2025年中职（烹饪工艺与营养）粤菜烹调技法试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）粤菜烹调技法试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.粤菜中经典的“白切鸡”，其鸡肉的成熟方式主要是（）A.煮B.蒸C.浸D.炖2.以下哪种食材常用于粤菜的“龙虎斗”（）A.蛇和猫B.蛇和鸡C.蛇和兔D.蛇和鸭3.粤菜“糖醋咕噜肉”中，调制糖醋汁用到的主要调料不包括（）A.番茄酱B.白醋C.红糖D.生抽4.制作粤菜“干炒牛河”时，牛肉一般要先进行（）处理。A.腌制B.焯水C.煎制D.油炸5.粤菜“蚝油生菜”中，生菜的最佳烹饪时间是（）A.1分钟左右B.3分钟左右C.5分钟左右D.7分钟左右6.以下粤菜菜品中，属于汤品的是（）A.冬瓜盅B.咕噜肉C.白切鸡D.叉烧肉7.制作粤菜“豉椒炒花甲”时，豆豉的作用主要是（）A.提鲜B.去腥C.增香D.调色8.粤菜“清蒸鱼”在蒸鱼前，鱼需要用什么调料腌制（）A.盐、料酒、姜片B.盐、生抽、葱段C.盐、蚝油、蒜片D.盐、老抽、辣椒9.以下哪种烹饪技法不属于粤菜常用技法（）A.焗B.烩C.爆D.扣10.粤菜“叉烧”在烤制前，需要进行（）工序。A.风干B.焯水C.卤制D.油炸11.制作粤菜“白灼虾”时，虾的最佳成熟度是（）A.全熟B.八成熟C.六成熟D.四成熟12.粤菜“煲仔饭”中，米饭一般采用（）方式煮熟。A.直接煮B.隔水蒸C.先炒后煮D.先泡后煮13.以下哪种调料常用于粤菜的“沙姜鸡”中增添风味（）A.沙姜粉B.胡椒粉C.花椒粉D.孜然粉14.粤菜“煎酿三宝”中的“三宝”通常指（）A.茄子、青椒、土豆B.茄子、苦瓜、豆角C.茄子、青椒、苦瓜D.青椒、豆角、土豆15.制作粤菜“糯米鸡”时，糯米需要提前（）A.浸泡1小时B.浸泡2小时C.浸泡3小时D.浸泡4小时16.粤菜“盐焗鸡”中，包裹鸡肉的纸一般是（）A.油纸B.锡纸C.宣纸D.牛皮纸17.以下粤菜菜品中，属于素菜的是（）A.上汤菠菜B.豉椒炒花甲C.白灼虾D.叉烧肉18.制作粤菜“避风塘炒蟹”时，面包糠需要（）A.低温炸制B.高温炸制C.煎制D.炒制19.粤菜“及第粥”中，“及第”的寓意与以下哪种食材有关（）A.猪肉B.猪肝C.猪腰D.猪肚20.以下哪种烹饪工具不是粤菜烹饪常用的（）A.镬B.砂锅C.平底锅D.瓦煲第II卷（非选择题，共60分）21.（10分）简述粤菜中“炒”的技法特点及常见分类。22.（10分）请说明粤菜调料中“蚝油”的制作原料及特点。23.（10分）分析粤菜“红烧乳鸽”的制作工艺流程及关键要点。24.（15分）阅读材料：粤菜在食材选择上十分讲究新鲜、多样。例如白切鸡，选用的是清远鸡，这种鸡肉质鲜嫩，皮下脂肪适中。在烹饪过程中，通过浸的方式保留了鸡肉的原汁原味。请结合材料，谈谈粤菜食材选择和烹饪技法如何相互配合以呈现独特风味。25.（15分）阅读材料：粤菜“龙虎斗”曾是一道备受争议的菜品。蛇肉富含蛋白质等营养成分，但由于蛇类保护等问题，这道菜逐渐减少。请从文化传承和可持续发展的角度，谈谈你对粤菜中类似菜品的看法。答案：1.C2.B3.D4.A5.A6.A7.C8.A9.C10.C11.B12.C13.A14.C15.C16.B17.A18.B19.B20.C21.粤菜中“炒”的技法特点是快速加热，能使食材迅速成熟，保持鲜嫩口感与营养。常见分类有生炒，如炒牛肉，先将牛肉腌制后直接炒制；熟炒，像回锅肉，先将肉煮熟再炒；滑炒，如滑炒虾仁，虾仁上浆后低温滑熟再炒制；干炒，如干炒牛河，将食材干炒至干爽。22.蚝油制作原料主要是牡蛎。特点是具有独特的鲜香味，能为菜肴增添浓郁的海鲜风味，味道醇厚，可提升菜品的鲜美度，且能使菜肴色泽更诱人，是粤菜烹饪中常用的增鲜调料。23.工艺流程：选乳鸽，处理干净，腌制入味，挂脆皮水，晾干。油炸至金黄捞出，再放入红烧汁中烧制入味。关键要点：选鸽要选肉质鲜嫩的；腌制要充分入味；挂脆皮水要均匀；油炸温度和时间要控制好，确保外皮酥脆；红烧汁的调配要精准，烧制时火候和时间要掌握恰当，使乳鸽色泽红亮，味道浓郁。24.粤菜食材选择新鲜多样，如白切鸡选清远鸡，其肉质鲜嫩、脂肪适中。烹饪技法浸能保留原汁原味。新鲜食材搭配合适技法，能突出食材本味。像浸这种技法适合鲜嫩食材，能展现其鲜嫩口感和营养。不同食材与技法配合，形成粤菜独特风味，让食客品尝到食材的鲜美与特色。25.从文化传承角度看，“龙虎斗”等类似菜品承载着粤菜的历史文化，是传统粤菜的一部分，