2026年糕点烘焙（法式糕点制作）试题及答案

2026年糕点烘焙（法式糕点制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本部分包括10个小题，每小题3分。每题只有一个选项符合题目要求，请将正确选项的序号填在括号内。1.制作法式糕点常用的面粉是（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.法式糕点中常用于增加甜味的是（）A.蜂蜜B.红糖C.白砂糖D.冰糖3.制作泡芙时，面糊的状态应该是（）A.浓稠可流动B.稀薄如水C.具有一定硬度D.半固体状态4.法式马卡龙的外壳颜色主要取决于（）A.食用色素B.蛋清打发程度C.烤箱温度D.杏仁粉的颜色5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片的作用是（）A.增加甜味B.增加韧性C.凝固成型D.增加香气6.法式糕点中常用的香草精是用于（）A.增加酸味B.增加苦味C.增加甜味D.增加香味7.制作可丽饼的面糊需要（）A.充分搅拌均匀B.无需搅拌C.轻轻搅拌D.大力搅拌8.制作法式千层酥时，黄油的软化程度应该是（）A.完全软化B.稍微软化C.坚硬状态D.半软化状态9.法式焦糖布丁的焦糖层是通过（）制作而成。A.高温烘烤B.小火熬煮C.油炸D.微波炉加热10.制作水果塔时，塔皮的烘烤温度一般为（）A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共20分）答题要求：请在横线上填写正确答案，每空2分。1.法式糕点中常用的油脂除了黄油外，还有______。2.制作巧克力蛋糕时，巧克力需要______后再使用。3.泡芙面糊挤入烤盘后，需要用______在表面划一刀。4.马卡龙的内馅可以是______、巧克力酱等。5.慕斯蛋糕的冷藏时间一般为______小时。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，每题10分。1.简述制作法式面包的基本工艺流程。2.说明制作法式甜点时如何控制烤箱温度以达到理想效果。四、材料分析题（共15分）材料：在制作一款法式柠檬塔时，小李按照配方准备了材料，制作过程中，他发现柠檬汁挤出后颜色较淡，担心影响塔的色泽和风味。答题要求：请分析小李遇到的问题，并给出解决办法，字数150-200字。小李在制作法式柠檬塔时，柠檬汁颜色淡可能是因为柠檬品种或成熟度问题。若想解决，可选用颜色金黄、成熟度高的柠檬。将柠檬榨汁后，可适当加入几滴柠檬汁浓缩液来加深色泽。也可在塔馅制作中加入少量食用黄色素进行调色，但要注意用量，避免颜色过深。同时，可增加一些柠檬皮屑，不仅能增添风味，还能在一定程度上丰富口感，使柠檬塔的色泽和风味更符合预期。五、实践操作题（共15分）材料：请制作一款法式苹果派，要求写出所需材料及制作步骤，字数150-200字。所需材料：低筋面粉、黄油、白砂糖、苹果（2-3个）、鸡蛋、牛奶、柠檬汁、盐。制作步骤：先将黄油和低筋面粉、盐混合搓成面团，冷藏后擀成薄片做派皮。苹果去皮去核切片，用柠檬汁、白砂糖腌制。派皮放入派盘，铺上苹果片，倒入用鸡蛋、牛奶、白砂糖调好的蛋液。放入预热好的烤箱，180℃烤30-35分钟，至表面金黄即可。答案：1.A2.C3.A4.A5.C6.D7.A8.B9.B10.B1.植物油2.融化3.竹签4.奶油5.2-41.基本工艺流程：准备材料（面粉、酵母、水、盐、糖、油脂等），将材料混合搅拌成面团，进行基础发酵；分割面团，滚圆松弛；整形，如搓条、包馅、造型等；最后醒发，放入烤箱烘烤。2.制作法式甜点控制烤箱温度：不同甜点有不同温度要求。如马卡龙需低温长时间烘烤，150-160℃烤15-20分钟，温度过高易上色过快且外壳硬内馅不熟，过低