食堂检测制度规范

PAGE食堂检测制度规范一、总则（一）目的为加强公司食堂管理，确保食堂食品安全，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本检测制度规范。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的食品原材料、加工过程、餐饮具等相关环节的检测管理。（三）职责分工1.食堂管理部门负责制定食堂检测计划，并组织实施。协调检测工作中各部门之间的关系，确保检测工作顺利进行。对检测结果进行分析和总结，提出改进措施。2.采购部门负责采购符合食品安全标准的食品原材料，并索取相关证明文件。配合食堂管理部门做好食品原材料的检测工作，提供采购渠道及相关信息。3.厨师团队严格按照食品安全操作规范进行食品加工制作，确保加工过程安全卫生。配合食堂管理部门对加工过程进行检测，及时整改存在的问题。4.质量检测人员按照本制度及相关标准要求，对食品原材料、加工过程、餐饮具等进行检测。准确记录检测数据，出具检测报告，并对检测结果负责。二、食品原材料检测（一）采购环节检测1.供应商资质审核采购部门应建立供应商档案，对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质文件进行审核，确保供应商具备合法经营资格。定期对供应商进行实地考察，评估其生产经营环境、质量管理体系等，选择信誉良好、质量可靠的供应商。2.索证索票采购食品原材料时，应向供应商索取发票、产品合格证明、检验检疫证明等相关票据和文件，并妥善保存。所索取的证明文件应与采购的食品原材料一一对应，确保其真实性和有效性。3.感官检查食品原材料到货后，采购人员和食堂验收人员应首先进行感官检查。检查内容包括食品的色泽、气味、形态、质地等，确保食品原材料无变质、异味、霉变等现象。对感官检查不合格的食品原材料，应立即予以退货处理，并做好记录。（二）入库检测1.验收标准质量检测人员应依据食品安全标准及采购合同要求，对入库的食品原材料进行验收。验收内容包括食品的品种、规格、数量、质量等，确保入库食品符合要求。对于易腐食品原材料，应重点检查其新鲜度和储存条件，确保在保质期内且储存方式正确。2.检测方法质量检测人员可采用感官检验、理化检验等方法对食品原材料进行检测。感官检验主要通过眼看、鼻闻、口尝、手摸等方式进行；理化检验可根据需要采用相应的检测设备和方法，如检测农药残留、兽药残留、重金属含量等。对于检测结果有疑问的食品原材料，可委托有资质的第三方检测机构进行进一步检测。3.记录与标识质量检测人员应对食品原材料的验收情况进行详细记录，包括食品名称、规格、数量、供应商、验收日期、检测结果等信息。对验收合格的食品原材料，应在其外包装上粘贴合格标识，并注明入库日期、保质期等信息；对验收不合格的食品原材料，应单独存放，并做好标识，防止其流入食堂加工环节。（三）储存检测1.储存条件检查食堂管理部门应定期对食品原材料的储存条件进行检查，确保储存环境符合要求。不同类型的食品原材料应按照其特性分类存放，如干货、调味品、生鲜食品等应分别存放于不同的仓库或区域。储存仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品原材料受潮、霉变、变质等。2.库存盘点每月定期对食品原材料库存进行盘点，核对库存数量与账目是否一致。盘点过程中，应检查食品原材料的质量状况，对发现的问题及时进行处理。对于超过保质期或质量不合格的食品原材料，应及时清理出库，并做好记录，防止其再次流入使用环节。三、加工过程检测（一）加工前检测1.食材预处理检测厨师在对食品原材料进行加工前，应对食材进行再次检查，确保食材无变质、异味等问题。对需要清洗、切配的食材，应检查其清洗是否彻底，切配是否符合卫生要求，防止交叉污染。2.加工设备清洁检测加工前，应对加工设备进行清洁消毒，确保设备表面无油污、残渣等。质量检测人员应定期对加工设备的清洁状况进行检查，采用感官检查或微生物检测等方法，确保设备清洁符合食品安全标准。（二）加工过程检测1.烹饪温度与时间控制厨师应严格按照食品安全操作规范控制烹饪温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。质量检测人员可采用温度计等设备对烹饪过程中的食品温度进行监测，记录烹饪时间和温度数据，确保烹饪过程符合要求。2.食品添加剂使用检测如使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。质量检测人员应定期对食品添加剂的使用情况进行检查，核对使用记录，确保食品添加剂使用合规。3.加工过程卫生检测加工过程中，应保持操作间清洁卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁。