(2025年)食品添加剂考试试卷及答案

(2025年)食品添加剂考试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.根据GB2760-2024《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下哪种食品添加剂的功能类别属于“被膜剂”？A.丙二醇B.巴西棕榈蜡C.抗坏血酸D.聚甘油脂肪酸酯2.某企业生产的复合调味料中添加了5种食品添加剂，其中“焦糖色（亚硫酸铵法）”的最大使用量为0.1g/kg（以二氧化硫残留量计）。若该产品检测出二氧化硫残留量为0.12g/kg，则违反了添加剂使用的哪项原则？A.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷B.不应降低食品本身的营养价值C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量D.不应超范围或超限量使用3.关于食品添加剂的毒理学评价，以下说法正确的是？A.LD50（半数致死量）数值越小，表明急性毒性越低B.ADI（每日允许摄入量）是通过慢性毒性试验确定的人体每日可接受的最大摄入量C.食品添加剂的GRAS（一般认为安全）状态需通过至少30年的实际使用验证D.遗传毒性试验仅需在啮齿类动物中进行4.以下哪种甜味剂属于“天然甜味剂”？A.三氯蔗糖B.甜菊糖苷C.阿斯巴甜D.安赛蜜5.根据GB2760-2024，以下哪类食品中禁止使用苯甲酸及其钠盐？A.碳酸饮料B.酱油C.浓缩果蔬汁（浆）D.巴氏杀菌乳6.某企业开发一款低糖果冻，拟使用赤藓糖醇和三氯蔗糖复配作为甜味剂。根据标准，复配甜味剂的使用需满足？A.各单一甜味剂的使用量占其最大使用量的比例之和≤1B.复配甜味剂的总使用量不超过单一甜味剂的最大使用量C.只需标注“复配甜味剂”，无需列明具体成分D.赤藓糖醇作为天然甜味剂可不限量使用7.关于食品添加剂的标识要求，以下错误的是？A.复配食品添加剂应在标签上标明各单一食品添加剂的通用名称B.食品添加剂的功能类别名称需在标签上明确标注（如“防腐剂”）C.进口食品添加剂的中文标签可仅标注主要成分，无需完整翻译原标签D.用于食品工业用加工助剂的添加剂，最终产品中无残留时可不在标签中标注8.以下哪种着色剂属于“合成着色剂”？A.β-胡萝卜素B.番茄红C.柠檬黄D.红曲红9.某面包生产企业为延长保质期，在面团中添加丙酸钙。根据GB2760-2024，丙酸钙在面包中的最大使用量为？A.2.5g/kgB.3.0g/kgC.1.0g/kgD.0.5g/kg10.关于食品添加剂的安全性，以下表述正确的是？A.所有人工合成的食品添加剂毒性均高于天然添加剂B.食品添加剂的每日摄入量只要不超过ADI值，即认为对人体无害C.儿童对食品添加剂的耐受能力与成人相同，无需特殊限制D.食品添加剂的“无作用剂量”是指不会对实验动物产生任何生理反应的最大剂量11.以下哪种增稠剂属于“微生物代谢产物”？A.卡拉胶B.黄原胶C.琼脂D.羧甲基纤维素钠12.根据《食品添加剂新品种管理办法》，申请食品添加剂新品种时，需提交的资料不包括？A.生产工艺说明及质量规格要求B.30人以上的人体试食试验报告C.毒理学安全性评价资料D.产品的使用范围、使用量及使用方法13.某饮料中添加了日落黄和亮蓝，其最大使用量分别为0.1g/kg和0.025g/kg。若实际添加量分别为0.08g/kg和0.02g/kg，则是否符合标准？A.符合，因未超各自最大使用量B.不符合，因两种着色剂的使用比例之和超过1C.需根据产品类型判断是否允许同时使用D.符合，因复配着色剂无比例限制14.以下哪种抗氧化剂的作用机制是通过螯合金属离子抑制氧化？A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.抗坏血酸（维生素C）C.乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na）D.没食子酸丙酯（PG）15.关于食品添加剂的“带入原则”，以下说法错误的是？A.某原料中含有的添加剂，若在最终产品中发挥功能作用，则需符合该添加剂在最终产品中的使用规定B.原料中添加剂的残留量应不超过其在最终产品中的最大使用量C.带入的添加剂需是原料生产过程中合法使用的D.所有通过原料带入的添加剂均无需在最终产品标签中标注16.以下哪种膨松剂在使用过程中会产生氨气？A.碳酸氢钠B.葡萄糖酸-δ-内酯C.硫酸铝钾（钾明矾）D.碳酸氢铵17.某企业生产的儿童奶酪棒中添加了香兰素，根据GB2760-2024，以下哪种情况符合规定？A.香兰素作为风味增强剂，使用量为0.3g/kgB.产品类别为“再制干酪”，允许使用香兰素C.产品包装上标注“不含人工香料”，但实际添加了香兰素D.香兰素的使用量超过其在“儿童食品”中的特别限量要求18.关于食品添加剂的“最大使用量”，以下定义正确的是？A.添加剂在食品中的最终残留量B.添加剂在生产过程中的添加量上限C.添加剂在食品中的理论添加量，不考虑加工损失D.添加剂在食品中的实际含量，需通过检测确定19.以下哪种乳化剂属于“离子型乳化剂”？A.单硬脂酸甘油酯B.蔗糖脂肪酸酯C.硬脂酰乳酸钠D.聚山梨酯（吐温）20.根据《食品安全法》，食品添加剂生产企业未取得生产许可证从事生产活动的，最高可处多少罚款？A.50万元B.100万元C.200万元D.货值金额10倍以上20倍以下二、判断题（每题1分，共10分）1.食品添加剂的“功能类别”是指其在食品中发挥的具体作用，如“防腐剂”“增稠剂”等。（）2.