2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)

2025年餐饮行业食品安全员业务知识考核试卷(附答案)一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填在括号内）1.根据《食品安全法》，食品经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类人员必须每年进行健康检查并取得健康证明后方可上岗？（）A.收银员B.仓库管理员C.凉菜间操作人员D.采购员答案：C2.餐饮服务单位对一次性使用的食品相关产品，其进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B3.下列哪种温度区间被称为“危险温度带”，细菌繁殖最快？（）A.0℃～4℃B.8℃～60℃C.60℃～70℃D.75℃～85℃答案：B4.关于食品添加剂的使用，下列说法正确的是（）。A.可根据口味需要随意添加B.可在烹饪过程中由厨师凭经验控制用量C.必须按照GB2760规定的品种、范围、限量使用D.只要顾客不投诉即可使用答案：C5.餐饮单位对冷食类食品制作间，空气沉降菌检测频次应不少于（）。A.每周一次B.每月一次C.每季度一次D.每半年一次答案：C6.下列哪种消毒方法适用于不锈钢餐用具的最终消毒？（）A.75%酒精喷洒B.有效氯浓度250mg/L的消毒液浸泡10minC.臭氧熏蒸30minD.紫外线照射5min答案：B7.食品留样制度要求每餐次每个品种留样量不少于（）。A.50gB.75gC.100gD.125g答案：D8.发生食品安全事故后，餐饮服务单位应在（）小时内向所在地县级市场监管部门报告。A.1B.2C.3D.4答案：B9.下列哪种食品原料禁止在餐饮服务环节采购和使用？（）A.散装食盐B.无标签的预包装食用油C.新鲜河豚鱼D.冷冻鸡翅答案：C10.关于餐厨废弃物管理，下列做法正确的是（）。A.与生活垃圾混放，统一由环卫收运B.交由取得许可的收运单位，并建立台账C.直接排入公共排水管道D.次日与食材包装物一起处理答案：B11.采用热力消毒的餐具，其中心温度应不低于（），并保持10min。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：C12.下列哪项不属于HACCP的七个原理？（）A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.建立ISO22000文件答案：D13.餐饮单位设置独立隔间制作裱花蛋糕，其面积应与生产规模相适应，但不得小于（）。A.3m²B.5m²C.8m²D.10m²答案：C14.下列哪种情形属于“交叉污染”？（）A.生鱼与熟牛肉在同一冰箱冷藏B.切配人员佩戴一次性手套C.蔬菜先洗后切D.餐具消毒后保洁存放答案：A15.对食品原料进行冷冻贮存时，其中心温度应保持在（）以下。A.−5℃B.−12℃C.−18℃D.−22℃答案：C16.下列关于亚硝酸盐使用的说法，错误的是（）。A.餐饮单位不得采购、贮存、使用亚硝酸盐B.亚硝酸盐可用于肉制品发色C.市场监管部门对亚硝酸盐实行专柜销售D.亚硝酸盐中毒属于化学性食物中毒答案：B17.食品从业人员手部有化脓性伤口时，应（）。A.贴创可贴后继续上岗B.调离接触直接入口食品岗位C.戴两层手套继续操作D.用纱布包扎后上岗答案：B18.下列哪种检测项目属于餐饮具清洁度快速检测？（）A.菌落总数B.ATP荧光强度C.大肠埃希氏菌D.霉菌酵母答案：B19.关于食品追溯制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。A.6个月，1年B.6个月，2年C.1年，2年D.2年，3年答案：B20.