质量检测人员应不定期对加工过程的卫生状况进行检查，包括操作台面、刀具、砧板、抹布等的清洁情况，以及操作人员的个人卫生情况，防止食品受到污染。（三）加工后检测1.成品感官检查食品加工完成后，厨师应首先对成品进行感官检查，确保成品色泽正常、气味良好、无异物等。质量检测人员应对成品进行感官复查，如发现问题，应及时通知厨师进行整改。2.留样检测每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在0℃8℃。质量检测人员应对留样食品进行微生物检测等项目的检测，如检测结果不符合食品安全标准，应立即追溯原因，并采取相应措施。四、餐饮具检测（一）清洗消毒检测1.清洗消毒流程餐饮具使用后应及时进行清洗消毒，清洗消毒流程应包括物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。清洗消毒过程应严格按照规定的温度、时间、浓度等参数进行操作，确保消毒效果。2.消毒效果检测质量检测人员应定期对餐饮具的消毒效果进行检测，可采用化学检测方法（如检测消毒剂残留量）或微生物检测方法（如检测大肠菌群、金黄色葡萄球菌等）。对消毒效果不达标的餐饮具，应重新进行清洗消毒，直至检测合格。（二）存放检测1.存放环境要求清洗消毒后的餐饮具应存放在清洁、通风、干燥的专用保洁柜内，防止再次受到污染。保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其内部卫生。2.存放期限检测质量检测人员应检查餐饮具的存放期限，防止使用过期或长时间存放导致污染的餐饮具。对于超过规定存放期限的餐饮具，应重新进行清洗消毒后再使用。五、检测频率与记录（一）检测频率1.食品原材料每天对采购的食品原材料进行感官检查。每周至少对部分食品原材料进行一次理化指标检测，如农药残留、兽药残留等。每月对库存食品原材料进行一次全面盘点和质量检查。2.加工过程每餐次对烹饪过程中的食品温度进行监测。每周对食品添加剂的使用情况进行检查。不定期对加工过程的卫生状况进行检查。3.餐饮具每天对清洗消毒后的餐饮具进行感官检查。每周至少对餐饮具的消毒效果进行一次检测。（二）记录要求1.检测记录内容检测记录应包括检测项目、检测时间、检测结果、受检单位或个人等信息。对于食品原材料的检测记录，还应包括食品名称、规格、数量、供应商等信息；对于加工过程的检测记录，应包括烹饪菜品名称、加工人员等信息；对于餐饮具的检测记录，应包括餐饮具类型、清洗消毒时间等信息。2.记录方式检测记录可采用纸质记录或电子记录的方式。纸质记录应使用规范的表格，字迹清晰、内容完整；电子记录应妥善保存，防止数据丢失或篡改。3.记录保存期限检测记录应至少保存两年，以便追溯和查询。六、不合格处理（一）不合格食品原材料处理1.发现不合格食品原材料时，采购人员应立即停止采购，并通知供应商进行退货处理。2.质量检测人员应填写不合格食品原材料处理记录，详细记录不合格食品原材料的名称、规格、数量、供应商、不合格原因、处理情况等信息。3.对已入库的不合格食品原材料，应单独存放，标识明显，防止其与合格食品原材料混淆。食堂管理部门应组织相关人员对不合格食品原材料进行评估，根据评估结果采取相应的处理措施，如销毁、退货、换货等。（二）不合格加工过程处理1.当发现加工过程存在不合格情况时，如烹饪温度未达到要求、食品添加剂使用超标等，质量检测人员应立即通知厨师停止加工，并对已加工的食品进行评估。2.厨师应根据质量检测人员的要求对不合格食品进行整改或重新加工，确保食品质量安全。食堂管理部门应对加工过程中的不合格情况进行分析，查找原因，制定相应的预防措施，防止类似问题再次发生。（三）不合格餐饮具处理1.对于检测不合格的餐饮具，质量检测人员应及时通知食堂管理部门，要求对不合格餐饮具进行重新清洗消毒，直至检测合格。2.食堂管理部门应加强对餐饮具清洗消毒环节的管理，对导致餐饮具不合格的原因进行分析，采取有效措施进行改进，确保餐饮具卫生安全。七、培训与监督（一）培训1.培训内容定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品原材料检测标准、加工过程卫生要求、餐饮具清洗消毒规范等。针对不同岗位的工作人员，如采购人员、厨师、质量检测人员等，开展针对性的专业培训，提高其业务水平和责任意识。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，确保培训效果。邀请食品安全专家或相关部门工作人员进行授课，增强培训的专业性和权威性。（二）监督1.内部监督食堂管理部门应建立内部监督机制，定期对食堂的食品原材料采购、加工过程、餐饮具