2026届新高考生物冲刺复习传统发酵技术的应用

2026届新高考生物冲刺复习

传统发酵技术的应用目录01传统发酵技术的应用02发酵工程及其应用发酵腐乳制作体系构建微生物泡菜制作果酒果醋制作发酵工程酶微生物流程微生物流程流程应用配置培养基——灭菌选育菌种——扩大培养空气中的毛霉孢子蛋白酶、脂肪酶乳酸菌配置盐水→原料处理，蔬菜装坛→加盐水→封坛发酵酵母菌、醋酸菌器具消毒→冲洗葡萄→榨汁装瓶→酒精发酵→果醋发酵接种→发酵罐内发酵→分离提纯产物→获得产物食品工业医药工业农牧业传统发酵技术的应用PARTONE1.发酵与传统发酵技术微生物代谢天然存在前一次发酵半固体发酵毛霉氨基酸单击此处添加标题蛋白质氨基酸小分子的肽脂肪

等微生物合成、分泌毛霉蛋白酶脂肪酶甘油＋脂肪酸2.尝试制作传统发酵食品(1)泡菜的制作煮沸八成满没过全部菜料知识夯基

考向研析考点一

传统发酵技术的应用

4．泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析项目发酵初期发酵中期发酵后期曲线乳酸菌少(有氧气，乳酸菌活动受到抑制)最多(乳酸抑制其他菌活动)减少(乳酸积累，pH下降，抑制其活动)乳酸少积累增多，pH下降继续增多，pH继续下降亚硝酸盐增加(硝酸盐还原菌作用)下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解)下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制)在一定的pH、温度条件下，一些微生物作用亚硝酸盐会转化为亚硝胺氧化维生素C、E和酚类物质亚硝胺硝酸盐亚硝酸盐还原细菌等微生物(硝酸还原菌产生硝酸还原酶)源于选择性必修3P8“练习与应用拓展应用2”泡菜咸而不酸的最可能的原因是

，加入陈泡菜水的目的是

。教材隐性知识食盐浓度过高导致泡菜未能正常发酵相当于接种纯度较高的乳酸菌项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养

型异养

型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O26CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2＋能量O2、糖源充足时：____________________________________________________；O2充足、缺少

时：__________________________________________(2)果酒和果醋的制作①原理和条件C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O＋能量兼性厌氧需氧糖源C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O＋能量项目制作果酒制作果醋对氧的需求前期

，后期_______一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝需氧不需氧②果酒和果醋的制作步骤及目的70%1/318～30拧松30～35果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用结构目的充气口排气口长而弯曲的胶管出料口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口用来排出CO2防止空气中微生物的污染便于取料，及时监测发酵进行的情况源于选择性必修3P8“练习与应用·拓展应用3”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。教材隐性知识关闭CO2空气中微生物的污染制作果酒、果醋的操作要点分析黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于我国，且唯我国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。古遗六法中描述道：“黍米必齐，曲蘖必时，水泉必香，陶器必良，湛炽必洁，火剂必得。”曲蘖主要指酒曲，湛炽是指浸泡和蒸煮，回答下列问题：(1)“陶器必良”和“火剂必得”的目的是什么？提示

控制发酵过程的氧气和温度等条件。(2)黄酒发酵过程中，不需要对黍米和陶器装置进行严格灭菌，却可以防止其他杂菌对发酵产生影响，为什么？提示

在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制(且发酵产生的酒精对其他杂菌也有毒害作用)。(3)黄酒的酒精度数一般为15度左右，酒精度数无法继续提高可能的原因是什么？提示

酒精浓度升高导致酵母菌活性下降。(4)“陈储”是指将榨出的黄酒放入储酒罐内存放待用，如果“陈储”时密封不严，酒会变酸，为什么？提示

醋酸菌在有氧条件下会将酒精转化为醋酸。(1)泡菜制作过程中，酵母菌将葡萄糖分解成乳酸(2021·湖北，3A)(

)提示

泡菜制作过程中，主要是乳酸菌将葡萄糖分解形成乳酸。×判断正误(2)葡萄果皮上有酵母菌和醋酸菌，制作好葡萄酒后，可直接通入无菌空气制作葡萄醋(2022·江苏，16C)(

)提示

葡萄果皮上虽然有醋酸菌，但酒精发酵处于无氧环境，且酒精的浓度逐渐升高，原有的醋酸菌很难存活，制作好葡萄酒后直接通入无菌空气，因缺少醋酸菌种源，不能制作出葡萄醋。×(3)果酒发酵时，每日放气需迅速，避免空气回流入发酵容器(2021·江苏，14A)(

)(4)果酒发酵时，用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日增多(2021·江苏，14B)(

)√判断正误提示

果酒发酵时，发酵液中的葡萄糖不断被消耗，因此用斐林试剂检测葡萄汁中还原糖含量变化，砖红色沉淀逐日减少。×(5)果醋发酵时，用重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿色逐日加深(2021·江苏，14D)(

)提示

重铬酸钾用于检测酒精，不能用于测定醋酸含量变化。×发酵工程及其应用PARTTWO13发酵工程及其应用(2)发酵工程的基本环节接种选育菌种性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。生产柠檬酸就需要筛选产酸量高的黑曲霉。在啤酒生产中，使用基因工程改造的啤酒酵母，可以加速发酵过程，缩短生产周期。扩大培养工业发酵罐的体积一般为几十到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养。配制培养基在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。灭菌发酵工程中所用的菌种大多是单一菌种。一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。例如，在青霉素生产过程中如果污染了杂菌，某些杂菌会分泌青霉素酶将青霉素分解掉。因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。获得产物发酵罐内发酵这是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中的微生物数量、产物浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。例如，谷氨酸的发酵生产：在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；在酸性条件下则容易形成谷氨酰胺和N-乙酰谷氨酰胺。分离提纯产物如果发酵产品是微生物细胞本身（单细胞蛋白），可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。培养物或营养物质的加入口观察孔取样管温度传感器及控制装置冷却水进入口阀门空气入口放料管生物传感器装置搅拌叶轮发酵液冷却夹层冷却水排出口pH计排气管电动机抽取样本进行检测调节罐温调节罐压控制溶解氧含量不断搅拌的目的：①使菌种与发酵液混合均匀，提高原料利用率；②加快O2的溶解以及散热。发酵罐3.啤酒的工业化生产流程(1)啤酒发酵的工业化生产流程及操作目的淀粉酶淀粉分解，形成糖浆酒精和二氧化碳(2)“精酿”啤酒与“工业”啤酒的区别长短低高4.发酵工程的特点温和丰富低廉专一污染小容易处理5.发酵工程的应用(1)在食品工业上的应用①生产传统的发酵产品。②生产各种各样的

。③生产

。(2)在医药工业上的应用①获得具有

生产能力的微生物。②直接对

进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品。③利用基因工程，将病原体的

基因转入适当的微生物细胞，获得的表达产物可以作为疫苗使用。食品添加剂酶制剂某种药物菌种某个或某几个抗原(3)在农牧业上的应用：生产微生物

。(4)在其他方面的应用①利用纤维废料发酵生产

等能源物质。②极端微生物的应用：嗜热菌、嗜盐菌可以用来生产