2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹饪技艺综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）西式烹饪技艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.西餐烹饪中常用的基础汤是（）A.蔬菜汤B.奶油汤C.牛尾汤D.罗宋汤2.制作意大利面通常选用的面条形状是（）A.通心粉B.细面C.宽面D.螺旋面3.下列哪种奶酪常用于制作披萨（）A.马苏里拉B.切达C.蓝纹D.布里4.西餐中常用于煎制食物的锅具是（）A.平底锅B.汤锅C.烤箱D.蒸笼5.制作法式牛排时，牛排的成熟度一般为（）A.三分熟B.五分熟C.七分熟D.全熟6.以下哪种香料常用于制作意大利肉酱面（）A.迷迭香B.罗勒C.百里香D.鼠尾草7.西餐中制作沙拉常用的酱汁是（）A.番茄酱B.蛋黄酱C.烧烤酱D.甜辣酱8.制作巧克力慕斯需要用到的主要原料是（）A.巧克力和奶油B.巧克力和鸡蛋C.巧克力和牛奶D.巧克力和面粉9.下列哪种酒常用于西餐烹饪中的调味（）A.白酒B.值红酒C.雪莉酒D.啤酒10.制作酥皮点心时，黄油和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:411.西餐中制作煎蛋时，一般使用的火候是（）A.大火B.中火C.小火D.微火12.以下哪种蔬菜常用于制作法式蔬菜汤（）A.土豆B.洋葱C.胡萝卜D.以上都是13.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需要进行的预处理是（）A.焯水B.煎炒C.烤制D.腌制14.西餐中制作布丁常用的模具是（）A.蛋糕模B.布丁杯C.烤盘D.汤碗15.在西餐烹饪中，用于打发蛋清的工具是（）A.打蛋器B.搅拌器C.刮刀D.勺子16.制作意大利烩饭时，米饭需要煮至（）A.硬粒B.半熟C.熟透且有一定浓稠度D.软烂17.下列哪种水果常用于制作水果塔（）A.苹果B.香蕉C.草莓D.以上都可以18.西餐中制作面包时，常用的发酵剂是（）A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾19.制作奶酪焗通心粉时，最后需要进行的步骤是（）A.烤制B.冷藏C.冷冻D.水煮20.以下哪种工具常用于西餐烹饪中的切割食材（）A.厨师刀B.剪刀C.削皮刀D.以上都是第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写合适的内容。1.西餐烹饪中常用的油脂有黄油、橄榄油和______。2.制作牛排时，为了增加风味，可在牛排表面撒上______。3.意大利面的烹饪时间一般根据______来确定。4.制作沙拉时，蔬菜的清洗方法一般有流水冲洗、______和盐水浸泡。5.巧克力的主要成分是______。6.制作酥皮点心时，需要将黄油和面粉搓成______状。7.西餐中制作汤品时，一般先将食材进行______处理。8.制作披萨时，披萨饼底需要先进行______。9.布丁的口感主要取决于______的比例。10.西餐烹饪中常用的香草有迷迭香、罗勒和______。（二）判断题（每题2分，共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×。1.西餐烹饪中，所有的蔬菜都需要去皮后使用。（）2.制作奶油汤时，需要将奶油直接加入汤中搅拌均匀。（）3.牛排煎制的时间越长，口感越好。（）4.制作巧克力甜点时，巧克力的温度过高会导致巧克力变稀。（）5.西餐中制作面包时，面粉的筋度越高越好。（）（三）简答题（每题10分，共20分）答题要求：简要回答问题。1.简述制作一份美味的意大利肉酱面的主要步骤。2.如何正确打发蛋清，使其达到适合制作蛋糕等甜点的状态？（四）材料分析题（每题10分，共20分）材料：在制作一款法式甜点时，厨师准备了以下原料：低筋面粉、黄油、鸡蛋、细砂糖、牛奶、香草精。在制作过程中，厨师先将黄油和细砂糖打发至蓬松，然后加入鸡蛋液继续搅拌均匀，接着加入低筋面粉和牛奶搅拌成面糊，最后加入香草精调味。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱中烤制。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。1.请分析该甜点制作过程中，每一步操作的目的。2.若想使该甜点的口感更加细腻，可以采取哪些改进措施？（五）综合应用题（共10分）材料：一位顾客来到西餐厅，点了一份牛排、一份沙拉和一份甜点。厨师需要根据顾客的要求进行制作。答题要求：请你作为厨师，描述一下你制作这三道菜品的具体步骤和注意事项。答案：1.C2.A3.A4.A5.B6.B7.B8.A9.C10.B11.B12.D13.B14.B15.A16.C17.D18.A19.A20.A填空题：1.植物油2.黑胡椒3.面条种类4.去皮5.可可脂6.碎屑7.煸炒8.发酵9.原料10.百里香判断题：1.×2.×3.×4.√5.×简答题：1.先煮意大利面至合适口感捞出。准备肉酱，洋葱、大蒜切末，锅中放橄榄油炒香，加入肉末炒至变色，加番茄酱、番茄糊、罗勒等调料煮浓稠。将煮好的肉酱与意大利面混合，可撒上奶酪粉。2.选用新鲜鸡蛋，蛋清蛋黄分离。打蛋器低速打发至出现鱼眼泡，加入细砂糖继续低速打发。打发过程中打蛋器不要离开蛋清，逐渐提高速度，打发至湿性发泡转干性发泡，提起打蛋器蛋清呈直立尖角。材料分析题：1.黄油和细砂糖打发蓬松是为使甜点口感轻盈。加鸡蛋液搅拌均匀是增加营养和丰富口感。加入低筋面粉和牛奶搅拌成面糊形成甜点基础质地。加香草精调味增添风味。2.可过筛低筋面粉使质地更细腻。打发黄油和细砂糖时延长时间使其更蓬松。搅拌面糊时手法更轻柔避免产