2026年餐饮后厨主管卫生考核题库含答案

2026年餐饮后厨主管卫生考核题库含答案一、单选题（每题2分，共30题）1.餐饮后厨主管在每日工作中，应优先检查哪项卫生工作？（）A.员工个人卫生B.厨房地面清洁C.设备消毒情况D.原材料存储环境答案：A解析：员工个人卫生是食品安全的第一道防线，后厨主管应优先检查。2.以下哪种物品属于厨房的清洁用具？（）A.抹布B.刀具C.炉灶D.筷子答案：A解析：抹布是清洁工具，刀具、炉灶、筷子属于烹饪工具或设备。3.厨房中地面应多久进行一次彻底清洁？（）A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A解析：厨房地面每日使用，需每日清洁以保持卫生。4.厨房中使用的砧板，以下哪种材质更易清洁消毒？（）A.木质砧板B.金属砧板C.塑料砧板D.玻璃砧板答案：C解析：塑料砧板最易清洗和消毒，木质砧板孔隙多难彻底清洁。5.发现员工手部有伤口时，应采取什么措施？（）A.继续工作B.穿戴手套工作C.立即调离接触食品岗位D.用创可贴覆盖伤口继续工作答案：C解析：伤口可能污染食品，应立即调离。6.厨房中用于清洁蔬菜的洗洁剂，应使用哪种颜色标识？（）A.蓝色B.绿色C.红色D.黄色答案：B解析：绿色通常用于食品清洁剂，便于区分。7.厨房垃圾桶应具备什么特征？（）A.透明材质B.密闭防臭C.颜色鲜艳D.轻便易搬答案：B解析：密闭防臭可防止异味和虫鼠污染。8.厨房中温度计主要用于监测什么？（）A.水温B.食品中心温度C.室内温度D.设备温度答案：B解析：食品中心温度是判断是否彻底煮熟的重要指标。9.厨房中用于生熟分开的容器，以下哪种颜色更合适？（）A.白色B.红色C.蓝色D.黄色答案：C解析：蓝色常用于生食容器，便于区分。10.厨房通风系统应多久清洁一次？（）A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：C解析：通风系统积尘多，需定期清洁。11.厨房中用于清洁餐具的消毒柜，应保持多少温度才能有效杀菌？（）A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：D解析：90℃以上才能有效杀灭大部分细菌。12.厨房中地面出现油污，应使用哪种清洁剂？（）A.普通洗衣液B.油污专用清洁剂C.消毒液D.洗洁精答案：B解析：油污专用清洁剂去油效果更好。13.厨房中员工洗手池旁应配备哪些物品？（）A.毛巾B.洗手液C.消毒液D.以上都是答案：D解析：洗手设施应完整配套。14.厨房中通风口网罩应多久清洁一次？（）A.每日一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：B解析：通风口网罩易积尘，需定期清洁。15.厨房中用于生肉的容器，以下哪种材质最合适？（）A.木质B.塑料C.金属D.玻璃答案：B解析：塑料容器不易生锈且易清洗。二、多选题（每题3分，共20题）16.厨房主管每日应检查哪些方面的卫生？（）A.员工个人卫生B.设备清洁情况C.食品储存卫生D.地面清洁程度E.空气流通情况答案：A、B、C、D、E解析：全面检查是主管职责。17.厨房中哪些物品需要定期消毒？（）A.砧板B.刀具C.餐具D.非接触式按钮E.垃圾桶答案：A、B、C解析：非接触式按钮和垃圾桶一般不需频繁消毒。18.厨房中员工着装应符合哪些要求？（）A.衣着整洁B.佩戴工作帽C.佩戴口罩D.佩戴手套E.长发束起答案：A、B、E解析：根据需要佩戴防护用品。19.厨房中哪些行为可能违反卫生规定？（）A.在厨房内吸烟B.咳嗽打喷嚏不遮挡C.带伤口接触食品D.洗手后直接接触食品E.定期清洁设备答案：A、B、C解析：清洁设备是正确行为。20.厨房中哪些区域需要重点清洁？（）A.加工台面B.排水沟C.通风口D.垃圾处理区E.厨师座位答案：A、B、C、D解析：厨师座位一般不需重点清洁。21.厨房中哪些物品属于清洁工具？（）A.抹布B.拖把C.刀具D.清洁剂E.热水壶答案：A、B、D解析：刀具和热水壶属于烹饪工具。22.厨房中员工洗手流程包括哪些步骤？（）A.接水B.涂洗手液C.搓洗双手D.用干手器烘干E.摘口罩答案：A、B、C、D解析：摘口罩不属于洗手流程。23.厨房中哪些区域容易滋生害虫？（）A.垃圾存放区B.食品储存区C.排水沟D.通风口E.员工座位答案：A、B、C、D解析：员工座位一般不易滋生害虫。24.厨房中哪些物品需要生熟分开？