拉面后厨制度规范

PAGE拉面后厨制度规范最新一、总则1.目的为了确保拉面后厨的运营符合卫生、安全、高效的标准，保障顾客的用餐体验和员工的工作环境，特制定本制度规范。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有拉面店的后厨工作人员，包括厨师、帮厨、洗碗工等相关岗位。3.基本原则拉面后厨工作应遵循食品安全第一、高效协作、严格遵守法律法规和行业标准的原则。二、人员管理规范1.健康与卫生要求所有后厨工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康体检。工作期间应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持个人卫生。勤洗手，操作前便后及接触不洁物品后必须洗手消毒。患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等）的人员不得从事接触直接入口食品的工作。2.岗位职责厨师长全面负责拉面后厨的日常管理工作，制定工作计划和目标，并组织实施。监督食品加工制作过程，确保食品质量符合标准和顾客需求。负责食材采购的审核，确保食材新鲜、安全、优质。管理后厨员工，进行工作安排、培训、考核和奖惩。定期检查厨房设备设施的运行情况，及时安排维修和保养。与前厅保持良好沟通，了解顾客反馈，及时调整菜品和服务。拉面厨师熟练掌握拉面制作工艺，保证拉面的口感和质量。按照标准配方和流程准备拉面所需的食材和调料。负责拉面的现场制作，确保制作过程快速、卫生、规范。协助厨师长进行其他菜品的制作和研发。保持拉面制作区域的清洁卫生，及时清理台面和厨具。帮厨协助厨师进行食材的预处理，如洗菜、切菜、配菜等。负责厨房调料的准备和补充，确保调料充足、新鲜。配合拉面厨师进行拉面制作的辅助工作，如煮面、捞面等。清理厨房垃圾和废弃物，保持厨房环境整洁。协助洗碗工进行餐具的清洗和整理工作。洗碗工负责餐厅所有餐具和厨具的清洗、消毒工作。按照规定的流程和标准进行清洗消毒，确保餐具无油污、无残渣、无细菌。定期清理洗碗区域，保持洗碗设备的清洁和正常运行。协助帮厨进行厨房其他清洁工作，如清理餐桌、地面等。三、食材采购与储存规范1.采购渠道选择具有合法资质的食材供应商，确保供应商提供的食材符合食品安全标准。优先选择本地优质供应商，以保证食材的新鲜度和及时性。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量、价格、交货时间、售后服务等条款。2.采购标准食材应新鲜、无变质、无异味，符合国家相关食品安全标准。对于肉类、禽类、海鲜等食材，应具有动物检疫合格证明。蔬菜应新鲜、农药残留不超标，经过清洗和整理后采购。调料应选用正规厂家生产的产品，具有质量合格证明。3.验收流程食材到货后，由专人负责验收。验收人员应仔细检查食材的质量、数量、规格等是否与采购合同一致。对肉类、禽类、海鲜等食材，应检查其外观、色泽、气味等，必要时进行抽检。对于蔬菜，应检查其新鲜度、有无病虫害等。验收合格的食材应及时入库或进入厨房加工区域，验收不合格的食材应及时与供应商协商处理，不得进入厨房使用。4.储存管理设立专门的食材储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度适宜。食材应分类存放，遵循先进先出的原则。肉类、禽类、海鲜等易腐食材应冷藏或冷冻保存，蔬菜、水果等应常温保存。定期清理仓库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质或损坏的食材。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，确保食材不受污染。四、食品加工制作规范1.加工前准备厨师和帮厨在加工食品前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。检查食材的质量和新鲜度，对不合格的食材不得加工使用。准备好加工所需的厨具、餐具、调料等，并确保其清洁卫生。2.加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的厨具、餐具应分开使用，加工区域应划分明确。拉面制作过程应严格按照标准配方和流程进行，保证拉面的口感和质量。煮面的水应保持清洁，定期更换。对于其他菜品的制作，应合理搭配食材，确保营养均衡。烹饪过程中应掌握好火候和时间，保证菜品熟透、色香味俱佳。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域的清洁卫生。3.食品添加剂使用严格按照国家相关法律法规和食品安全标准使用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合规定的品种、范围和剂量，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，包括使用时间、品种、剂量、用途等。五、环境卫生与清洁规范1.厨房环境要求厨房应保持整洁、卫生，地面、墙面、天花板应无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期对厨房进行全面清洁，包括地面拖地、墙面擦拭、天花板清扫等。厨房内的设备设施应定期清洗、消毒，保持良好的运行状态。2.加工区域清洁拉面制作区域、配菜区域、烹饪区域等加工区域应随时保持清洁，操作台面应无油污、无残渣。每餐结束后，应对加工区域进行彻底清理，包括厨具的清洗、消毒，台面的擦拭，地面的清扫等。定期对加工区域的通风设备、排烟设备等进行清理，防止油污积聚。3.餐具与厨具清洁消毒餐具和厨具使用后应及时清洗，按照规定的流程进行消毒。消毒后的餐具和厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方。洗碗工应严格按照消毒程序进行操作，确保消毒效果。消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡），并做好消毒记录。定期对餐具和厨具进行检查，确保其清洁卫生、无损坏。六、食品安全与卫生管理规范1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对拉面后厨进行食品安全自查。自查内容包括人员健康状况、食材采购与储存、食品加工制作、环境卫生等方面。厨师长应每周组织一次食品安全自查，对发现的问题及时整改，并做好记录。定期邀请专业的食品安全检测机构对餐厅的食品进行抽检，确保食品安全符合标准。2.食品留样每餐提供的食品应按照规定进行留样。留样食品应不少于125克，在冷藏条件下保存48小时。留样食品应使用专用的留样容器，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应进行观察，如发现有变质、异味等情况，应及时报告并处理。3.食品中毒应急处理制定食品中毒应急预案，确保在发生食品中毒事件时能够迅速、有效地进行处理。一旦发现有顾客出现疑似食品中毒症状，应立即停止供应相关食品，并及时报告当地食品药品监管部门。配合相关部门进行调查和处理，提供相关信息和资料，积极采取措施救治中毒人员。七、设备设施管理规范1.设备设施维护建立厨房设备设施维护管理制度，定期对设备设施进行检查、维护和保养。厨师长应安排专人负责设备设施的日常维护，确保设备设施正常运行。对设备设施的维护情况应做好记录，并及时处理设备设施出现的故障和问题。2.设备设施操作规程制定各厨房设备设施的操作规程，操作人员应严格按照操作规程进行操作。新员工入职时，应进行设备设施操作规程的培训，确保其熟悉操作方法和注意事项。操作人员在操作设备设施前，应检查设备设施是否正常，操作过程中应注意安全，操作结束后应及时关闭设备设施电源，并清理设备设施。八、能源与资源节约规范1.能源节约加强员工的节能意识培训，养成随手关灯、关水龙头、关燃气等良好习惯。合理设置厨房设备设施的运行时间和参数，避免不必要的能源浪费。定期检查厨房的能源消耗情况，对能耗较高的设备设施进行评估和改进。2.水