后厨承包制度规范

PAGE后厨承包制度规范一、总则1.目的为了加强公司后厨管理，提高餐饮服务质量，保障食品安全，规范后厨承包行为，特制定本制度规范。本制度旨在明确后厨承包方的权利与义务，确保后厨工作有序、高效、卫生地开展，为公司员工及相关人员提供优质的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于与公司签订后厨承包合同的所有承包方及其工作人员，涵盖公司内部食堂、餐厅等后厨相关区域的运营管理。3.基本原则合法合规原则：后厨承包活动必须遵守国家法律法规以及相关行业标准，确保食品安全、环境卫生等方面符合要求。质量第一原则：始终将餐饮服务质量放在首位，满足公司员工及相关人员对饮食的需求和期望。责任明确原则：明确承包方与公司在各个环节的责任，避免出现管理漏洞和推诿现象。监督考核原则：建立健全监督考核机制，对承包方的工作进行定期检查和评估，确保制度的有效执行。二、承包方资质要求1.营业执照与食品经营许可证承包方必须具备合法有效的营业执照，经营范围应包含餐饮服务相关内容。同时，需持有食品药品监督管理部门颁发的食品经营许可证，且在有效期内。许可证应涵盖后厨所涉及的食品制作、加工、销售等经营项目。2.人员资质厨师资质：主要厨师应具备相应的厨师资格证书，如中式烹调师、西式烹调师等相关专业证书，且具有一定年限的餐饮行业工作经验，熟悉各类菜品的制作工艺和流程。健康证明：所有后厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行定期体检，确保身体健康，无传染性疾病等影响食品安全的健康问题。健康证明应在工作场所显著位置公示。食品安全培训记录：工作人员应参加食品安全相关培训，并留存培训记录。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，以确保工作人员具备食品安全意识和操作技能。3.信誉与业绩承包方应具有良好的商业信誉，无不良经营记录。在以往的餐饮承包项目中，应具备良好的业绩表现，如客户满意度较高、未发生过食品安全事故等。公司可通过查询相关信用信息平台、向过往合作单位了解等方式，对承包方的信誉与业绩进行评估。三、承包合同管理1.合同签订公司与承包方应在平等、自愿、公平的基础上签订后厨承包合同。合同应明确双方的权利义务、服务内容、服务期限、费用支付方式、违约责任等主要条款。合同签订前，双方应仔细审查合同条款，确保合同内容符合法律法规要求，明确双方的责任和权益。2.合同变更与解除变更：在合同履行过程中，如因公司经营调整、政策变化或其他合理原因需要变更合同内容的，双方应协商一致，并签订书面变更协议。变更协议应明确变更的内容、生效时间等条款。解除：若出现法定或约定的解除事由，双方可解除合同。解除合同应提前通知对方，并按照合同约定办理相关手续。如因承包方原因导致合同解除的，承包方应承担相应的违约责任，如赔偿公司因此遭受的损失等。3.合同存档公司应妥善保管后厨承包合同及相关变更、解除协议等文件，建立合同档案。合同档案应按照时间顺序、项目类别等进行分类整理，便于查询和管理。合同存档期限应符合法律法规及公司档案管理规定，一般不少于合同履行期限届满后的一定年限，以备后续查阅和审计等需要。四、后厨人员管理1.人员招聘与培训招聘：承包方应根据公司后厨工作需求，招聘合适的工作人员。招聘过程应严格按照法律法规和公司要求进行，确保人员资质符合规定。招聘信息应在合法合规的渠道发布，对应聘人员进行背景调查和面试等环节，择优录用。培训：承包方应定期组织后厨工作人员参加培训，培训内容包括食品安全知识、操作技能提升、服务意识培养等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织内部经验丰富的员工进行分享。培训结束后，应对工作人员进行考核，确保其掌握所学知识和技能，并将培训及考核记录存档。2.人员考勤与排班考勤制度：承包方应建立完善的人员考勤制度，明确工作时间、考勤方式等。工作人员应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。考勤记录应真实、准确，每周或每月进行汇总统计。排班管理：根据公司食堂或餐厅的营业时间，合理安排工作人员排班。排班应充分考虑工作任务量、人员技能水平等因素，确保后厨工作的顺利开展。排班表应提前制定并公示，如有变动应及时通知相关人员。3.人员奖惩奖励机制：对于工作表现优秀、为公司餐饮服务做出突出贡献的工作人员，承包方应给予奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等，以激励工作人员积极工作，提高服务质量。惩罚措施：对于违反公司规章制度、工作纪律或出现食品安全问题等的工作人员，承包方应视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚措施可包括警告、罚款、辞退等，以维护后厨工作秩序和食品安全。五、食品安全管理1.食品采购管理供应商选择：承包方应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商。对供应商进行实地考察和评估，建立供应商档案，记录供应商的基本信息、产品质量、供货价格、售后服务等情况。采购索证索票：采购食品时，应向供应商索取并留存有效的食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、进货票据等相关凭证。凭证应妥善保存，以备查验。食品验收：食品到货后，应按照食品安全标准进行验收。验收内容包括食品的外观、包装、标识、感官性状、数量、质量等。对验收不合格的食品，应及时与供应商联系处理，不得入库使用。2.食品加工过程管理加工操作规范：后厨工作人员应严格遵守食品加工操作规范，如食品加工前应洗净、切配应符合要求、烹饪应熟透等。加工过程中应避免交叉污染，使用的工具、容器应生熟分开。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用记录应完整、准确，包括使用时间、品种、用量、使用人等信息。食品留样：每餐次的食品成品应按照规定进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识。