2025年中职（烘焙食品加工技术）蛋糕制作工艺综合测试题及答案

2025年中职（烘焙食品加工技术）蛋糕制作工艺综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.制作蛋糕时，打发蛋清的关键是（）A.快速搅拌B.低速搅拌C.高速搅拌D.随意搅拌2.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）A.蛋糕体积膨胀B.蛋糕口感细腻C.蛋糕塌陷D.蛋糕颜色变浅3.下列哪种面粉适合制作蛋糕（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉4.蛋糕烘烤的温度一般在（）A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃5.制作戚风蛋糕时，蛋清和蛋黄要（）A.一起搅拌B.分别搅拌C.先搅蛋黄再搅蛋清D.先搅蛋清再搅蛋黄6.蛋糕表面出现开裂现象，可能是因为（）A.烘烤温度过高B.烘烤时间过短C.面糊太稀D.蛋清没打发好7.以下哪种糖在蛋糕制作中能增加甜味和色泽（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖8.蛋糕制作中加入泡打粉的作用是（）A.增加韧性B.增加弹性C.使蛋糕蓬松D.改善口感9.制作海绵蛋糕时，常用的油脂是（）A.黄油B.植物油C.猪油D.奶油10.戚风蛋糕的特点不包括（）A.口感轻盈B.组织细腻C.含水量高D.质地紧密11.蛋糕制作中，打发蛋清时加入柠檬汁的目的是（）A.增加香味B.去腥C.使蛋清更易打发D.以上都是12.下列哪种工具不适合用于搅拌蛋糕面糊（）A.打蛋器B.刮刀C.筷子D.擀面杖13.制作纸杯蛋糕时，面糊应倒入纸杯的（）A.1/2B.2/3C.3/4D.全满14.蛋糕烘烤后，应立即取出放在（）A.潮湿处B.通风处C.密闭容器中D.冰箱里15.下列哪种馅料适合搭配巧克力蛋糕（）A.奶油馅B.水果馅C.巧克力甘纳许D.豆沙馅16.制作天使蛋糕时，主要原料是（）A.蛋清B.蛋黄C.全蛋D.黄油17.蛋糕在冷却过程中会（）A.继续膨胀B.体积缩小C.颜色变深D.口感变硬18.为了使蛋糕口感更丰富，可以在面糊中加入（）A.坚果B.蔬菜C.肉类D.香料19.制作重油蛋糕时，油脂和面粉的比例一般是（）A.1:1B.1:2C.2:1D.3:120.以下哪种方法可以判断蛋糕是否烤熟（用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有面糊附着，说明蛋糕烤熟）第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.蛋糕制作中常用的膨松剂有______和______。2.戚风蛋糕的面糊搅拌方法是______。3.蛋糕烘烤的时间一般根据______和______来确定。4.制作蛋糕时，牛奶的作用是______和______。5.蛋糕表面可以用______、______等进行装饰。三、判断题（每题2分，共l0分）答题要求：判断下列各题的正误，正确的在括号内打“√”，错误的打“×”。1.制作蛋糕时，鸡蛋必须要新鲜，否则会影响蛋糕的质量。（√）2.低筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包等。（×）3.蛋糕烘烤时，烤箱预热的时间越长越好。（×）4.打发蛋清时，要一直高速搅拌，直到蛋清呈干性发泡。（×）5.蛋糕冷却后，可以放入冰箱冷藏保存，这样能延长保质期。（√）四、简答题（每题10分，共20分）答题要求：请简要回答问题。1.简述制作海绵蛋糕的工艺流程。答：准备材料，如鸡蛋、糖、面粉、牛奶、黄油等。将鸡蛋和糖打发至颜色变浅、体积膨大。加入过筛后的面粉，轻轻翻拌均匀。再加入牛奶和融化的黄油，继续翻拌成面糊。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，按照合适的温度和时间烘烤。出炉后冷却，即可进行装饰或食用。2.分析蛋糕在烘烤过程中可能出现的问题及原因。答：可能出现蛋糕塌陷，原因可能是打发蛋清不足、烘烤温度不够或时间不足、面糊搅拌过度等。蛋糕表面开裂，可能是烘烤温度过高、面糊太稀、蛋清打发过度等。蛋糕颜色过深，可能是烘烤温度过高、时间过长。蛋糕不熟，可能是烘烤温度过低、时间过短。五、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：小王在制作蛋糕时，按照以下步骤进行操作。他先将蛋清和蛋黄分离，然后用打蛋器打发蛋清，加入了一些柠檬汁。接着将蛋黄和糖搅拌均匀，加入了面粉和牛奶，搅拌成蛋黄糊。之后，他把打发好的蛋清分三次加入蛋黄糊中，轻轻翻拌均匀。最后，将面糊倒入模具，放入预热好的烤箱中烘烤。但烤出的蛋糕体积较小，口感也不够蓬松。问题：1.请分析小王制作的蛋糕体积较小、口感不够蓬松的可能原因。（10分）答：可能是蛋清打发程度不够，没有达到足够的蓬松度，导致蛋糕整体体积受限。分三次加入蛋清时翻拌手法可能不对，过度翻拌破坏了蛋清的气泡结构，影响蓬松效果。也有可能是烘烤温度或时间设置不合理，使得蛋糕没有充分膨胀。2.如果你是小王，下次制作蛋糕时应该如何改进？（10分）答：打发蛋清时要确保打发至湿性发泡或干性发泡，提起打蛋器蛋清能拉出弯钩或直立小尖角。加入蛋清时采用切拌或翻拌的手法，尽量减少消泡。仔细查看烤箱温度设置是否准确，根据蛋糕的大小和模具类型合理调整烘烤时间，并注意观察蛋糕的状态及时调整。答案：1.C2.C3.B4.D5.B6.A7.A8.C9.B10.D11.D12.D13.B14.B15.C16.A17.B18.A19.A20.用牙签插入蛋糕中心，拔出后牙签上没有面糊附着，说明蛋糕烤熟填空题答案：1.泡打粉、酵母2.先打发蛋清，再将蛋黄与其他液体材料混合后与蛋清翻拌均匀3.蛋糕大小、烤箱功率4.增加水分、改善口感5.奶油、水果简答题答案：1.准备材料，如鸡蛋、糖、面粉、牛奶、黄油等。将鸡蛋和糖打发至颜色变浅、体积膨大。加入过筛后的面粉，轻轻翻拌均匀。再加入牛奶和融化的黄油，继续翻拌成面糊。将面糊倒入模具中，放入预热好的烤箱，按照合适的温度和时间烘烤。出炉后冷却，即可进行装饰或食用。2.可能出现蛋糕塌陷，原因可能是打发蛋清不足、烘烤温度不够或时间不足、面糊搅拌过度等。蛋糕表面开裂，可能是烘烤温度过高、面糊太稀、蛋清打发过度等。蛋糕颜色过深，可能是烘烤温度过高、时间过长。蛋糕不熟，可能是烘烤温度过低、时间过短。材料分析题答案：1.可能是蛋清打发程度不够，没有达到足够的蓬松度，导致蛋糕整体体积受限。分三次加入蛋清时翻拌手法可能不对，过度翻拌破坏了蛋清的气泡