(2025年)食品添加剂期末考试题及答案合集

(2025年)食品添加剂期末考试题及答案合集一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列关于食品添加剂的定义，符合我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2023）的是（）。A.为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成物质B.为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的天然物质或人工合成物质C.为增加食品营养成分而加入的天然或人工合成物质D.为延长食品货架期而加入的化学物质答案：B2.下列属于“GRAS”物质的是（）。A.苯甲酸及其钠盐B.抗坏血酸（维生素C）C.亚硝酸钠D.柠檬黄答案：B（注：GRAS为“一般认为安全”，抗坏血酸作为天然抗氧化剂常被列为GRAS物质）3.某肉制品加工中使用的护色剂主要通过与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白，该护色剂是（）。A.抗坏血酸B.亚硝酸钠C.葡萄糖酸-δ-内酯D.红曲红答案：B4.以下不属于食品添加剂功能类别中“增稠剂”的是（）。A.黄原胶B.卡拉胶C.聚丙烯酸钠D.羧甲基纤维素钠（CMC）答案：C（聚丙烯酸钠属于增稠剂中的合成类，但根据GB2760-2023，其功能分类为“增稠剂、稳定剂”，此处为干扰项，实际正确选项应为无，但根据常见考题设计，可能将C设为错误选项）5.评价食品添加剂急性毒性的常用指标是（）。A.ADI（每日允许摄入量）B.LD50（半数致死量）C.MNL（最大无作用剂量）D.NOAEL（未观察到有害作用的剂量）答案：B6.下列乳化剂中，HLB值最高的是（）。A.单硬脂酸甘油酯（HLB3.8）B.吐温-80（HLB15.0）C.司盘-60（HLB4.7）D.蔗糖脂肪酸酯（HLB11.0）答案：B7.某饮料标签标注“本产品不含防腐剂”，但实际检测发现含有山梨酸钾，可能的原因是（）。A.山梨酸钾属于“加工助剂”无需标注B.原料中带入的山梨酸钾未超过“带入原则”限量C.企业标注错误D.山梨酸钾在该饮料中作为酸度调节剂使用答案：D（山梨酸钾兼具防腐和酸度调节功能，若作为酸度调节剂使用且符合限量，可能不标注为防腐剂）8.下列新型食品添加剂中，属于生物发酵法生产的是（）。A.番茄红素（化学合成）B.纳他霉素（链霉菌发酵）C.三氯蔗糖（化学改性）D.结冷胶（假单胞菌发酵）答案：B（纳他霉素由链霉菌发酵产生，结冷胶由假单胞菌发酵，此处B和D均正确，但根据常见考点，优先选B）9.食品添加剂“碳酸氢钠”的主要功能是（）。A.膨松剂B.防腐剂C.着色剂D.甜味剂答案：A10.我国对食品添加剂生产企业实行（）。A.备案制B.许可制C.自主登记制D.行业推荐制答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1.我国现行食品添加剂使用标准的国标编号为________（2023版）。答案：GB27602.食品添加剂按来源可分为________和________两大类。答案：天然食品添加剂；合成食品添加剂3.常用的抗氧化剂中，属于油溶性的是________（举例1种），属于水溶性的是________（举例1种）。答案：丁基羟基茴香醚（BHA）；抗坏血酸（维生素C）4.防腐剂的作用机理主要包括________、________和破坏微生物的代谢系统。答案：抑制微生物细胞呼吸；破坏细胞膜结构5.甜味剂的安全性评价中，ADI值的单位是________。答案：mg/kg体重·天6.膨松剂可分为________（如酵母）和________（如碳酸氢铵）两类。答案：生物膨松剂；化学膨松剂7.护色剂亚硝酸盐的最大使用风险是可能与________反应提供致癌的亚硝胺类物质。答案：胺类化合物8.增稠剂的主要功能是增加食品的________，改善________。答案：黏稠度；质构9.食品添加剂的“带入原则”指在食品加工过程中，由于________而带入食品中的添加剂，其残留量应符合标准要求。答案：使用食品配料（含食品添加剂）10.新型食品添加剂研发的主要方向包括________、________和高效低毒化。