230227+食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度

230227+食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度230227一、总则1.目的为有效防控食品安全风险，保障消费者的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规和规章的要求，结合本单位实际经营情况，特制定本食品安全风险日管控、周排查、月调度管理制度。2.适用范围本制度适用于本单位内与食品生产、加工、销售、贮存等所有与食品安全相关的环节和活动，涵盖了从食品原料采购到最终产品交付的全过程。3.基本原则遵循预防为主、风险管理、全程控制、动态管理的原则，将食品安全风险防控贯穿于食品经营活动的每一个环节，确保食品安全管理工作的科学性、系统性和有效性。二、日管控（一）人员职责与分工1.食品安全员食品安全员是日管控工作的主要执行者，负责每日对食品经营过程中的关键环节进行检查和记录。其具体职责包括但不限于：-熟悉并掌握食品安全相关法律法规、标准和本单位的食品安全管理制度。-每日对食品原料的采购验收情况进行检查，确保所采购的食品原料符合食品安全标准，索证索票齐全。-检查食品加工操作过程是否符合规范，如食品加工的温度、时间、卫生状况等。-对食品贮存条件进行检查，确保食品在适宜的温度、湿度等环境下贮存，防止食品变质、污染。-检查餐饮具的清洗、消毒、保洁情况，保证餐饮具符合食品安全要求。-检查食品从业人员的健康状况和个人卫生情况，确保从业人员持有效健康证明上岗，遵守良好的个人卫生规范。2.岗位操作人员各岗位操作人员负责本岗位的食品安全自查，并配合食品安全员的工作。具体职责如下：-严格按照食品安全操作规范进行操作，确保本岗位的食品安全。-每日对本岗位使用的设备、工具、容器等进行清洁和消毒，并做好记录。-及时报告本岗位发现的食品安全问题，如设备故障、食品异常等。（二）日管控检查内容1.食品原料采购验收-检查食品原料的采购渠道是否正规，是否从具有合法资质的供应商处采购。-查看食品原料的索证索票情况，包括供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明文件等。-检查食品原料的感官性状，如色泽、气味、质地等，是否符合相应的质量标准。对新鲜度要求较高的食品原料，如肉类、蔬菜等，要重点检查其新鲜程度。-检查食品原料的储存条件是否符合要求，如冷藏、冷冻食品是否在规定的温度下储存。2.食品加工操作过程-检查食品加工场所的卫生状况，包括地面、墙壁、天花板是否清洁，有无积水、污垢、杂物等。-查看食品加工设备和工具是否清洁、完好，是否定期进行维护和保养。例如，炉灶、蒸箱、烤箱等设备的运行是否正常，刀具、案板等工具是否生熟分开使用。-检查食品加工过程中的操作规范，如食品原料的清洗、切配、烹饪等环节是否符合要求。食品烹饪时要确保达到规定的温度和时间，以杀灭可能存在的病原菌。-检查食品添加剂的使用情况，是否按照规定的使用范围、使用量和使用方法使用，是否有专人负责管理和记录。3.食品贮存-检查食品贮存仓库的环境条件，如温度、湿度、通风等是否符合要求。不同类型的食品应分类存放，并有明显的标识。-查看食品的存放方式是否正确，是否存在堆压、倒置等情况，防止食品包装破损和变质。-检查食品的保质期，对临近保质期的食品要及时进行处理，避免过期食品流入市场。4.餐饮具清洗消毒保洁-检查餐饮具的清洗设备和消毒设施是否正常运行，清洗消毒过程是否符合操作规程。-查看餐饮具的消毒效果，可通过化学消毒药剂的浓度检测、消毒时间记录等方式进行判断。-检查餐饮具的保洁情况，消毒后的餐饮具是否存放在专用的保洁柜内，保洁柜是否清洁、干燥、密闭。5.人员健康与卫生-检查食品从业人员的健康证明是否在有效期内，有无发热、咳嗽、腹泻等有碍食品安全的疾病症状。-查看从业人员的个人卫生情况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。-检查从业人员的洗手、消毒情况，是否按照规定的程序和时间进行洗手、消毒，特别是在接触生食品、处理垃圾后和接触直接入口食品前。（三）管控记录与问题处理1.记录要求食品安全员要每日填写《食品安全日管控记录表》，对检查的时间、内容、结果等进行详细记录。记录应真实、准确、完整，不得涂改、伪造。记录表应由食品安全员和相关岗位操作人员签字确认。2.问题处理-对于日管控中发现的一般食品安全问题，如食品原料储存不当、餐饮具清洗消毒不彻底等，食品安全员应立即要求相关岗位操作人员进行整改，并跟踪整改情况，直至问题解决。-对于较为严重的食品安全问题，如发现变质食品、使用不符合食品安全标准的食品添加剂等，食品安全员应立即停止相关食品的生产经营活动，采取相应的控制措施，如封存问题食品、召回已销售的问题食品等，并及时向单位负责人报告。