2025年大学第一学年（食品科学）农产品加工阶段测试题及答案

2025年大学第一学年（食品科学）农产品加工阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在题后的括号内。1.以下哪种农产品加工方式能最大程度保留营养成分？（）A.油炸B.烘干C.速冻D.腌制2.农产品加工中，酶的作用不包括以下哪项？（）A.促进淀粉水解B.使蛋白质变性C.参与果蔬的褐变反应D.催化脂肪氧化3.下列哪种农产品适合采用压榨法进行加工？（）A.小麦B.大豆C.苹果D.茶叶4.农产品加工中，影响微生物生长繁殖的主要因素不包括（）A.温度B.湿度C.光照D.酸碱度5.以下哪种食品添加剂常用于农产品加工中作为防腐剂？（）A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.焦糖色D.阿斯巴甜6.农产品加工过程中，防止氧化的措施不包括（）A.密封包装B.添加抗氧化剂C.增加光照D.控制加工温度7.下列哪种农产品加工技术属于物理加工方法？（）A.发酵B.酶解C.超微粉碎D.腌制8.农产品加工中，淀粉的变性处理不包括以下哪种方式？（）A.酸变性B.氧化变性C.酶变性D.盐变性9.以下哪种农产品加工品不属于发酵制品？（）A.酸奶B.豆腐C.酱油D.白酒10.农产品加工中，蛋白质的功能特性不包括（）A.乳化性B.溶解性C.挥发性D.凝胶性11.下列哪种农产品加工设备常用于果蔬的清洗和去皮？（）A.破碎机B.榨汁机C.去皮机D.均质机12.农产品加工中，影响干燥速度的因素不包括（）A.空气湿度B.物料厚度C.加工人员数量D.温度13.以下哪种农产品适合采用喷雾干燥技术进行加工？（）A.奶粉B.果酱C.果汁D.食用油14.农产品加工中，防止酶促褐变的措施不包括（）A.加热处理B.添加抑制剂C.增加氧气供应D.降低pH值15.下列哪种农产品加工技术属于化学加工方法？（）A.巴氏杀菌B.辐照处理C.酸碱处理D.离心分离16.农产品加工中，油脂的精炼过程不包括（）A.脱胶B.脱酸C.脱臭D.脱色17.以下哪种农产品加工品不属于腌制制品？（）A.咸鱼B.泡菜C.松花蛋D.蜜饯18.农产品加工中，影响微生物耐热性的因素不包括（）A.菌种B.温度C.培养基成分D.水分活度19.下列哪种农产品加工设备常用于食品的杀菌处理？（）A.搅拌机B.杀菌锅C.烘干机D.灌装机20.农产品加工中，色素的提取方法不包括（）A.溶剂提取法B.超临界流体萃取法C.离子交换法D.压榨法第II卷（非选择题共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。每空1分。1.农产品加工的目的主要包括延长农产品的______、改善农产品的______、增加农产品的______。2.农产品加工中常用的酶有淀粉酶、______酶、______酶等。3.食品添加剂按其来源可分为天然食品添加剂和______食品添加剂，按其功能可分为防腐剂、______、______、______等。4.农产品加工中，常见的干燥方法有______干燥、______干燥、______干燥等。5.农产品加工中，蛋白质的变性可分为______变性和______变性。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，答案要简洁明了。每题5分。1.简述农产品加工中防止微生物污染的主要措施。2.说明农产品加工中酶的作用原理及常见的酶促反应。3.简述食品添加剂在农产品加工中的合理使用原则。4.列举农产品加工中常见的物理加工技术及其应用。（三）论述题（共15分）答题要求：论述题要求观点明确，论述合理，条理清晰。论述农产品加工对农业发展的重要意义以及面临的挑战与对策。（四）材料分析题（共10分）材料：某农产品加工企业在生产果汁过程中，发现果汁的色泽和风味不够理想。经过分析，发现是由于原料水果在采摘后放置时间过长，导致部分成分发生了变化。答题要求：根据上述材料，回答以下问题。每题5分。1.请分析原料水果放置时间过长对果汁色泽和风味产生影响的原因。2.针对该问题，提出改进果汁色泽和风味的措施。（五）案例分析题（共5分）案例：某食品厂生产的腌制蔬菜在市场上出现了质量问题，经检测发现亚硝酸盐含量超标。答题要求：根据上述案例，回答以下问题。每题分。分析该食品厂腌制蔬菜亚硝酸盐含量超标可能的原因，并提出预防措施。答案：1.C2.B3.B4.C5.B6.C7.C8.D9.B10.C11.C12.C13.A14.C15.C16.无（题目有误，应是精炼过程包括脱胶、脱酸、脱臭、脱色等）17.D18.B19.B20.C填空题答案：1.保质期、品质、附加值2.蛋白酶、果胶酶3.人工合成、抗氧化剂、乳化剂、增稠剂、甜味剂4.热风、真空、冷冻5.可逆、不可逆简答题答案：1.保持加工环境清洁卫生；对加工设备进行定期清洗消毒；严格控制加工用水质量；加强操作人员卫生管理；对原材料进行严格检验和预处理。2.酶作用原理：酶通过降低反应活化能来加速化学反应。常见酶促反应：淀粉酶催化淀粉水解为糖类；蛋白酶分解蛋白质为氨基酸等。3.不影响食品自身营养价值；在规定使用范围和限量内使用；严禁使用非食用物质作为食品添加剂；使用后能被分析鉴定。4.粉碎技术用于制作粉末状产品；筛选技术用于分离不同粒度物料；离心分离用于分离不同密度成分；膜分离用于分离小分子和大分子物质等。论述题答案：意义：提高农产品附加值，增加农民收入；延长农产品保存期，减少损失；促进农业产业结构调整。挑战：加工技术水平有待提高；质量安全问题突出；资源综合利用率低。对策：加强技术研发创新；完善质量监管体系；提高资源利用效率。材料分析题答案：1.放置时间长，水果中的色素会氧化分解，导致色泽变差；风味物质会挥发