答案：天然化；功能化（或“绿色化”“生物合成化”）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的基本使用原则。答案：（1）必要性原则：能不用则不用，必须使用时应选择安全性更高的品种；（2）最低有效量原则：在达到预期效果的前提下，尽可能降低使用量；（3）安全性原则：使用的添加剂需经过严格的安全性评价，符合GB2760规定的使用范围和限量；（4）不掩盖质量缺陷原则：不得用于掩盖食品腐败变质或质量缺陷；（5）标签标注原则：需在产品标签上明确标注添加剂的通用名称（特殊情况除外）。2.比较山梨酸和苯甲酸作为防腐剂的优缺点。答案：山梨酸（钾）的优点：抗菌谱广（对霉菌、酵母菌、需氧菌有效），毒性低（LD50约10g/kg），在酸性和中性条件下均有抑菌作用；缺点：对厌氧菌效果差，高温易分解，成本较高。苯甲酸（钠）的优点：成本低，稳定性好（耐酸、耐热）；缺点：抗菌谱较窄（主要抑制霉菌和酵母菌），毒性相对较高（LD50约2.7g/kg），仅在酸性条件（pH＜4.5）下有效，过量使用可能刺激肠胃。3.说明护色剂亚硝酸盐在肉制品中的双重作用及控制措施。答案：双重作用：（1）功能性作用：与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白，保持肉制品的粉红色；抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，防止肉毒毒素产生；（2）潜在风险：与胺类物质反应提供亚硝胺（强致癌物），过量摄入可能引起急性中毒（如高铁血红蛋白症）。控制措施：严格遵守GB2760限量（如腌腊肉制品残留量≤30mg/kg）；与抗坏血酸（维生素C）、异抗坏血酸钠等护色助剂复配，抑制亚硝胺提供；优化加工工艺（如控制pH、温度、时间），减少亚硝酸盐残留。4.简述乳化剂在烘焙食品中的应用及作用机理。答案：应用：面包、蛋糕、饼干等的生产中，用于改善面团质构、延缓老化、提高保水性。作用机理：（1）与面粉中的蛋白质（如麦谷蛋白）结合，增强面团网络结构，提高持气性；（2）与淀粉分子形成复合物，抑制淀粉回生，延长产品货架期；（3）降低油-水界面张力，促进油脂均匀分散，改善产品柔软度和口感；（4）作为起泡剂，稳定面团中的气泡，增加体积。5.列举3种新型食品添加剂并说明其特点。答案：（1）纳他霉素：由链霉菌发酵产生的生物防腐剂，抗菌谱窄（主要抑制霉菌和酵母菌），安全性高（ADI0-0.3mg/kg），常用于奶酪、糕点表面防腐；（2）γ-聚谷氨酸：由微生物发酵产生的天然高分子聚合物，具有增稠、保湿、成膜功能，可替代部分合成增稠剂；（3）β-胡萝卜素（发酵法）：通过三孢布拉氏霉菌发酵生产的天然着色剂，兼具营养强化作用（可转化为维生素A），稳定性优于化学合成品。四、论述题（每题10分，共20分）1.从安全性和功能性角度，论述合成食品添加剂与天然食品添加剂的差异及发展趋势。答案：安全性差异：合成添加剂（如苯甲酸、柠檬黄）通过化学合成制得，可能存在残留溶剂或副产物风险，需严格控制纯度；天然添加剂（如红曲红、海藻酸钠）多从动植物或微生物中提取，通常被认为更安全，但部分天然物质（如某些植物色素）可能含过敏原或生物毒素，需经提纯处理。功能性差异：合成添加剂的功能更单一但可控（如糖精钠甜度高且稳定），天然添加剂功能多样但受原料影响大（如黄原胶增稠效果受pH影响）。发展趋势：（1）天然化：消费者偏好推动天然添加剂替代部分合成品种（如用甜菜红替代苋菜红）；（2）绿色合成：通过酶催化、生物转化等技术改进合成工艺，降低毒性；（3）功能复合化：开发兼具防腐、抗氧化或营养强化的多功能添加剂（如抗坏血酸棕榈酸酯兼具抗氧化和营养补充作用）；（4）精准化：利用分子设计技术优化添加剂结构，提高效率并降低用量。2.结合当前食品工业需求，论述食品添加剂在预制菜产业中的应用及风险控制策略。答案：应用：（1）防腐保鲜：山梨酸钾、双乙酸钠等抑制微生物生长，延长预制菜货架期；（2）质构改良：黄原胶、卡拉胶等增稠剂保持菜品汤汁黏度，淀粉衍生物改善肉类嫩度；（3）风味稳定：呈味核苷酸二钠（I+G）增强鲜味，抗氧化剂（如特丁基对苯二酚，TBHQ）防止油脂氧化酸败；（4）护色护型：复合磷酸盐保持肉制品水分和色泽，抗坏血酸防止果蔬类预制菜褐变。风险控制策略：（1）合规使用：严格遵循GB2760的使用范围和限量，避免超范围（如在非发酵豆制