下列哪种行为违反了《反食品浪费法》？（）A.设置小份菜B.诱导消费者超量点餐C.提供打包服务D.在醒目位置张贴节约标识答案：B21.对专间操作人员洗手消毒的流动水出口，其水质应符合（）。A.生活饮用水卫生标准B.纯净水标准C.超纯水标准D.软化水标准答案：A22.下列哪种食品属于高风险易腐食品？（）A.真空包装即食豆干B.常温牛奶C.速冻水饺D.罐头午餐肉答案：A23.餐饮单位开展食品安全自查，自查报告应于每年（）前提交辖区市场监管部门。A.1月31日B.3月31日C.6月30日D.12月31日答案：B24.下列哪项不是《餐饮服务食品安全操作规范》对“专间”的要求？（）A.独立空调设施B.紫外线灯30W/m³C.双门双向开启D.食品传递窗可开启答案：C25.关于食品原料验收，下列做法正确的是（）。A.冷冻肉中心温度−5℃直接入库B.查验检疫合格证明并测温C.外观正常即可不测温D.运输车辆无温控记录也可接收答案：B26.下列哪种致病菌在5℃以下仍可缓慢繁殖？（）A.沙门氏菌B.单核细胞增生李斯特菌C.金黄色葡萄球菌D.副溶血性弧菌答案：B27.对餐饮具采用红外线消毒柜消毒，其消毒温度应不低于（），并保持30min。A.100℃B.110℃C.120℃D.130℃答案：C28.下列哪种食品属于《餐饮服务食品安全操作规范》中禁止经营的野生动物？（）A.人工养殖的牛蛙B.人工养殖的梅花鹿C.中华鲟（人工繁育子二代）D.野生河鲀答案：D29.食品处理区按清洁程度由高到低排序正确的是（）。A.专间→烹饪区→粗加工区→餐用具洗消区B.专间→餐用具洗消区→烹饪区→粗加工区C.专间→烹饪区→餐用具洗消区→粗加工区D.专间→粗加工区→烹饪区→餐用具洗消区答案：C30.下列关于网络订餐的说法，错误的是（）。A.第三方平台应对入网商户进行实名登记B.餐饮单位可使用无标签的周转箱配送C.配送箱每日清洁消毒D.高风险食品需冷藏配送的，应配备冷藏设施答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.以下哪些属于食品安全“四害”？（）A.苍蝇B.蟑螂C.蚂蚁D.老鼠E.麻雀答案：ABD32.下列哪些情形应当进行食品留样？（）A.学校食堂供应的早餐B.重大活动接待餐饮C.中央厨房配送的盒饭D.咖啡厅现制现售的拿铁E.连锁便利店关东煮答案：ABC33.关于餐饮单位虫害控制，下列做法正确的是（）。A.排水沟出口设置金属栅栏B.灭蝇灯悬挂在操作台正上方C.外门安装60目以上纱门D.粘鼠板沿墙根放置E.杀虫剂喷洒后立即加工食品答案：ACD34.下列哪些属于关键控制点（CCP）监控记录必须包含的内容？（）A.监控对象B.监控方法C.监控频率D.监控人员签字E.纠偏措施答案：ABCD35.下列哪些食品必须专间制作？（）A.裱花蛋糕B.生食海产品C.现榨果蔬汁D.冷荤凉菜E.热加工糕点答案：ABD36.下列哪些属于化学性食物中毒的常见原因？（）A.误食亚硝酸盐B.食用含龙葵素发芽土豆C.食用河豚毒素D.食用被有机磷农药污染的蔬菜E.食用被沙门氏菌污染的鸡蛋答案：ABD37.下列哪些属于餐饮单位应建立的食品安全管理制度？（）A.从业人员健康管理B.食品原料采购验收C.餐厨废弃物处置D.设备设施维护E.消费者投诉处理答案：ABCDE38.下列哪些操作可降低丙烯酰胺在油炸食品中的生成量？（）A.降低油炸温度B.缩短油炸时间C.原料预漂烫D.使用还原糖含量低的品种E.增加油炸油量答案：ABCD39.下列哪些属于《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》（GB31654—2021）对洗手设施的要求？（）A.采用脚踏式或感应式B.配备洗手液和干手纸C.张贴洗手步骤图D.