单位负责人应组织相关人员进行调查分析，制定整改措施，确保问题得到妥善解决。三、周排查（一）人员职责1.食品安全管理小组组长食品安全管理小组组长负责组织开展周排查工作，制定排查计划，协调各部门和岗位的工作，确保排查工作的顺利进行。同时，对排查结果进行审核和分析，提出整改意见和措施。2.小组成员食品安全管理小组成员由各部门负责人和食品安全员组成，负责按照排查计划对各自负责的区域和环节进行详细排查，并将排查情况及时反馈给组长。（二）周排查内容1.日管控落实情况-检查《食品安全日管控记录表》的记录情况，查看日管控工作是否按照规定的程序和内容进行，记录是否完整、准确。-抽查部分日管控检查中发现的问题的整改情况，确认整改措施是否有效，问题是否得到彻底解决。2.食品安全管理制度执行情况-检查各项食品安全管理制度，如食品采购管理制度、食品加工操作规范、食品贮存管理制度等的执行情况。查看各岗位人员是否严格按照制度要求进行操作，是否存在违规行为。-检查食品安全培训记录，了解员工对食品安全知识的掌握情况，是否定期组织员工进行食品安全培训。3.食品质量与安全状况-对库存食品进行定期抽检，包括食品的感官性状、微生物指标、营养成分等。可采用自行检测或委托有资质的检测机构进行检测的方式。-检查食品的标签标识是否符合规定，是否准确标注了食品的名称、配料表、生产日期、保质期、贮存条件等信息。4.设施设备运行情况-检查食品加工、储存、运输等设施设备的运行状况，如制冷设备、烘干设备、运输车辆等是否正常运行，是否有故障或隐患。-查看设施设备的维护保养记录，确认是否按照规定的时间和要求进行维护保养，设备的清洁卫生情况是否良好。5.环境卫生状况-检查食品经营场所的整体环境卫生状况，包括餐厅、厨房、仓库、卫生间等区域。查看是否存在卫生死角，垃圾是否及时清理，有无虫害、鼠害等问题。-检查餐厨废弃物的处理情况，是否按照规定进行分类收集、存放和处置，有无随意倾倒、排放等现象。（三）排查记录与整改要求1.记录要求食品安全管理小组要每周填写《食品安全周排查记录表》，对排查的时间、内容、发现的问题等进行详细记录。记录应客观、全面，对发现的问题要描述清楚，包括问题的具体位置、表现形式、可能产生的影响等。记录表应由组长和小组成员签字确认。2.整改要求-对于周排查中发现的问题，食品安全管理小组应及时召开会议进行分析讨论，制定整改措施和整改期限。整改措施应具有针对性、可操作性，明确责任人和整改目标。-相关责任人应按照整改措施的要求认真进行整改，在整改期限内完成整改任务。整改完成后，要及时向食品安全管理小组报告整改情况，由小组进行复查验收。-对于问题较为严重或整改难度较大的情况，应及时向上级主管部门报告，寻求支持和指导。四、月调度（一）人员职责1.单位负责人单位负责人是月调度工作的第一责任人，负责组织召开每月的食品安全调度会议，听取日管控、周排查工作情况的汇报，研究解决食品安全管理中存在的重大问题，部署下个月的食品安全工作。2.各部门负责人各部门负责人要在调度会议上汇报本部门本月的食品安全工作情况，包括日管控、周排查中发现的问题及整改情况，提出下个月的工作计划和建议。（二）月调度内容1.工作汇报-食品安全员汇报本月日管控工作的开展情况，包括每日检查的次数、发现的问题数量、问题的类型和分布情况，以及问题的处理结果。-食品安全管理小组组长汇报本周排查工作的开展情况，包括排查的范围、发现的主要问题、整改措施的落实情况和整改效果评估。-各部门负责人汇报本部门本月在食品安全管理方面的工作亮点和存在的问题，以及采取的相应措施。2.数据分析与评估-对本月日管控和周排查的数据进行汇总和分析，统计各类食品安全问题的发生频率、严重程度和分布规律，评估食品安全管理工作的成效。-通过数据分析，找出食品安全管理中的薄弱环节和潜在风险点，如某些食品原料的质量问题较为突出、某个加工环节容易出现卫生隐患等。3.问题讨论与决策-针对数据分析中发现的问题和各部门汇报的情况，组织参会人员进行讨论，分析问题产生的原因，研究解决方案。-对于重大食品安全问题和决策事项，单位负责人应组织相关人员进行深入研究，必要时可邀请专家进行论证，制定科学合理的解决方案。4.工作部署-根据本月的工作情况和分析评估结果，单位负责人对下个月的食品安全工作进行部署，明确工作目标、重点任务和责任分工。-制定下个月的食品安全工作计划，包括日管控、周排查的重点内容和要求，以及食品安全培训、设施设备维护等方面的工作安排。（三）调度记录与跟踪落实1.记录要求要详细记录月调度会议的内容，包括会议时间、地点、参会人员、工作汇报情况、问题讨论结果、工作部署安排等。会议记录应由专人负责整理，并经单位负责人审核签字确认后存档保存。2.跟踪落实-各部门和岗位要按照月调度会议的工作部