2025年大学食品加工工艺（薯片制作技术）试题及答案

2025年大学食品加工工艺（薯片制作技术）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本卷共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.制作薯片时，选择土豆品种至关重要，以下哪种土豆相对更适合制作薯片？A.黄心土豆B.紫心土豆C.白心土豆D.以上都不合适2.土豆在清洗去皮后，需要进行预处理以保证薯片的品质，以下预处理操作正确的是？A.直接切片B.浸泡在清水中防止氧化C.高温烘烤一段时间D.用盐水腌制3.薯片制作过程中，切片的厚度对口感影响较大，一般来说，较薄的薯片口感更？A.酥脆B.绵软C.有嚼劲D.油腻4.油炸薯片时，油温的控制是关键，适合的油炸初始油温一般在？A.80℃左右B.120℃左右C.160℃左右D.200℃左右5.为了使薯片具有独特风味，在油炸后可以添加一些调味料，以下哪种调味料常用于薯片制作？A.花椒粉B.孜然粉C.辣椒粉D.以上都是6.薯片包装时，为了延长保质期，通常会采用以下哪种包装方式？A.普通塑料袋包装B.真空包装C.纸盒包装D.网兜包装7.在薯片制作过程中，对于土豆的储存条件也有要求，一般应储存在？A.高温高湿环境B.低温低湿环境C.常温干燥环境D.随意放置8.制作薯片的油炸用油，以下哪种油相对更合适？A.花生油B.大豆油C.棕榈油D.橄榄油9.薯片制作车间的卫生要求严格，以下哪种清洁方式不适合用于车间清洁？A.用含氯消毒剂擦拭设备B.定期用紫外线灯消毒C.用清水简单冲洗地面D.对空气进行过滤净化10.检测薯片的质量时，以下哪项指标不是重点检测项目？A.水分含量B.脂肪含量C.蛋白质含量D.薯片形状规则度第II卷（非选择题共70分）11.（10分）简述土豆在制作薯片前需要进行哪些预处理步骤及其目的。12.（15分）详细说明油炸薯片时油温控制的重要性以及不同阶段油温的控制范围和作用。13.（15分）列举至少三种薯片制作过程中可能出现的质量问题，并说明如何解决这些问题。14.（15分）材料：某薯片生产企业近期接到多起消费者投诉，称薯片口感不如以前酥脆，且有部分薯片出现受潮变软的情况。请分析可能导致这些问题的原因，并提出改进措施。15.（15分）材料：随着人们健康意识的提高，对低脂肪、低盐薯片的需求逐渐增加。某食品企业计划研发一款新型低脂肪、低盐薯片。请阐述该企业在研发过程中需要考虑的关键因素以及大致的研发步骤。答案：1.C2.B3.A4.C5.D6.B7.B8.C9.C10.D11.土豆预处理步骤及目的：首先清洗，去除表面泥土杂质；然后去皮，防止影响口感和外观。接着浸泡在清水中防止氧化变黑。目的是保证薯片的色泽、口感和品质，去除不利于食用和加工的部分，防止土豆氧化变质。12.油温控制重要性：直接影响薯片的口感、色泽和品质。初始油炸油温160℃左右，能使薯片迅速定型，表面形成酥脆外壳。炸制过程中保持油温在160-180℃，利于内部水分蒸发，使薯片更酥脆。后期油温可适当降低至140℃左右，防止薯片过度油炸变黑。13.质量问题及解决方法：一是口感不酥脆，可能油炸温度不够或时间不足，应适当提高油温或延长油炸时间；二是受潮变软，包装密封不严或储存环境湿度大，需改进包装密封性，储存于干燥环境；三是色泽不均，油炸时翻动不匀，要注意均匀翻动薯片。14.可能原因：油炸温度控制不当，导致口感不酥脆；包装密封不好，使薯片受潮。改进措施：严格监控油炸油温，按标准操作；检查包装设备，确保包装密封良好；优化储存环境，控制湿度和温度。15.关键因素：原料选择低脂肪、低淀