所有食品添加剂都需要在产品标签上标注具体名称，不得使用功能类别名称代替。（）3.食品添加剂的“残留量”是指加工过程中未被破坏或去除的添加剂最终含量。（）4.天然食品添加剂的安全性一定高于人工合成添加剂。（）5.复配食品添加剂的生产企业需取得食品添加剂生产许可证。（）6.食品添加剂的“使用范围”是指允许添加该添加剂的具体食品类别或品种。（）7.用于食品工业用加工助剂的添加剂，在最终产品中无残留时，无需在标签中标注。（）8.食品添加剂的毒理学评价只需进行急性毒性试验即可。（）9.碳酸氢钠（小苏打）既可作为膨松剂，也可作为酸度调节剂使用。（）10.进口食品添加剂需符合我国食品安全国家标准，无需提供原产国的安全证明。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的使用原则（至少列出5项）。2.对比苯甲酸及其钠盐与山梨酸及其钾盐的使用特点（从适用pH范围、抗菌谱、安全性等方面分析）。3.解释食品添加剂的“ADI值”与“MRL值”的区别，并说明其在食品安全管理中的作用。4.某企业拟开发一款新型复配增稠剂，需满足哪些技术要求和法规要求？5.简述食品添加剂安全性评价的基本流程（按毒理学评价阶段排序）。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某食品公司生产的“蓝莓味果脯”检测报告显示，产品中柠檬黄含量为0.15g/kg，而GB2760-2024规定果脯类食品中柠檬黄的最大使用量为0.1g/kg。经查，企业称柠檬黄是通过添加的“复配果脯用着色剂”带入，该复配着色剂中柠檬黄的含量为10%，企业按2g/kg的比例添加复配着色剂（即柠檬黄理论添加量为0.2g/kg），但生产过程中因部分色素吸附损失，最终产品中实际含量为0.15g/kg。问题：该企业的行为是否违反食品添加剂使用规定？请说明理由。案例2：某儿童饼干生产企业推出“无防腐剂”饼干，标签标注“不添加苯甲酸、山梨酸及其盐类”，但检测发现产品中含有脱氢乙酸钠（一种防腐剂）。企业辩称脱氢乙酸钠未在标签中声明的“不添加”范围内，因此不构成虚假宣传。问题：该企业的标签标注是否合法？请结合《食品安全法》及相关标准分析。答案一、单项选择题1.B2.D3.B4.B5.D6.A7.C8.C9.A10.B11.B12.B13.C14.C15.D16.D17.B18.B19.C20.C二、判断题1.√2.×（复配添加剂可标注“复配××剂”，但需列明成分）3.√4.×（天然添加剂也可能存在毒性）5.√6.√7.√8.×（需多阶段毒理学试验）9.√10.×（需提供原产国安全证明）三、简答题1.食品添加剂的使用原则包括：（1）不应对人体产生任何健康危害；（2）不应掩盖食品腐败变质；（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；（4）不应降低食品本身的营养价值；（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量；（6）应符合相应的质量规格要求；（7）复配添加剂的各成分需符合各自使用规定，且比例之和不超过1（仅针对同一功能类别）。2.苯甲酸及其钠盐与山梨酸及其钾盐的对比：（1）适用pH范围：苯甲酸适用于酸性环境（pH≤4.5），山梨酸在pH≤5.5时效果最佳，pH=6时仍有一定抑菌作用；（2）抗菌谱：苯甲酸对酵母、霉菌有效，对细菌作用较弱；山梨酸对霉菌、酵母、需氧菌均有抑制作用，对厌氧菌效果差；（3）安全性：山梨酸的LD50（大鼠经口）约为2830mg/kg，苯甲酸为2530mg/kg，两者急性毒性相近，但山梨酸代谢更接近脂肪酸，安全性相对更高；（4）使用限制：苯甲酸在乳制品中禁用，山梨酸可用于部分乳制品（如巴氏杀菌乳）。3.ADI（每日允许摄入量）是指人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的健康危害的剂量，单位为mg/kg体重/天；MRL（最大残留限量）是指食品中添加剂的最高允许残留量，单位为g/kg或mg/kg。作用：ADI用于评估长期摄入安全性，是制定食品添加剂使用标准的核心依据；MRL用于规范食品中添加剂的最终含量，确保实际消费时不超过ADI值。4.新型复配增稠剂需满足：（1）技术要求：各单一增稠剂需符合GB2760的使用范围和限量；复配后功能需明确（如增稠）；需验证复配后的协同或拮抗作用；（2）法规要求：生产企业需取得食品添加剂生产许可证；标签需标明各成分通用名称及功能类别；需通过安全性评价（如毒理学试验）；若为新品种，需按《食品添加剂新品种管理办法》申报，提交生产工艺、质量规格、毒理学资料等。5.安全性评价流程：（1）第一阶段：急性毒性试验（LD50、联合急性毒性）；（2）第二阶段：遗传毒性试验（如Ames试验、骨髓微核试验）、传统致畸试验；（3）第三阶段：亚慢性毒性试验（90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验）；（4）第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）；（5）根据试验结果确定NOAEL（未观察到有害作用剂量），计算ADI（NOAEL/安全系数）。四、案例分析题案例1：违反规定。理由：（1）根据GB2760的“带入原则”，若添加剂在最终产品中发挥功能作用（如果脯着色），则需符合该添加剂在最终产品中的最大使用量（0.1g/kg）；（2）企业虽称因吸附损失导致实际含量为0.15g/kg，但添加剂的“最大使用量”指生产过程中的添加量上限，