设热水系统，水温40℃以上E.与粗加工池相邻设置答案：ABC40.下列哪些属于餐饮单位开展食品安全应急演练应包含的内容？（）A.事故报告B.患者救治C.现场封存D.舆情应对E.原因排查答案：ABCDE三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）41.餐饮单位可以将食品添加剂存放在专用橱柜并加锁管理。（√）42.紫外线灯管使用寿命一般为1000小时，到期后应及时更换。（√）43.食品从业人员可以佩戴戒指、手链但不得涂指甲油。（×）44.采用自制火锅底料的门店，应在店堂或官网公示底料配方。（√）45.餐饮单位可以使用无生产厂家信息的食品相关产品。（×）46.食品留样冰箱可短暂存放员工自带饭菜。（×）47.餐饮单位对供应商的审核每年至少一次。（√）48.使用臭氧消毒的专间，消毒时人员可短暂停留。（×）49.食品处理区可以使用木质砧板，只要表面平整即可。（×）50.网络订餐配送员应取得健康证明。（√）51.餐饮单位可以将杀虫剂与食品原料同库存放，只要包装完好。（×）52.食品从业人员出现发热、腹泻应立即报告并调岗。（√）53.餐饮单位可以使用工业用冰冷却食品，只要外观干净。（×）54.食品原料冷冻库可设置温度报警系统，临界值−15℃。（√）55.餐饮单位可以将消毒后的餐具裸露堆放在操作台备用。（×）56.食品处理区采光照明应不低于220lx，专间不低于440lx。（√）57.餐饮单位可以使用PVC材质管道输送饮用水。（√）58.餐饮单位可以将回收油交给有资质的单位处理并建立台账。（√）59.餐饮单位可以将过期食品拆包后作为餐厨垃圾倒掉，无需记录。（×）60.餐饮单位应在就餐区醒目位置公示食品安全管理员姓名及联系方式。（√）四、填空题（每空1分，共20分）61.食品留样应保存________小时以上，留样温度应控制在________℃。答案：48，0～862.餐饮单位对一次性餐具的进货查验记录应保存________年。答案：263.专间内紫外线灯安装高度应距离地面________米，功率不少于________W/m³。答案：2～2.5，1.564.食品原料冷藏库温度应控制在________℃，湿度________%。答案：0～8，85～9065.餐饮单位食品安全管理员每年应接受不少于________学时的继续教育。答案：4066.餐饮单位对食品处理区地面排水沟出口应设置金属栅栏，栅条间隙小于________mm。答案：667.采用热力消毒的餐具，其中心温度不低于________℃，保持________分钟。答案：80，1068.餐饮单位应在________位置公示食品安全量化等级标识。答案：就餐区醒目69.餐饮单位对供应商的评估应建立________名单和________名单。答案：合格，不合格70.餐饮单位发生食品安全事故后，应在________小时内向所在地县级市场监管部门报告，并同时向________部门报告。答案：2，卫生健康五、简答题（每题10分，共30分）71.简述餐饮单位建立HACCP体系的十二个步骤。答案：1.组成HACCP小组；2.产品描述；3.确定预期用途；4.绘制流程图；5.现场确认流程图；6.危害分析；7.确定关键控制点；8.建立关键限值；9.建立监控系统；10.建立纠偏措施；11.建立验证程序；12.建立文件和记录系统。72.列举餐饮单位预防金黄色葡萄球菌食物中毒的五项关键措施，并说明理由。答案：1.从业人员手部卫生：该菌常见于人体鼻腔、皮肤，通过伤口污染食品；2.控制食品温度：熟食在危险温度带存放不超过2小时；3.快速冷却：热加工后2小时内降至10℃以下；4.避免交叉污染：生熟分开，工具专用；5.缩短存放时间：熟食尽量当餐用完，冷藏不超过24小时。73.某学校食堂发生多名学生呕吐、腹泻