留样记录应详细，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。3.食品储存管理储存条件：食品应分类分架、隔墙离地存放，保持通风良好。仓库温度、湿度应符合食品储存要求，防止食品变质、霉变、生虫等。库存盘点：定期对食品库存进行盘点，确保账实相符。对过期、变质、损坏的食品应及时清理，不得继续存放或使用。库存盘点记录应详细，包括盘点时间、食品名称、数量、库存状态等信息。4.食品安全自查与整改自查计划：承包方应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查计划应涵盖食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保全面检查食品安全状况。自查实施：按照自查计划定期开展自查工作，对发现的问题进行详细记录。自查可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行。整改落实：针对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全自查及整改记录应妥善保存，以备查阅。六、环境卫生管理1.厨房清洁卫生日常清洁：后厨工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、天花板、炉灶、炊具、餐具等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，确保厨房环境干净整洁。定期消毒：餐具、厨具等应定期进行消毒处理。消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂浸泡等），消毒时间、温度、浓度等应符合相关标准要求。消毒记录应详细，包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒人员等信息。垃圾处理：厨房垃圾应及时清理，分类存放。垃圾容器应保持清洁，定期进行清洗和消毒。垃圾应按照规定的时间和地点进行清运，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.食品加工区域卫生布局合理：食品加工区域应布局合理，按照食品加工流程进行分区设置，如原料预处理区、加工区（包括热菜加工区、凉菜加工区等）、成品存放区等。各区域之间应保持适当的距离，避免交叉污染。通风换气：食品加工区域应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风设备应定期进行清洁和维护，确保通风效果良好，防止异味和油烟积聚。防鼠防虫设施：食品加工区域应设置防鼠防虫设施，如门缝、窗缝应密封，下水道应安装防鼠网等。定期检查防鼠防虫设施的完好性，及时修复损坏部位，防止鼠虫进入厨房污染食品。3.个人卫生要求着装规范：后厨工作人员应穿着整洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。工作服应符合食品安全要求，不得穿着工作服进入非食品加工区域。洗手消毒：工作人员在操作前、操作过程中、操作结束后以及接触污染物后，应及时洗手消毒。洗手应使用流动水和肥皂或洗手液，按照正确的洗手方法进行清洗。消毒可使用含酒精等成分的洗手液或消毒剂进行擦拭消毒。健康防护：工作人员应佩戴口罩、手套等防护用品，防止食品受到污染。口罩、手套应定期更换，保持清洁卫生。如工作人员患有感冒、咳嗽、腹泻等疾病时，应及时报告并暂停工作，待康复后经检查确认无传染性疾病后方可重新上岗。七、餐饮服务质量管理1.菜品质量控制菜品研发：承包方应根据公司员工的口味需求和营养搭配要求，定期研发新菜品。新菜品应经过试菜、调整等环节，确保口味、质量符合要求后再向员工推出。食材选用：菜品制作应选用新鲜、优质的食材，不得使用变质、过期食品。食材的采购应严格按照食品采购管理要求进行，确保食材质量安全。烹饪工艺：厨师应严格按照烹饪工艺要求制作菜品，确保菜品的色、香、味、形俱佳。烹饪过程中应注意火候、调料用量等，保证菜品质量稳定。2.服务态度与效率服务培训：加强对服务人员的培训，提高服务意识和服务技能。培训内容包括礼貌用语、服务流程、沟通技巧等，使服务人员能够热情、周到地为员工提供服务。窗口服务：食堂或餐厅窗口服务人员应保持良好的工作状态，及时响应员工需求。打餐过程中应动作迅速、准确，确保餐品分量合适、搭配合理。投诉处理：建立餐饮服务投诉处理机制，及时受理员工的投诉。对投诉内容进行认真调查核实，在规定时间内给予员工满意的答复和处理结果。对投诉较多的问题，应及时采取改进措施，提高服务质量。3.满意度调查调查方式：定期开展餐饮服务满意度调查，调查方式可采用问卷调查、现场访谈、在线评价等多种形式。调查内容应涵盖菜品质量、服务态度、环境卫生、价格合理性等方面。结果分析与改进：对满意度调查结果进行详细分析，找出存在的问题和不足之处。根据分析结果制定针对性的改进措施，明确责任人和整改期限。整改完成后，再次进行满意度调查，检验改进效果，不断提升餐饮服务质量。八、监督考核与奖惩1.监督检查机制公司监督：公司应建立专门的监督小组，定期对后厨承包方的工作进行监督检查。监督检查内容包括食品安全、环境卫生、人员管理、餐饮服务质量等方面。监督小组可采用现场检查、查阅资料、询问工作人员等方式进行检查。内部自查：承包方应建立内部自查制度，定期对自身工作进行自查自纠。自查结果应及时上报公司，并针对发现的问题进行整改。第三方抽检：公司可委托具有资质的第三方检测机构对后厨食品进行抽检，抽检项目包括食品质量、食品安全指标等。抽检结果作为评估承包方工作的重要依据。2.考核标准与方法考核标准：制定详细的考核标准，明确各项考核指标的权重和评分细则。考核指标应涵盖食品安全、环境卫生、人员管理、餐饮服务质量等方面，如食品安全事故发生率、环境卫生达标率、人员培训合格率、员工满意度等。考核方法：考核采用定期考核与不定期抽查相结合的方式进行。定期考核按照月度、季度或年度进行，不定期抽查根据实际情况随时开展。考核过程中，应收集相关证据和数据，按照考核标准进行评分。3.奖惩措施奖励：对于考核结果优秀的承包方，公司给予相应的奖励，如奖金、续签合同优先考虑、荣誉证书等。奖励应根据考核得分情况进行分级设定，以激励承包方不断提高工作质量。惩罚：对于考核结果不达标的承包方，公司