食品自制管理制度规范

PAGE食品自制管理制度规范一、总则1.目的为加强公司食品自制管理，确保食品自制过程的安全、卫生与质量，保障员工及相关人员的健康，特制定本管理制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内部所有涉及食品自制的场所、活动及相关人员，包括但不限于员工食堂、活动餐饮服务等。3.基本原则食品自制应遵循安全第一、卫生达标、质量可控、规范操作的原则，严格遵守国家相关法律法规及行业标准。二、食品自制场所与设施要求1.场所选择食品自制场所应选择通风良好、干燥、清洁、远离污染源的区域。不得设在易受到污染的区域，如垃圾处理场、污水排放口附近等。2.布局设计食品自制区域应合理布局，分为原料储存区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、成品储存区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工区应按照食品加工流程进行布局，做到生进熟出，防止食品在加工过程中受到污染。3.设施设备配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于储存食品原料和成品，确保食品在适宜的温度下保存。安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，降低湿度，防止霉菌滋生。具备完善的给排水系统，排水通畅，地面易于清洁，无积水现象。配备必要的烹饪设备、餐具清洗消毒设备、食品加工工具等，且设备应定期维护、清洁和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。三、人员卫生与健康管理1.健康要求所有从事食品自制工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织食品自制人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，提高人员的食品安全意识和操作技能。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、食品原料采购与储存管理1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、生产经营规范的供应商采购食品原料。对供应商进行实地考察和评估，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并留存备案。2.采购要求采购的食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购食品原料时应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.验收标准食品原料到货后，应由专人负责验收。验收内容包括食品原料的感官性状、包装标识、数量、质量等，确保所采购的食品原料符合要求。对验收合格的食品原料应及时入库储存；对验收不合格的食品原料，应及时清理，不得入库，并按照相关规定进行处理。4.储存管理食品原料应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品原料受潮、霉变、变质。建立食品原料出入库台账，详细记录食品原料的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息，做到账物相符。定期对库存食品原料进行盘点和检查，及时清理过期、变质或损坏的食品原料，确保库存食品原料的质量安全。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工前应检查食品原料的质量，确保无变质、异味等异常情况。对需要清洗、切配的食品原料，应按照要求进行处理，去除杂质、泥沙等。准备好加工所需的工具、设备，并进行清洁和消毒，确保加工过程的卫生。2.加工操作规范食品加工应按照工艺流程进行操作，做到生熟分开，避免交叉污染。加工过程中应严格控制温度、时间等关键参数，确保食品加工熟透，杀灭有害微生物。加工过程中使用的食品添加剂应符合国家标准规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。不得在食品加工过程中添加非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品的安全和质量。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、食品添加剂使用管理1.采购要求采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关资质证明文件，并留存备案。采购的食品添加剂应符合国家标准规定，不得采购无标签、无说明书或者标签、说明书不符合食品安全标准的食品添加剂。2.储存管理食品添加剂应专人专柜储存，并有明显的标识，不得与食品原料混放。建立食品添加剂出入库台账，详细记录食品添加剂的出入库时间、品种、数量、来源、去向等信息，做到账物相符。3.使用规范食品添加剂的使用应严格按照国家标准规定的使用范围和剂量进行，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用时间、使用量、使用食品名称等，确保食品添加剂的使用可追溯。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂，确保食品的安全和质量。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒工作的正常开展。清洗消毒设备应定期维护、清洁和消毒，确保设备的卫生状况良好，消毒效果符合要求。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清理，去除食物残渣等污垢，然后进行清洗。清洗过程应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和时间进行操作。清洗后的餐具应进行消毒处理，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒后的餐具应达到规定的消毒效果，确保餐具表面无残留的微生物。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁和消毒，保持干燥、清洁，防止餐具再次受到污染。3.效果监测定期对餐具清洗消毒效果进行监测，可采用化学监测或微生物监测等方法。化学监测可使用化学指示卡等工具，监测消毒剂的浓度和消毒时间是否符合要求；微生物监测可采用采样检测的方法，检测餐具表面的细菌总数、大肠菌群等指标是否符合卫生标准。对监测不合格的餐具，应重新进行清洗消毒，直至达到消毒效果要求。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。自查计划应涵盖食品自制的各个环节，包括场所设施、人员卫生、原料采购、加工过程、食品添加剂使用、餐具清洗消毒等。2.自查实施按照自查计划定期组织开展食品安全自查工作，自查人员应具备相应的专业知识和技能，对自查过程中发现的问题进行详细记录。3.整改措施对自查中发现的食品安全问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。4.跟踪复查对整改后的情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实，食品安全问题得到彻底解决。跟踪复查结果应记录存档，作为食品安全管理工作的重要依据。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告流程（包括报告时限、报告内容等）、应急处置措施（如现场控制、病人救治、食品封存、调查取证等）、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即报告公司食品安全管理部门，并按照规定向当地食品药品监督管理部门等相关部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、中毒症状、可疑食品等信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。3.应急处置启动食品安全事故应急处置预案，迅速采取措施控制现场，防止事故扩大。对中毒人员应及时送往医院救治，并配合相关部门进行调查取证工作。对可疑食品进行封存、检验，查明事故原因。如确认为食品安全事故，应按照相关规定进行处理，包括召