烤鸭师傅考试题及答案

烤鸭师傅考试题及答案

一、理论知识题（一）选择题1.烤鸭一般选用的鸭子品种是（）A.北京鸭B.麻鸭C.番鸭答案：A。北京鸭是制作烤鸭的经典品种，它体型丰满，肉质鲜嫩，皮下脂肪分布均匀，特别适合烤制出皮脆肉嫩的烤鸭。而麻鸭体型相对较小，肉质较紧实，番鸭肉质纤维粗，都不如北京鸭适合做烤鸭。2.烤鸭在烤制前要进行打气处理，打气的目的是（）A.让鸭子膨胀好看B.使鸭皮和鸭肉分离，烤制时鸭皮更脆C.增加鸭子的重量答案：B。给鸭子打气是烤鸭制作中的关键步骤，通过打气能使鸭皮和鸭肉之间形成一定的空隙，在烤制过程中，鸭皮能更好地与热量接触，从而变得更加酥脆。并不是为了让鸭子单纯膨胀好看或者增加重量。3.烤鸭常用的果木是（）A.苹果木B.松木C.杨木答案：A。苹果木是烤制烤鸭的优质果木，它燃烧时火力均匀，还能散发淡淡的果香，赋予烤鸭独特的风味。松木含有大量油脂，燃烧时会产生黑烟和异味，杨木燃烧火力不稳定，都不适合用来烤制烤鸭。（二）判断题1.烤鸭腌制时，盐放得越多越好，这样更入味。（）答案：错误。盐放多了会使鸭子过咸，影响口感，而且过多的盐还可能破坏鸭肉的营养成分。腌制时要根据鸭子的大小和个人口味掌握合适的盐量。2.烤制烤鸭时，温度越高，时间越短，烤鸭就越好吃。（）答案：错误。烤制温度和时间需要相互配合，过高的温度可能会使鸭皮烤焦，而内部还未熟透；时间过短也无法让鸭子充分熟透和达到理想的口感。要根据鸭子的大小和烤制设备的特点来合理调整温度和时间。（三）简答题1.简述烤鸭挂炉烤制和焖炉烤制的区别。答案：挂炉烤制是将鸭子用特制的钩子挂在烤炉内，利用果木燃烧的明火直接烤制。这种方法烤制的鸭子外皮酥脆，颜色鲜亮，由于明火的直接作用，能使鸭皮迅速脱水变脆。焖炉烤制则是先将炉火烧旺，待炉壁烧热后将火熄灭，再把鸭子放入炉内，利用炉壁的余温来烤制鸭子。焖炉烤鸭外皮相对较软，口感更加醇厚，鸭肉也更加鲜嫩多汁，因为没有明火的直接烘烤，鸭子受热比较均匀。二、实操题（一）烤鸭前期处理题目：请描述将一只新鲜鸭子处理成适合烤制状态的详细步骤。答案：1.宰杀放血：将鸭子颈部的血管割断，让血液充分流出，保证鸭子肉质的新鲜度和色泽。2.烫毛煺毛：准备一盆热水，水温控制在60-70℃左右，把鸭子放入热水中，快速翻动，使鸭毛充分受热，然后开始煺毛，先去大毛，再清理小毛和绒毛。3.开膛取内脏：在鸭子的右腋下开一个小口，将手伸进鸭腹，小心地取出内脏，注意不要弄破胆囊等器官，以免影响鸭肉的味道。4.清洗：用清水将鸭子内外冲洗干净，去除血水和杂质。5.打气：用打气筒从鸭子颈部的刀口处插入气管，慢慢打气，使鸭皮和鸭肉分离，直到鸭子全身膨胀均匀。6.挂钩：用特制的烤鸭钩从鸭子的颈部穿入，挂好备用。7.烫皮：烧一锅开水，用勺子将开水浇在鸭身上，使鸭皮收缩，这样烤制时鸭皮会更脆。8.挂糖色：将麦芽糖或蜂蜜加水稀释后，用刷子均匀地刷在鸭身上，糖色能使烤鸭在烤制后颜色红亮。9.晾皮：把挂好糖色的鸭子挂在通风处晾干，让鸭皮表面的水分蒸发，这一步能让烤制出的鸭皮更加酥脆。（二）烤制过程题目：现场烤制一只鸭子，要求掌握好烤制时间和温度，烤出皮脆肉嫩的烤鸭。答案：1.预热烤炉：如果是挂炉，先点燃果木，让烤炉升温到230-250℃左右；如果是焖炉，先将炉火烧旺，待炉壁烧热后熄灭炉火。2.放入鸭子：将处理好的鸭子挂入烤炉，注意摆放位置，让鸭子受热均匀。3.烤制过程监控：在烤制过程中，要不断观察鸭子的颜色和状态。挂炉烤制时，每隔一段时间转动一下鸭子，使各个部位都能充分受热。一般烤制时间在40-60分钟左右，具体时间根据鸭子的大小而定。当鸭子表面呈现出枣红色，鸭皮酥脆，用手按压有弹性时，说明烤制完成。4.出炉：用钩子将烤好的鸭子