自来水需经过处理后使用16.在酱菜制作过程中，以下哪种操作会影响酱菜的品质A.严格按照配方添加调料B.控制腌制温度和时间C.随意更改制作工艺D.定期检查酱菜状态17.以下哪种酱菜的制作需要较长的发酵时间A.糖醋蒜B.酱黄瓜C.臭豆腐D.甜面酱18.酱菜制作中，为了使酱菜口感更丰富，可添加的物质是A.增稠剂B.甜味剂C.鲜味剂D.以上都是19.关于酱菜的保存，以下说法正确的是A.常温下可长期保存B.放入冰箱冷藏可延长保质期C.冷冻保存效果更好D.与其他食品混放保存20.以下哪种酱菜制作工艺可以使酱菜更快入味A.先腌制后酱渍B.直接酱渍C.先酱渍后腌制D.多种工艺结合第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分，共10分。请在横线上填写正确答案。1.酱菜制作中常用的酸味调料有______、______等。2.蔬菜在腌制前进行晾晒的目的是______、______。3.酱菜制作中，影响发酵的因素主要有______、______、______等。4.优质酱菜的特点包括______、______、______等。5.常见的酱菜包装形式有______、______、______等。（二）简答题（共20分）答题要求：本大题共4小题，每小题5分，共20分。请简要回答问题。1.简述酱菜制作中蔬菜预处理的步骤及作用。2.说明酱菜腌制过程中微生物的作用及影响。3.列举几种常见的酱菜制作配方，并说明其特点。4.如何判断酱菜是否变质，变质的酱菜有哪些表现？（三）论述题（共15分）答题要求：本大题共1小题，15分。请结合所学知识，论述如何制作出高品质的酱菜。（四）材料分析题（共10分）材料：某酱菜厂在制作一批酱菜时，发现部分酱菜出现了异味和变质现象。经过调查，发现是在腌制过程中，腌制温度过高，导致微生物大量繁殖。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.分析腌制温度过高对酱菜品质的影响。（5分）2.提出避免酱菜因腌制温度过高而变质的措施。（5分）（五）实践操作题（共5分）答题要求：请简要描述一次酱菜制作的实践过程，包括原材料选择、制作步骤、注意事项等。答案：1.B2.D3.B4.C5.B6.A7.C8.A9.A10.B11.C12.B13.A14.C15.B16.C17.C18.D19.B20.D填空题答案：1.醋、柠檬酸2.减少水分、抑制微生物3.温度、盐分、微生物种类4.色泽美观、口感良好、风味独特5.玻璃瓶包装、塑料包装、真空包装简答题答案：1.清洗：去除蔬菜表面杂质和污垢。切配：便于后续腌制和调味均匀。晾晒：减少水分，抑制微生物。焯水：去除部分异味和有害物质。2.乳酸菌发酵产生乳酸，使酱菜具有酸味和独特风味同时抑制有害微生物生长。但发酵过度会使酱菜过酸影响品质。3.盐渍酱菜配方：盐和蔬菜，特点是简单易做，保存时间长。酱渍酱菜配方：酱油、香料等，酱香浓郁。糖醋渍酱菜配方：糖、醋等，酸甜可口。4.观察色泽是否正常，有无异味，质地是否软烂等。变质表现为色泽变黑，有酸臭味，质地软烂。论述题答案：要制作高品质酱菜，需从原材料选择开始，选新鲜、无病虫害蔬菜。预处理要做好清洗、切配、晾晒或焯水。腌制时控制好温度、盐分、时间，选择合适容器。调味要精准按配方添加调料。发酵过程注意条件。包装要选择合适形式并做好密封保存。材料分析题答案：1.温度过高使微生物大量繁殖，导