集中供餐留样规范制度

PAGE集中供餐留样规范制度一、总则1.目的为确保集中供餐食品安全，有效预防食品安全事故，特制定本规范制度。通过对集中供餐食品进行留样，以便在发生食品安全问题时能够及时追溯和查明原因，采取相应措施，保障就餐人员的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于本公司/组织提供的所有集中供餐活动，包括但不限于学校食堂、企业职工食堂、机关单位食堂等各类集中供餐场所。3.基本原则集中供餐留样应遵循科学、规范、及时、有效的原则，确保留样食品能够真实反映供餐食品的质量和安全状况。二、留样食品的采集1.采集要求每餐次的每一种食品都应进行留样。留样食品应在食品出锅或加工制作完成后立即采集，不得在供餐过程中或供餐结束后采集。采集的留样食品应具有代表性，应从不同部位、不同容器中采集，确保能够反映该餐次供餐食品的整体质量。2.采集数量留样食品的数量应满足检验检测和追溯的需要，一般每个品种留样量不少于125g。对于每餐次供应多个品种食品的情况，每个品种都应分别留样。3.采集方法留样食品应使用清洁、无菌的专用容器盛装，容器应密封良好，防止食品受到污染。采集留样食品时，应使用无菌工具，如无菌勺、无菌镊子等，避免交叉污染。采集后的留样食品应立即贴上标签，注明食品名称、供餐时间、供餐地点、留样人等信息。三、留样食品的储存1.储存条件留样食品应存放在专用的留样冰箱或留样柜中，温度应保持在0℃8℃。留样冰箱或留样柜应定期清洁和消毒，确保储存环境卫生。2.储存期限留样食品应保留48小时，以备检验检测和追溯。在留样期限内，留样食品应妥善保存，不得随意丢弃或处理。3.储存记录应建立留样食品储存记录，记录留样食品的名称、供餐时间、供餐地点、留样人、储存温度、储存期限等信息。储存记录应妥善保存，保存期限不少于2年。四、留样食品的检验检测1.检验检测机构应委托具有资质的食品检验检测机构对留样食品进行检验检测。选择的检验检测机构应具备相应的检测资质和能力，能够按照国家相关标准和规范进行检测。2.检验检测项目检验检测项目应包括但不限于食品中的微生物指标、化学污染物指标、农药残留指标、兽药残留指标等。具体的检验检测项目应根据供餐食品的种类、原料来源、加工工艺等因素确定，确保能够全面反映供餐食品的质量和安全状况。3.检验检测频率应定期对留样食品进行检验检测，检验检测频率应根据实际情况确定，一般每周不少于1次。在发生食品安全事故或怀疑存在食品安全问题时，应及时对留样食品进行检验检测。4.检验检测报告食品检验检测机构应出具详细的检验检测报告，报告应包括检验检测项目、检验检测结果、判定结论等信息。检验检测报告应加盖检验检测机构公章，并由检验检测人员签字确认。公司/组织应妥善保存检验检测报告，保存期限不少于2年。五、留样食品的追溯与处置1.追溯当发生食品安全事故或怀疑存在食品安全问题时，应立即启动留样食品追溯程序。通过留样食品的标签信息、储存记录、检验检测报告等，追溯供餐食品的来源、加工制作过程、就餐人员等信息，查明问题原因，采取相应措施。2.处置如果留样食品检验检测结果合格，留样食品应在留样期限届满后按照规定进行处理。如果留样食品检验检测结果不合格，应立即停止该餐次供餐，并对剩余供餐食品进行封存和处理。同时，应及时通知就餐人员，并采取相应的救治措施。对于因食品安全问题导致的食品安全事故，应按照相关法律法规和应急预案的要求进行调查处理，追究相关人员的责任。六、人员职责1.供餐单位负责人职责全面负责集中供餐留样规范制度的组织实施和监督管理。确保供餐单位配备必要的留样设备和人员，保障留样工作的顺利开展。定期对留样工作进行检查和评估，及时发现和解决存在的问题。2.食品加工制作人员职责严格按照本制度的要求进行留样食品的采集，确保采集的留样食品具有代表性和真实性。正确使用留样工具和容器，避免交叉污染。及时将采集的留样食品送存留样冰箱或留样柜，并做好相关记录。3.留样管理人员职责负责留样冰箱或留样柜的日常管理，确保储存温度符合要求。定期对留样食品进行检查，发现问题及时报告和处理。做好留样食品的储存记录和检验检测报告的收集、整理、归档工作。4.检验检测人员职责按照国家相关标准和规范对留样食品进行检验检测，确保检验检测结果准确可靠。及时出具检验检测报告，并对报告的真实性和准确性负责。为食品安全事故的调查处理提供技术支持。七、培训与宣传1.培训应定期组织供餐单位从业人员进行集中供餐留样规范制度的培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括本制度的相关规定、留样食品的采集方法、储存要求、检验检测知识等。培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、案例分析等，确保从业人员能够熟练掌握相关知识和技能。2.宣传应通过多种渠道向就餐人员宣传集中供餐留样规范制度的相关内容，提高就餐人员的食品安全意识和自我保护能力。宣传内容应包括留样的目的、意义、方法、储存期限等，让就餐人员了解留样工作对保障食品安全的重要性。八、监督与检查1.内部监督供餐单位应建立健全内部监督机制，定期对集中供餐留样工作进行自查自纠，发现问题及时整改。内部监督应包括对留样食品的采集、储存、检验检测等环节的检查，确保各项工作符合本制度的要求。2.外部监督应接受食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积