2025年大学食品质量与安全（烹饪卫生技术）试题及答案

2025年大学食品质量与安全（烹饪卫生技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种烹饪方式对食材营养保留最为有利（）A.油炸B.油煎C.清蒸D.红烧2.食品添加剂在烹饪中使用时，必须严格遵循的原则是（）A.越多越好，保证食品风味B.可随意添加C.按规定的使用范围和限量使用D.尽量不用3.烹饪过程中，能有效杀灭芽孢杆菌的温度是（）A.60℃B.80℃C.100℃D.121℃4.优质食用油的感官指标不包括（）A.澄清透明B.有沉淀物C.无异味D.色泽正常5.以下哪种食材在烹饪前需要进行焯水以去除草酸（）A.土豆B.菠菜C.猪肉D.鸡蛋6.食品在烹饪过程中发生的美拉德反应会产生（）A.不良气味B.诱人色泽C.酸味D.苦味7.烹饪中常用的嫩肉粉主要成分是（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纤维素酶8.厨房中防止交叉污染的关键措施是（）A.食材分类存放B.定期清洁厨房C.生熟分开D.保持通风9.以下哪种调味料在烹饪中具有去腥增香作用（）A.醋B.糖C.料酒D.盐10.烹饪时，为了减少维生素C的损失，应避免（）A.先洗后切B.急火快炒C.加醋烹饪D.长时间炖煮11.以下哪种食品原料属于易腐食品（）A.大米B.面粉C.新鲜蔬菜D.食用油12.烹饪中使用的不粘锅涂层主要成分是（）A.陶瓷B.铁C.聚四氟乙烯D.不锈钢13.食品在冷藏保存时，适宜的温度范围是（）A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃14.以下哪种烹饪器具适合长时间炖煮食材（）A.铁锅B.不锈钢锅C.砂锅D.不粘锅15.烹饪中，能使肉类食材口感鲜嫩多汁的方法是（）A.高温爆炒B.低温慢煮C.油炸D.干煎16.以下哪种食品添加剂常用于面包制作中作为膨松剂（）A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.碳酸氢钠D.胭脂红17.烹饪过程中，肉类食材蛋白质变性的主要因素是（）A.加热B.加水C.加调料D.搅拌18.优质大米在烹饪前的处理方法是（）A.长时间浸泡B.淘洗次数不宜过多C.加碱淘洗D.用热水淘洗19.以下哪种食材在烹饪时需要注意防止食物中毒（）A.发芽土豆B.新鲜苹果C.鸡蛋D.豆腐20.烹饪中，为了使汤更加鲜美，常加入的提鲜食材是（）A.洋葱B.大蒜C.香菇D.生姜第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。1.烹饪卫生的基本原则包括保持清洁、______、防止交叉污染、______。2.食品中的有害物质主要来源于生物性污染、______、______。3.常见的烹饪热源有______、______、______、______。4.烹饪中常用的刀法有______、______、______、______。5.食品保存的方法有______、______、______、______。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，答案要简洁明了。1.简述烹饪过程中如何减少营养素的损失。2.食品添加剂在烹饪中有哪些作用？使用时应注意什么？3.如何正确选择和使用烹饪器具？4.烹饪卫生管理包括哪些方面？（三）材料分析题（共15分）材料：在一次家庭聚餐中，准备了红烧肉、凉拌黄瓜、炒土豆丝等菜肴。用餐后，部分人员出现了腹痛、腹泻等症状。经调查发现，凉拌黄瓜在制作前，黄瓜未彻底清洗，且切黄瓜的案板也用于切过生肉。答题要求：分析此次食物中毒可能的原因，并提出预防措施。（四）论述题（共15分）答题要求：结合所学知识，论述烹饪卫生技术对保障食品安全的重要性。（五）实践操作题（共20分）答题要求：请描述一道简单菜肴的烹饪过程，并说明在烹饪过程中如何确保卫生安全。答案：1.C2.C3.D4.B5.B6.B7.A8.C9.C10.D11.C12.C13.A14.C15.B16.C17.A18.B19.A20.C填空题答案：1.生熟分开、煮熟煮透2.化学性污染、物理性污染3.炉灶、烤箱、微波炉、电磁炉4.直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法5.冷藏、冷冻、干燥、腌制简答题答案：1.先洗后切，急火快炒，加醋烹饪，避免长时间炖煮等。2.作用有改善食品品质、延长保质期等。注意按规定使用范围和限量，不能超量使用，不能使用非食用级添加剂等。3.根据烹饪方式和食材选择合适器具，如炖煮用砂锅，煎炒用铁锅等，定期清洁维护。4.包括食材采购卫生管理、加工过程卫生管理、餐具厨具卫生管理、厨房环境卫生管理等。材料分析题答案：原因可能是凉拌黄瓜未洗净且案板交叉污染导致细菌等微生物进入。预防措施：食材彻底清洗，生熟分开案板和刀具，保持厨房清洁卫生等。论述题答案：烹饪卫生技术通过规范烹饪流程、控制温度时间、合理使用添加剂等，能有效杀灭有害微生物，减少有害物质产生，保证食品营养不流失，从而保障食品安全，让人们能放心享用美食，维护身体健康。实践