（）A.砧板B.刀具C.勺子D.容器E.空气答案：A、B、C、D解析：空气无需生熟分开。25.厨房中员工健康档案应记录哪些内容？（）A.姓名B.联系方式C.健康证明编号D.接种疫苗记录E.检查结果答案：A、C、D、E解析：联系方式非必要记录。26.厨房中哪些行为可能违反食品安全法？（）A.使用过期原料B.食品交叉污染C.个人卫生不达标D.食品储存不当E.定期清洁设备答案：A、B、C、D解析：定期清洁设备是正确行为。27.厨房中哪些区域需要安装紫外线消毒灯？（）A.食品加工区B.储藏区C.洗手间D.垃圾处理区E.员工休息室答案：A、B、D解析：员工休息室一般不需安装。28.厨房中哪些物品需要定期校准温度计？（）A.冰箱B.冷藏柜C.消毒柜D.预热烤箱E.员工体温计答案：A、B、C解析：员工体温计一般不需校准。29.厨房中哪些行为可能导致食品污染？（）A.穿戴围裙工作B.带伤口接触食品C.咳嗽打喷嚏不遮挡D.食品掉落地面捡起食用E.洗手后接触食品答案：B、C、D解析：穿戴围裙是正确行为。30.厨房中哪些区域需要定期检查排水系统？（）A.加工台面下方B.垃圾处理区C.食品储存区D.排水沟E.员工座位下方答案：A、B、D解析：员工座位下方一般不需检查。31.厨房中员工健康证有效期是多久？（）A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B解析：根据国家规定，健康证有效期通常为2年。32.厨房中哪些物品属于清洁工具？（）A.抹布B.拖把C.刀具D.清洁剂E.热水壶答案：A、B、D解析：刀具和热水壶属于烹饪工具。33.厨房中员工洗手流程包括哪些步骤？（）A.接水B.涂洗手液C.搓洗双手D.用干手器烘干E.摘口罩答案：A、B、C、D解析：摘口罩不属于洗手流程。34.厨房中哪些区域容易滋生害虫？（）A.垃圾存放区B.食品储存区C.排水沟D.通风口E.员工座位答案：A、B、C、D解析：员工座位一般不易滋生害虫。35.厨房中哪些物品需要生熟分开？（）A.砧板B.刀具C.勺子D.容器E.空气答案：A、B、C、D解析：空气无需生熟分开。三、判断题（每题2分，共20题）36.厨房主管不需要检查员工健康证。（）答案：×解析：主管有责任检查员工健康证。37.厨房中所有物品都需要每日消毒。（）答案：×解析：非接触式设备一般不需每日消毒。38.厨房垃圾桶可以敞口放置。（）答案：×解析：厨房垃圾桶必须密闭防臭。39.厨房中员工可以佩戴戒指工作。（）答案：×解析：戒指可能藏污纳垢，应取下。40.厨房地面出现油污时，应立即清洁。（）答案：√解析：油污易滑倒且不卫生。41.厨房中员工洗手池旁必须配备洗手液和干手器。（）答案：√解析：洗手设施应完整配套。42.厨房中所有员工都需要佩戴工作帽。（）答案：×解析：根据工作性质决定是否佩戴。43.厨房通风系统可以长期不清洁。（）答案：×解析：通风系统需定期清洁。44.厨房中员工可以穿拖鞋工作。（）答案：×解析：必须穿防滑工作鞋。45.厨房中所有设备都需要定期校准。（）答案：×解析：非计量设备一般不需校准。四、简答题（每题5分，共10题）46.简述厨房主管每日卫生检查的内容。答案：每日卫生检查包括：员工个人卫生、设备清洁消毒情况、食品储存卫生、地面清洁程度、空气流通情况、排水系统状况、垃圾处理情况等。47.简述厨房中员工洗手流程。答案：员工洗手流程包括：接水、涂抹洗手液、搓洗双手（包括指缝、指尖、手背、手腕）、用流动水冲洗、用干手器烘干或擦干。48.简述厨房中生熟分开的操作要点。答案：生熟分开操作要点包括：使用不同颜色或标记的容器、不同砧板和刀具、不同操作台面、避免交叉污染、生熟食品分开储存。49.简述厨房中员工健康档案的内容。答案：员工健康档案应包括：姓名、身份证号、联系方式、健康证明编号、体检日期、检查结果、疫苗接种记录、过敏史等。50.简述厨房中通风系统清洁的方法。答案：通风系统清洁方法包括：定期清理通风口网罩、清洁风机叶片、消毒风管内部、检查通风效果、确保无异味。五、论述题（每题10分，共2题）51.论述厨房主管在食品安全管理中的职责。答案：厨房主管在食品安全管理中的职责包括：（1）制定和执行厨房卫生管理制度（2）监督员工遵守卫生操作规范（3）检查食品储存和处理过程（4）组织员工健康检查和培训（5）处理食品安全事故（6）维护厨房环境卫生（7）确保设备和工具清洁消毒（8）定期检查食品安全记录（9）与卫生部门保持沟通（10）持续改进食品安全管理52.论述厨房