2026年豆制品加工（制作工艺）试题及答案

2026年豆制品加工（制作工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)1.豆制品加工中，大豆浸泡的最佳水温通常是（）A.10-20℃B.20-30℃C.30-40℃D.40-50℃2.豆浆煮浆时，出现假沸现象的主要原因是（）A.豆浆中蛋白质含量过高B.煮浆温度过高C.豆浆中含有皂素等物质D.煮浆时间过长3.制作豆腐脑时，凝固剂的用量一般根据（）来调整。A.大豆的质量B.豆浆的浓度C.制作场所的温度D.个人口味4.豆腐压制过程中，压力大小对豆腐的（）有重要影响。A.颜色B.口感C.营养成分D.产量5.腐竹生产中，烘干温度过高会导致腐竹（）A.颜色变深B.口感过硬C.容易破碎D.以上都是6.制作豆豉时，发酵的适宜温度范围是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃7.豆干制作中，卤制的时间长短主要取决于豆干的（）A.大小B.厚度C.水分含量D.所用卤料8.豆芽生产过程中，遮光的主要目的是（）A.防止豆芽变绿B.促进豆芽生长C.减少水分蒸发D.降低豆芽温度9.加工豆腐乳时，前期发酵的主要微生物是（）A.酵母菌B.乳酸菌C.毛霉D.醋酸菌10.豆浆脱腥处理常用的方法是（）A.加热法B.真空脱腥法C.化学法D.以上都是第II卷（非选择题共70分）11.（8分）简述大豆浸泡的目的及浸泡程度的判断方法。12.（12分）说明豆浆煮浆的正确操作步骤及注意事项。13.（15分）阐述豆腐脑凝固的原理，并列举两种常见的凝固剂及其使用方法。14.（15分）阅读材料：在腐竹生产车间，工人小张发现一批腐竹颜色发黄且质地较软。请分析可能导致这种情况的原因，并提出改进措施。15.（20分）材料：某豆制品加工厂在制作豆干时，出现了豆干内部有异味的情况。请分析异味产生的可能原因，并给出相应的解决办法。答案：1.C2.C3.B4.B5.D6.C7.B8.A9.C10.D11.大豆浸泡目的：使大豆充分吸水，便于后续磨浆等加工操作，提高出品率，改善口感。浸泡程度判断方法：用指甲能较轻松掐开豆瓣，且豆瓣中心稍有痕迹为宜。12.豆浆煮浆操作步骤：先将豆浆倒入煮浆设备，小火慢慢升温，边加热边搅拌，防止豆浆粘锅。当豆浆温度接近100℃时，保持微沸一段时间。注意事项：严格控制温度和时间，避免煮糊；煮浆过程中充分搅拌，使豆浆受热均匀；防止假沸现象，可采用消泡剂等方法。13.豆腐脑凝固原理：豆浆中的蛋白质在凝固剂作用下发生变性、凝聚，形成凝胶状物质。常见凝固剂及使用方法：石膏，将石膏磨成细粉，按一定比例溶于水，制成石膏溶液后加入豆浆中搅拌均匀。葡萄糖酸-δ-内酯，先将其溶解在适量温水中，再加入豆浆中，搅拌均匀后静置凝固。14.可能原因：烘干温度过低或时间过短。改进措施：适当提高烘干温度，延长烘干时间，但要注意控制温度范围，防止腐竹过度干燥而破碎或颜色过深。同时，检查烘干设备是否正常运行，确保温度均匀。15.异味产生可能原因：卤制前豆干清洗不彻底，残留杂质；卤料变质或使用不当；卤制过程中卫生条件差，